V jednej z najjedinečnejších budapeštianskych pamiatok, na nádvorí Párisi na Ferenčíkovom námestí, bola pred viac ako rokom a pol otvorená reštaurácia Párisi Passage Café & Brasserie, kde si môžete vychutnať atmosféru kaviarne z prelomu 19. a 20. storočia, ako aj lahodnú eleganciu modernej kuchyne.
Ale aj atmosféra tohto miesta je očarujúca! Mnohí ľudia sa tu zastavujú len preto, aby videli, ako bola historizujúca budova, ktorá predtým žalostne chátrala, zrekonštruovaná a preslávená po celej Európe svojimi arabskými, maurskými a secesnými prvkami. Keď však raz nahliadnete do čara tohto miesta, len ťažko odoláte tomu, aby ste nezostali na kávu alebo niečo na zjedenie v reštaurácii. A čo môžeme očakávať? Šéfkuchár Lajos Lutz šéfkuchár kaviarne Passage Café & Brasserie v Paríži.
- Akú kuchyňu ste zostavili?
- Prešli sme niekoľkými zmenami jedálneho lístka a zakaždým bolo jasným cieľom ukázať našim hosťom premyslený vývoj. V kvalite aj prezentácii jedál sme si dali záležať. A Parisi Passage Café & Brasserie nie je klasickou reštauráciou, pretože sa nachádza v hoteli. Naša súčasná ponuka môže byť taká rôznorodá, a pritom stále v harmónii a vnímaná ako celok. Nájdete tu francúzske bistro jedlá ako hovädzie bourgignon, klasické miestne jedlá ako srnčí chrbát alebo maďarské maslo mangalica, ale aj jedlá inšpirované azzárskymi a blízkovýchodnými chuťami. Oveľa viac ako predtým sa v súlade s meniacimi sa požiadavkami hostí venuje pozornosť špecialitám pripravovaným výlučne z rastlinných surovín.
Foto: PÁRISI UDVAR HOTEL BUDAPEST
- Ako ste sa snažili prilákať maďarského hosťa?
- Našťastie, reštaurácia od začiatku stavala na maďarskej klientele, ale kvôli vírusovej situácii sme sa na ňu museli a stále musíme sústrediť oveľa viac ako predtým. Zaviedli sme niekoľko nových produktov, ktoré sú špeciálne zamerané na potenciálnych zákazníkov žijúcich tu. Naša ponuka Bistro Lunch, ktorá je k dispozícii každý deň, je novinkou, ktorá teraz výborne funguje, s chutným jedlom, rýchlou obsluhou a sezónnymi surovinami. Možnosť objednať si koláče a byť uvedený v aplikáciách na rozvoz domov sú vlastne alternatívne kanály, kde sa môžeme predstaviť väčšiemu počtu potenciálnych domácich zákazníkov.
- Hotelové kuchyne a reštaurácie sú veľmi rôznorodé. Ako šéfkuchár sa musíte postarať takmer o všetko.
- Ide o veľmi špecializovanú oblasť pohostinstva, pretože je to oveľa viac ako klasická reštaurácia: raňajky, izbová služba, obedy, večere, prestávky na kávu, podujatia. Dokážeme sa postarať aj o módne prehliadky, futbalové tímy a zahraničné delegácie. Každý deň sme v pohotovosti, každý deň musíme dodávať, pretože vysoká kvalita je konštantná, to je najdôležitejší aspekt. To si vyžaduje organizáciu, vynikajúcu tímovú prácu a premyslené procesy.
Foto: PÁRISI UDVAR HOTEL BUDAPEST
- Ako fungujú hotely a stravovanie počas Vianoc a na konci roka, na Silvestra?
- Našťastie dosahujeme čoraz lepšie výsledky. Ak sa pozrieme na sektor pohostinstva ako celok, je samozrejme ťažké porovnávať toto obdobie so situáciou spred 2 - 3 rokov. Napriek tomu sa reštaurácie čoraz častejšie zapĺňajú a hostia sú hladní po skutočných, kreatívnych gastronomických zážitkoch. Maďarskí zákazníci sú tiež čoraz otvorenejší a skúšajú čoraz viac neobvyklých a špeciálnych jedál. Na vzostupe je aj hotelová gastronómia, v ktorej sa v poslednom štvrťroku uskutočnilo mnoho veľkých i malých podujatí. Našou veľkou silnou stránkou je schopnosť rýchlo reagovať, nájsť riešenia na uspokojenie špecifických potrieb v tomto rýchlo sa meniacom období.
Foto: PÁRISI UDVAR HOTEL BUDAPEST
- Ako vy, Lajos Lutz, ako šéfkuchár, najmä na čele takého vážneho systému, vnímate hrozivú situáciu na trhu práce?
- V posledných dvoch rokoch sa značný počet pracovníkov presunul do iných odvetví. Mnohí pracujú v stavebníctve, možno sa snažia uživiť ako kuriéri alebo v kanceláriách. Stačí sa poobzerať po centre mesta, mnohé inak renomované reštaurácie neboli schopné znovu otvoriť ani po zmiernení situácie s vírusmi, pretože nemohli nájsť pracovníkov.
- Kde môžete v súčasnosti získať prácu?
- Myslím, že je dobré sa pýtať skôr ako, než kde. Vnímame to tak, že v súčasnosti v pohostinstve pracuje obmedzené množstvo pracovnej sily, o ktorú sa delí oveľa väčší dopyt. Máme to šťastie, že môžeme uchádzačom o prácu ponúknuť pohostinnosť luxusného hotela a exkluzívnej reštaurácie. To môže byť atraktívne tak pre skúsených, ostrieľaných kolegov, ako aj pre mladých ľudí, ktorí sa chcú rozvíjať, budovať svoju kariéru a získavať relevantné skúsenosti. Pre kuchyňu a celý tím reštaurácie platí, že sa neustále spoločne rozvíjame, a to prostredníctvom školení. Odovzdávame užitočné, reálne vedomosti v oblasti prémiového stravovania.
- Keďže vás mnohí poznajú v pohostinstve a súvisiacich odvetviach a pracujete takmer vo všetkých aspektoch pohostinstva, ako vnímate otázku dodávok surovín?
- Získavanie kvalitných a podľa možnosti miestnych surovín nebolo v mojej kariére nikdy takou výzvou ako v poslednom čase. Drastický nárast cien je len jednou z ťažkostí, mnohí dodávatelia a výrobcovia ukončili svoju činnosť, dodávky môžu byť prerušené a kvalitné suroviny sa môžu rýchlo minúť. Situácia v zahraničí nie je o nič lepšia, objednávky z Francúzska prichádzajú s veľkými ťažkosťami. Pre šéfkuchára je to neustála výzva, prispôsobovanie sa, pretože takéto ťažkosti sa nemôžu dostať na stôl, k hosťom. Napriek ťažkostiam sa nám však podarilo nadviazať užšiu spoluprácu s niektorými našimi partnermi, takže môžeme napríklad dodávať náš syr mangalica z Debrecína, vyrobený z označenej, pravej maďarskej mangalice, alebo aj náš vynikajúci hľuzovkový med, ktorý získavame z tokajskej oblasti.
Autor: Mgr: Tamás Budafoki
Kto sú každodenní hrdinovia v pohostinstve? Víťazi súťaže Pro Gastronomia 2021
