Das Restaurant Párisi Passage Café & Brasserie wurde vor anderthalb Jahren in einem der einzigartigsten Denkmäler Budapests, dem Párisi-Hof am Ferenciek-Platz, eröffnet. Hier können Sie sowohl die Café-Atmosphäre der Jahrhundertwende als auch die köstliche Eleganz der modernen gehobenen Küche genießen.
Aber auch die Atmosphäre des Ortes ist charmant! Viele Besucher kommen nur vorbei, um zu sehen, wie das historisierende Gebäude, das zuvor in einem erbärmlichen Zustand war, renoviert wurde und in ganz Europa für seine arabischen, maurischen und Jugendstilelemente berühmt ist. Aber wenn man sich erst einmal vom Charme des Ortes überzeugt hat, kann man kaum widerstehen, auf einen Kaffee oder einen Happen im Restaurant zu bleiben. Und was können wir erwarten? Küchenchef Lajos Lutz Chefkoch des Passage Café & Brasserie in Paris.
- Was für eine Küche haben Sie zusammengestellt?
- Wir haben unsere Speisekarte mehrfach geändert, und jedes Mal ging es uns darum, unseren Gästen eine durchdachte Weiterentwicklung zu bieten. Wir haben sowohl bei der Qualität der Speisen als auch bei der Präsentation die Extrameile zurückgelegt. A Parisi Passage Café & Brasserie ist kein klassisches Restaurant, da es sich in einem Hotel befindet. Unser aktuelles Angebot kann so vielfältig sein, aber dennoch harmonisch und als Ganzes gesehen werden. Es gibt französische Bistrogerichte wie Beef Bourgignon, klassische lokale Gerichte wie Rehrücken oder ungarische Mangalitza-Butter, aber auch Gerichte, die von azarischen und nahöstlichen Aromen inspiriert sind. Viel mehr als früher wird den Spezialitäten, die nur aus pflanzlichen Zutaten hergestellt werden, viel mehr Aufmerksamkeit geschenkt, um den sich ändernden Ansprüchen der Gäste gerecht zu werden.
Foto: PÁRISI UDVAR HOTEL BUDAPEST
- Wie haben Sie versucht, den ungarischen Gast einzubinden?
- Glücklicherweise hat das Restaurant von Anfang an auf die ungarische Kundschaft gebaut, aber aufgrund der Virussituation mussten und müssen wir uns noch viel mehr als bisher auf diese konzentrieren. Wir haben eine Reihe von neuen Produkten eingeführt, die sich speziell an die hier lebenden potenziellen Kunden richten. Unser Bistro-Lunch-Angebot, das täglich verfügbar ist, ist eine Innovation, die inzwischen hervorragend funktioniert, mit leckerem Essen, schnellem Service und saisonalen Zutaten. Die Möglichkeit, Kuchen zu bestellen, und die Präsenz auf Home-Delivery-Apps sind in der Tat alternative Kanäle, über die wir uns mehr potenziellen einheimischen Kunden vorstellen können.
- Hotelküchen und Restaurants sind ein sehr abwechslungsreiches Geschäft. Als Chefkoch muss man sich um fast alles kümmern.
- Dies ist ein sehr spezieller Bereich der Gastfreundschaft, da er viel mehr ist als ein klassisches Restaurant: Frühstück, Zimmerservice, Mittagessen, Abendessen, Kaffeepausen, Veranstaltungen. Wir können auch Modeschauen, Fußballmannschaften und ausländische Delegationen bewirten. Jeden Tag sind wir in Bereitschaft, jeden Tag müssen wir liefern, denn hohe Qualität ist eine Konstante, das ist der wichtigste Aspekt. Das erfordert Organisation, hervorragende Teamarbeit und gut durchdachte Prozesse.
Foto: PÁRISI UDVAR HOTEL BUDAPEST
- Wie arbeiten Hotels und Gaststätten an Weihnachten und zum Jahresende, zu Silvester?
