Már a rómaiak is kedvelték és napjainkban is igazi csemegének számít a homár. Ám sokan idegenkednek attól, hogy élve forró vízbe dobják az állatot, holott igen veszélyes lehet, ha a már korábban elpusztított állatot főzzük meg és tálaljuk. Hogy miért? Ezt járjuk körül!
Azzal már a rómaiak is tisztában voltak, hogy résen kell lenni a homár elkészítése során. állatot azért ajánlatos élve dobni a forrásban lévő vízbe, mert a halála után hihetetlenül gyorsan elszaporodnak benne azok a baktériumok, amelyek az ember szervezetébe jutva hasgörcsöt, hányást, lázat, súlyosabb esetben pedig halált okozhatnak.
Marihuánás víz, vagy fagyasztott homár?
Sajnos, a kórokozót még hőkezeléssel sem tudják elpusztítani, ezért úgy lehet az ételmérgezés esélyét kiküszöbölni, ha élve dobják az állatot forró vízbe. Ez az eljárás időről időre felbőszíti az állatvédőket, aminek hatására például Új-Zélandon betiltották az élve főzést. Máshol azzal próbálkoznak, hogy enyhítik a jószág szenvedését, egyebek mellett azzal, hogy az elkészítés előtt egy ideig jégen tartják, vagy egy jól irányzott mozdulattal kiiktatják az agyát. Van, ahol marihuánával „dúsítják” annak az akváriumnak a vízét, amelyben a homárok az utolsó óráikat töltik, és olyan étterem is akad, ahol a vendég hazaviheti az élő homárt, amit kiválasztott magának, de aztán megkegyelmezett neki. Egyébként a tudomány mai állása szerint még az sem bizonyított, hogy a ráknak fáj, ha forró vízbe teszik. Nagyszerű megoldás, ha ínyenckedni akarunk és még az állat jólétével is törődünk, ha fagyasztott homárt választunk.
Kocsmár Zoltán, az Andrássy úti Bigfish étterem séfhelyettese elmondta, hogy náluk főtt, illetve roston sült homárt lehet enni, míg a másik, a Zrínyi utcai üzletükben homáros spagettivel is várják a vendégeket. A lényeg azonban ugyanaz: a lábasban forr a víz, amibe élve dobják bele az állatot, és hirtelen főzik meg. Egy 400-500 grammos jószág nagyjából 3-4 percig marad a lobogó vízben. Zoltán szerint ez azért is fontos, mert így vész el a legkevesebb fehérje. Az eredetileg sötétkékes színű homár páncélja a hő hatására gyorsan pirosra változik.
Így készítsük a homárt
Az előfőzés után szétszedik és kitisztítják az állatot, majd mehet a sütőbe vagy a rostlapra. Mint bármelyik halféle, a homár sem szereti, ha túl sokáig főzik vagy sütik. A legtöbb hasznosítható rész a farokban és az ollóban van, de a homár szinte minden porcikájában lehet a finom, édeskés, fehér húsból találni valamennyit. Az ollót annyira vastag páncél védi, hogy azt egy kicsit feltörik, felnyitják a felszolgálás előtt, de a munka nagyját a vendég végzi el a számára biztosított célszerszámmal.
Az étteremben egy levegőztetős, sós vizes akváriumban tartják,, a vendég pedig rámutathat, hogy melyik példányt kéri ebédre vagy vacsorára. Azt a városi legendát nem tudta megerősíteni Kocsmár Zoltán, hogy a forró vízbe tett állatok sikítanak. Akik viszont ismerik ezt a hangot, azt mondják, hogy nem sikolyról, hanem a meleg hatására kitáguló, és a szervezetből gyorsan távozó levegőről van szó, némi megnyugvást adva ezzel az állatok jólétére is figyelő fogyasztóknak. A homár ínyencség, de az Andrássy úti étterem vendégei szeretik és gyakran kérik, és nem csak az íze miatt, hanem azért is, mert nagyon jól mutat a tányéron. A mai árakat nézve – 100 gramm főtt vagy sült homár 2900 forintba kerül. Nehéz elképzelni, hogy régen a szegények, a rabok, a rabszolgák étele volt. Nagyot fordult a világ, de Zoltán szerint megéri megkóstolni, mert a homár ízét semmi máshoz nem lehet hasonlítani.
Recept a homárhoz
Az elkészítéséhez semmilyen extra felszerelés vagy tudás nem szükséges, ezért akár otthon is lehet kísérletezni vele. Viszont mivel igen drága alapanyagról van szó, tanácsos alaposan utána olvasni a dolgoknak. Egy szépen elkészített, páncéljában tálalt homár biztosan „feldobja a hétvégét”. Ehhez Kocsmár Zoltán szerint érdemes fokhagymát olajon lepirítani petrezselyemzölddel, és azzal meglocsolni a húst, mert ez még jobban kiemeli az állat különleges ízét. Köretnek szinte bármi jó, akár egy mézes-mustáros friss saláta, vagy egy finom rizottó is remek kísérője lehet.
Napjainkban az Egyesült Államok-beli Main államban, és kicsit északabbra, Kanadában fogják és exportálják a világ minden részére a legtöbb homárt. Arra felé azt mondják, azért nem hiánycikk még ez az ízeltlábú, mert szinte az összes, rá nézve veszélyes ragadozó halat már túlhalászta, kipusztította az ember.
Szerző: Bocskay Zsolt
