Georges-Auguste Escoffier nélkül ma nem lenne Gordon Ramsay, Jamie Oliver vagy Fördős Zé sem. Escoffier nem csak az első celeb séf volt, de ő találta ki azt a habitust, amely aztán az egész világon elterjedt. A XIX. század vége felé ő volt az, aki úgy döntött, kiteszi a lábát a konyhából. Először csak az éttermi részbe ment ki, de később a rivaldafénytől sem menekült el. Az, hogy új kreációinak százait a korszak legnagyobb sztárjairól nevezte el, csak egy apró szakasza volt annak a folyamatnak, amelynek a végén a mai, világszerte hatalmas népszerűségnek és elismerésnek örvendő sztárséfek állnak.
Escoffier többezer új receptet jegyzett, ezek nagyrészét a londoni Savoyban vagy a párizsi Ritzben szolgálták fel. Voltak köztük igazi, zseniális találmányok, mások pedig csak egy klasszikus francia fogást takartak egy icipici csavarintással. Ezek közül sokaknak neve is van. Vannak először is a történelmi személyiségekhez kötődő ételek, a Rossini tojás, a Zola consommé, az Agnès Sorel omlett (VII. Károly szeretője nyomán), aztán a saját kora szupersztárjainak neveit kezdte osztogatni. Egy egész kórusnyi operaénekes neve megtalálható a receptgyűjteményében, a leghíresebb ezek közül a Melba pirítós és az őszibarack Melba-módra, a Pêche Melba.
Escoffier előtt a séf, mint olyan, lenézett, kétkezi munkás volt, semmivel sem különb a többinél. A munkásosztály gyermekei kezdtek dolgozni a konyhán, évekig dolgozva forró gőzben, kemény körülmények között, gyakran le-lehajtva valami erőset, hogy bírják. De Escoffier-nak más elképzelései voltak, az ő konyhája világos volt, rendezett, patyolattiszta és az ott dolgozók józanok voltak. És – a nyugati világban elsőként – a séf kijött a konyhából és üdvözölte a vendégeket. Erre eddig még nem volt példa, a séf addig ugyanolyan névtelen senki volt, mint a krumplipucoló fiú.
Nem csak zseniális szakács volt, de nagy sármőr is, vendégei nagyon hamar megkedvelték. Kortársai parancsoló személyiségként írják le, rozmárbajszával úgy festett, mint egy artista vagy államférfi. „Ha nem a fakanál, hanem a szavak embere lenne, bizonyosan költő lenne”, állították róla. A nőkkel kimondottan gáláns volt, rendkívül élvezte a gyengébbik nem figyelmét és társaságát.
Néhány évtizeddel azelőtt sem a séfeket, sem a nőket nem látták szívesen az előkelő társaság vacsorázóhelyein Európa fővárosaiban. Az étel készítői felé alapelvárás volt a láthatatlanság, a nők pedig biztonságosan el voltak rekkentve otthon. Ha nagyon muszáj volt, az urak fogadhatták privát szobákban a szeretőiket vagy a prostituáltakat, de ezek az éttermek tulajdonképpen férfiklubok voltak. Az, hogy a XIX. század vége felé a nők egyre jobban kivívták a függetlenségüket, azt is eredményezte, hogy lassan beszivárogtak a vendéglátóhelyekre is. Ezzel egyidőben még egy nagyon fontos társadalmi változás ment végbe: a színészet és az operaéneklés komoly hivatás lett, ezáltal a színésznők, énekesnők többé nem bukott nők, hanem tiszteletre és csodálatra méltó sztárok lettek, akiket örömmel üdvözöltek a legpuccosabb helyeken is. Elképesztőek ezek az összefüggések, nem?
Ezt a csodás korszakot hosszasan lehetne még ragozni, ekkor született a Mary Garden-körte, szintén egy édesség Emma Calvénak, egy töltött csirkés recept Adelina Pattinak és egy desszert Sarah Bernhardt-nak. Escoffier feljegyzéseket vezetett híres vendégeiről, mit szeretnek, mit nem szeretnek, és ezek alapján állította össze számukra a tökéletes ételsort. Mára ezen receptek nagyrésze már a múlt homályába veszett, de az emlékük mégis megmaradt… A világ leghíresebb séfjének az emléke, aki a világ leghíresebb embereiről nevezte el a kreációit.
forrás: atlasobscura.com