- Glücklicherweise erzielen wir immer bessere Ergebnisse. Wenn wir das Gastgewerbe als Ganzes betrachten, ist es natürlich schwierig, diesen Zeitraum mit der Situation vor 2-3 Jahren zu vergleichen. Dennoch füllen sich die Restaurants immer öfter, und die Gäste sind hungrig nach einem echten, kreativen gastronomischen Erlebnis. Die ungarischen Kunden werden auch immer aufgeschlossener und probieren immer mehr ungewöhnliche und besondere Gerichte. Auch die Hotelgastronomie ist auf dem Vormarsch, und im letzten Quartal fanden viele große und kleine Veranstaltungen statt. Unsere große Stärke ist unsere Fähigkeit, schnell zu reagieren und in dieser schnelllebigen Zeit Lösungen für spezifische Bedürfnisse zu finden.
Foto: PÁRISI UDVAR HOTEL BUDAPEST
- Wie sehen Sie, Lajos Lutz, als Chefkoch, zumal an der Spitze eines so seriösen Systems, die ominöse Arbeitsmarktsituation?
- In den letzten zwei Jahren ist eine beträchtliche Anzahl von Arbeitnehmern in andere Sektoren gewechselt. Viele arbeiten im Baugewerbe, versuchen vielleicht als Kuriere oder mit Büroarbeiten ihren Lebensunterhalt zu verdienen. Schauen Sie sich nur im Stadtzentrum um, viele ansonsten seriöse Restaurants konnten auch nach Abklingen der Virussituation nicht wieder öffnen, weil sie keine Arbeitskräfte finden.
- Wo können Sie derzeit Arbeit bekommen?
- Ich denke, die richtige Frage ist hier eher das Wie als das Wo. Wir sehen es so, dass es derzeit eine begrenzte Anzahl von Arbeitskräften im Gastgewerbe gibt, die sich eine viel größere Nachfrage teilen. Wir sind in der glücklichen Lage, Arbeitssuchenden die Gastfreundschaft eines Luxushotels und eines exklusiven Restaurants bieten zu können. Dies kann sowohl für erfahrene, gestandene Kollegen als auch für junge Menschen, die sich weiterentwickeln, ihre Karriere aufbauen und einschlägige Erfahrungen sammeln wollen, attraktiv sein. Für die Küche und das gesamte Restaurantteam gilt, dass wir uns gemeinsam durch Schulungen ständig weiterentwickeln. Wir vermitteln nützliches, reales Wissen im Bereich der Spitzengastronomie.
- Sie sind vielen im Gastgewerbe und verwandten Sektoren bekannt, da Sie in fast allen Bereichen des Gastgewerbes tätig sind, wie sehen Sie das Problem der Rohstoffversorgung?
- Die Beschaffung hochwertiger und möglichst lokaler Zutaten war in meiner beruflichen Laufbahn noch nie eine größere Herausforderung als in letzter Zeit. Die drastischen Preiserhöhungen sind nur eine der Schwierigkeiten, viele Lieferanten und Erzeuger haben ihr Geschäft aufgegeben, die Lieferungen können unterbrochen werden, und hochwertige Rohstoffe können schnell zur Neige gehen. Die Situation im Ausland ist nicht besser, und Bestellungen aus Frankreich kommen nur mit großen Schwierigkeiten an. Für einen Küchenchef ist dies eine ständige Herausforderung, eine Anpassung, denn solche Schwierigkeiten können den Tisch, die Gäste, nicht erreichen. Trotz der Schwierigkeiten ist es uns jedoch gelungen, eine engere Zusammenarbeit mit einigen unserer Partner aufzubauen, so dass wir zum Beispiel unseren Mangalica-Käse aus Debrecen anbieten können, der aus markierten, echten ungarischen Mangalica hergestellt wird, oder auch unseren köstlichen Trüffelhonig, den wir aus der Region Tokaj beziehen.
Autor: Tamás Budafoki
Gundel ist wieder geöffnet, aber nicht nur Millionäre sind willkommen...
Wer sind die Alltagshelden im Gastgewerbe? Pro Gastronomia Gewinner 2021
