Budapest egyik legkülönlegesebb műemlékében, a Párisi Udvarban a Ferenciek terén bő másfél éve nyílt meg a Párisi Passage Café & Brasserie étterem, ahol egyszerre élvezhetjük a századfordulós kávéházi hangulatot és a modern fine dining konyha ízes eleganciáját.
De már a hely atmoszférája is elbűvölő! Sokan csak azért kukkantanak be ide, hogy lássák, miként újult meg – a korábban szánalmas állapotúra amortizálódott -, historizáló stílusú, arab, mór és art nouveau jegyeket hordozó Európa-szerte híres épület. Ám ha csak egy pillanatra is megérezzük a hely varázsát, akkor aligha tudunk ellenállni, hogy legalább egy kávé erejéig maradjunk, vagy éppen belekóstoljunk az étterem kínálatába. S hogy ez esetben mire számíthatunk? Lutz Lajos séfet a Párisi Passage Café & Brasserie konyhafőnökét kérdeztük.
– Milyen konyhát raktatok össze?
– Túl vagyunk már több étlapváltáson, és minden alkalommal egyértelmű cél volt az átgondolt fejlődés megmutatása vendégeinknek. Az ételek minőségében és a tálalásban is szintet léptünk. A Párisi Passage Café & Brasserie nem egy klasszikus étterem, hiszen egy szállodában található. A jelenlegi kínálatunk úgy tud sokszínű lenni, hogy közben mégis harmóniában marad, és kerek egészként értelmezhető. Találkozhatunk francia bisztróételekkel, mint a marha bourgignon, vannak olyan klasszikus hazai fogásaink, mint a szarvasgerinc vagy a magyar mangalicakaraj, de ázsai és közel-keleti ízek által inspirált ételeket is kínálunk. A korábbiaknál jóval nagyobb figyelmet kapnak a csak növényi alapanyagokból készülő különlegességek, a változó vendégigényeknek megfelelően.
Fotó: PÁRISI UDVAR HOTEL BUDAPEST
– Mivel próbáltátok behozni a magyar vendéget?
– Szerencsére az étterem a kezdetektől épített a magyar vendégkörre, de a vírushelyzet miatt erre a korábbinál sokkal jobban kellett és kell fókuszálnunk. Számos olyan új terméket vezettünk be, ami kifejezetten az itt élő potenciális vendégeket szólítja meg. A minden nap elérhető Bisztró Ebéd ajánlatunk egy mára már kiválóan működő újítás, finom ételekkel, gyors szervizzel történik a kiszolgálás, szezonális alapanyagokra építve. A tortarendelés lehetősége, a házhoz szállító applikációkon való megjelenés mind olyan alternatív csatornák valójában, ahol több hazai potenciális vendégnek be tudunk mutatkozni.
– A szállodai konyha és étterem elég szerteágazó feladat. Szinte mindenre neked kell odafigyelni, mint konyhafőnök.
– Ez egy igen speciális területe a vendéglátásnak, hiszen egy klasszikus étteremmel szemben itt sokkal több a feladat: reggeli, szobaszerviz, ebéd, vacsora, kávészünetek, rendezvények. Divatbemutató események, labdarúgócsapatok, külföldi delegációk étkeztetése is a feladatunk lehet. Minden nap készenlétben vagyunk, minden nap meg kell felelnünk, hiszen a magas minőség állandó, ez a legfontosabb szempont. Ez szervezettséget, kiváló csapatmunkát és átgondolt folyamatokat igényel.
Fotó: PÁRISI UDVAR HOTEL BUDAPEST
– A karácsony, és az év vége, a szilveszter idején hogyan működik a szálloda és a vendéglátás?
– Szerencsére egyre jobb és jobb eredményeket érünk el. Ha a vendéglátás egészét vizsgáljuk, természetesen nehéz összehasonlítani ezt az időszakot a 2-3 évvel ezelőtti állapottal. Ennek ellenére az étterem egyre gyakrabban megtelik, a vendégek vágynak a valódi, kreatív gasztronómiai élményre. A magyar vendégek is egyre nyitottabbak, egyre több szokatlan és különleges fogást próbálnak ki. A szállodai vendéglátás is erősödik, rengeteg kisebb-nagyobb rendezvényt bonyolítottunk le az utolsó negyedévben. Nagy erősségünk a gyors reakció, a megoldás keresése, hogy ebben a gyorsan változó időszakban is meg tudjuk felelni a különleges igényeknek is.
Fotó: PÁRISI UDVAR HOTEL BUDAPEST
– Te, Lutz Lajos, mint konyhafőnök, pláne egy ilyen komoly rendszer élén, hogyan látod az ominózus munkaerőhelyzetet?
– A munkavállalók egy jelentős része más szektorokba vándorolt az elmúlt két évben. Sokan az építőiparban dolgoznak, esetleg futárként próbálnak érvényesülni vagy irodai munkát vállaltak. Elég a belvárosban körbenéznünk, sok egyébként elismert étterem nem tudott újra kinyitni a vírushelyzet enyhülése után sem, mert nem találnak dolgozók.
– Honnan lehet jelenleg munkaerőhöz jutni?
– Itt inkább a hogyan és nem a honnan a jó kérdés szerintem. Úgy látjuk, hogy adott egy jelenleg korlátos munkaerő-mennyiség, aki a vendéglátásban dolgozik, ezen osztozkodik a sokkal nagyobb kereslet. Mi abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy az álláskeresőknek egy luxus szálloda és egy exkluzív étterem vendéglátását kínálhatjuk. Ez egyaránt vonzó lehet tapasztaltabb, sokat látott kollégáknak és olyan fiataloknak is, akik fejlődni szeretnének, szeretnék megalapozni a karrierjüket és releváns tapasztalatra vágynak. A konyhára és a teljes éttermi csapatra igaz, hogy folyamatosan, együtt fejlődünk, tréningeket tartunk. Hasznos, valódi tudást adunk át a prémium vendéglátás területén.
– Mivel sokan ismernek a vendéglátásban és a kapcsolódó szektorokban, szinte a teljes aspektusában dolgozol a vendéglátásnak, hogyan látod az alapanyag-ellátás kérdését?
– A minőségi és lehetőség szerint hazai alapanyagok beszerzése pályafutásom alatt sosem volt akkora kihívás, mint az elmúlt időszakban. A drasztikus áremelkedés csak az egyik nehézség, több beszállító, termelő tönkrement, akadozhatnak a szállítások, hamar elfogynak a jó minőségű alapanyagok. Külföldön sem jobb a helyzet, Franciaországból nagyon nehezen érkeznek meg a megrendelt áruk. Ez konyhafőnökként egy folyamatos kihívás, alkalmazkodás, hiszen az asztalig, a vendégekig egy ilyen nehézség nem gyűrűzhet el. Azonban, a nehézségek ellenére sikerült néhány partnerünkkel szorosabb együttműködést kötnünk, így adhatjuk például a mangalicakarajt Debrecenből származó, jelölt, valódi magyar mangalicából adnunk, de ilyen akár a fenséges szarvasgombás mézünk, amit Tokaj környékéről szerzünk be.
Szerző: Budafoki Tamás
Kik a hétköznapi hősök a vendéglátásban? Pro Gastronomia díjazottak 2021-ben
