Hotel Sopron je reštaurácia s dlhoročnou tradíciou, ku ktorej sa v roku 2017 pripojil vehementný, všestranný a kreatívny šéfkuchár Csomós András ZAKAnT Reštauráciu otvoril v roku 2019 a porozprával nám o skutočnom šéfkuchárskom živote bez ľadu.
Naposledy sme mali možnosť stretnúť sa s vami v reštaurácii Ikon. Ako ste sa dostali z Debrecína do Šopronu?
Raz mi povedali, že radšej budem mať 10 reštaurácií za 5 rokov ako 1 reštauráciu za 10 rokov, pokiaľ ide o pracovné miesta pre šéfkuchára. Toho som sa držal a snažil som sa neustále zlepšovať, pretože si myslím, že práve to robí každé povolanie krásnym, že sa môžete stále zlepšovať, a ja som túto príležitosť využil. Samozrejme, mnohí ľudia si to nemyslia a majú radi rutinu, ale v spoločnosti ZAKAnT som videl ďalšiu šancu stať sa ešte lepším kuchárom. Nebola to jednoduchá situácia, keďže som musel priviesť rodinu z Debrecína, ale niekoľkokrát sme sa sťahovali a nakoniec sme si zvykli. András Gendúr, ktorý v tom čase pomáhal hotelu rozvíjať sa ako konzultant, ma kontaktoval, či by nemal záujem o malú zmenu klímy (470 km). Najprv som prišiel sám na tri mesiace do Šopronu, zoznámili sme sa, spolu s dvoma manažérmi hotela, Tímeou Szarjas a Istvánom Soltészom, sme rozmýšľali a potom som začal, lebo sa mi to páčilo.
Hotel Sopron je už desaťročia známym hotelom v blízkosti centra mesta. Zapadá reštaurácia do tejto klasickej línie alebo ide o nový smer?
Snažím sa využívať čo najviac technológií 21. storočia a vytvárať klasické, krásne, ale zároveň chladné pokrmy, ktoré zodpovedajú imidžu hotela, ale zároveň ho dotvárajú. Mám rád maďarské, tradičné chute, preto sa napríklad na jedálnom lístku občas objaví vynikajúci guláš - samozrejme, je trochu iný, než na aký ste zvyknutí v jedálni. Potrebujete však pocit dôvery zo strany hostí, ktorý pociťujeme od otvorenia čoraz viac. Pravda, zasiahla epidémia a od otvorenia na jeseň 2019 máme zatiaľ menšiu stálu klientelu, ale je veľmi nadšená a vďačná. Vyzývajú nás, rozprávame sa, pýtajú sa a potom čoraz odvážnejšie ochutnávajú. Hotelové jedlá si pripravujeme sami, a keď vidia, že aj na raňajky je šunka prvotriedna, pečivo čerstvé, začnú sa zaujímať o à la carte je. Takto to ide ďalej, s množstvom tvrdej práce, ktorá pomaly, pomaly prináša ovocie.
Povedal si, že máš semenníky z miest bez tváre. Čo tým myslíš?
V našej kuchyni nie je demokracia, alebo skôr od istého momentu nie je demokracia. Keď vznikne nové menu, sadneme si, diskutujeme o ňom, teším sa na dobré nápady a prijímam ich. Potom to zúžime, prehodnotíme, prediskutujeme. Do tohto bodu môžete mať vplyv na to, čo spolu robíme, ale potom očakávam, že každý bude robiť to, o čom sme diskutovali. Keď varíme v reálnom živote, taniere sú pripravené a stačí sa riadiť pokynmi a každý sa ich musí držať. Viete, ako v Ľude Matyášovi: „Ty si hlavný burčiak, ak nie je vodca, vojsko sa rozpŕchne”. Všetci ľudia sú v hre rovnako dôležití, ale vždy sa nájde jeden, ktorý to odnesie. Takto môže dobre fungovať tím a nezabúdajme, že na jarmok nesiem vlastnú kožu, pretože moje meno je na jedálnom lístku.
“Od všetkých kuchárov a čašníkov žiadam jedno: podávajte len také jedlo, ktoré by ste podali svojej milenke alebo matke. Toto pravidlo nemá výnimku.“
S akými technológiami pracujete, čo je hlavným cieľom?
Väčšinou používame metódu, ktorú si vyžaduje samotná surovina. Samozrejme, dusíme, konfitujeme, používame thermomixx a snažíme sa pripravovať zdravé potraviny bez plytvania. Uvažujem o tom, že nebudem používať takmer žiadnu múku a guláš zahustím vlastnými surovinami. Samozrejme, v kuchyni je aj xantánová guma a agaragar prostredníctvom molekulárnej gastronómie. Napriek tomu si myslím, že najdôležitejšia je sezónnosť a získavanie miestnych surovín. To neznamená, že sa musím škrtnúť, ak je na tanieri niečo iné, len sa o to snažím. Niekedy sa tigrie krevety výborne hodia k steaku a marakuja v koláči, ani tam nie je problém. Všetko je to o harmónii, harmónii v chuti, harmónii v štruktúre, harmónii na pohľad.
Aký je rozdiel medzi prevádzkou hotela a bistra?
Ako cudzinec som si myslel, že hotel je monotónny, ale je to práve naopak. Veľmi ma baví, že mám niekoľko paralelne prebiehajúcich projektov. Niekedy sa v priebehu jedného týždňa à la carte pripravujeme sa na narodeninovú oslavu, svadbu, konferenciu. Každá je iná, pestrá, vyžaduje si kreativitu, logistiku, a to sa mi páči. Samozrejme, ak si nedáte pozor, môžete sa zblázniť, ale povedzme, že názov reštaurácie je len odkazom na železnicu.
- Na záver jeden z obľúbených receptov reštaurácie, o ktorý sa podelil sám šéfkuchár:
Žitná kačica, karfiol, jačmeň
Kačica
pre 4 osoby
4 pekné kačacie prsia s kožou
soľ
Očistite prsia a vložte ich na 2 hodiny do soľného roztoku 6%, potom ich vložte do vákuového vrecka s trochou masla a rozmarínu. Sous vide pri 58 stupňoch počas 55 minút.
Preložte kožu a pomaly ju upečte na studenej panvici, keď je koža chrumkavá, otočte ju a upečte aj z druhej strany. Nechajte niekoľko minút odpočívať a podávajte.
Karfiolové pyré
Biely karfiol 0,6 kg
Maslo. 0,05
Mlieko 0,5
Cesnak 1 strúčik
Soľ
Karfiol umyte, rozoberte na ružičky a spolu s cesnakom uvarte v mlieku do mäkka.
Z masla vytvorte hodvábne pyré. Až do podávania ho udržiavajte teplé.
Nakladaný karfiol.
Farebný karfiol 0,3 kg
Paradajkový ocot 0,1 kg
Granulovaný cukor 0,1 kg
Umyte farebný karfiol a nakrájajte ho na ružičky. Potom ich naložte do šalátového octu (ružičky karfiolu zalejte vriacou šťavou a nechajte vychladnúť.)
Gersli crispy
Gersli 0,2 kg
Parmezán 0,05 kg
Vaj. 0,05 Kg
Panko omrvinky
Vajcia
Soľ
veľké množstvo zelenej petržlenovej vňate
Mäsová polievka
Gersli sa varí vo vývare ako rizoto. Pridáme maslo, parmezán a neprimerane veľké množstvo petržlenovej vňate a necháme vychladnúť. Vychladnutú hmotu rozvaľkajte a zamrazte. Chlieb sa pečie a smaží, kým je zmrazený.
Na ozdobu môžete použiť kolieska reďkovky a farebnú perlovú cibuľu, petržlenový olej a nezabudnite pridať trochu vývaru alebo šťavy.
