Bez Georgesa-Augusta Escoffiera by dnes neexistovali Gordon Ramsay, Jamie Oliver ani Zé Fördős. Escoffier bol nielen prvou kuchárskou celebritou, ale vymyslel aj zvyky, ktoré sa rozšírili po celom svete. Koncom 19. storočia to bol on, kto sa rozhodol odísť z kuchyne. Spočiatku chodil len do reštauračnej časti, ale neskôr neunikol pozornosti. Pomenovanie stoviek jeho nových výtvorov po najväčších hviezdach tej doby bolo len jednou malou etapou procesu, ktorý vyvrcholil dnešnými kuchárskymi hviezdami, ktoré sa tešia obrovskej popularite a uznaniu na celom svete.
Escoffier zaznamenal tisíce nových receptov, z ktorých väčšina sa podávala v londýnskom hoteli Savoy alebo v parížskom hoteli Ritz. Niektoré boli geniálnymi vynálezmi, iné boli len klasickými francúzskymi jedlami s malou obmenou. Mnohé z nich majú svoje mená. Najprv sú to jedlá spojené s historickými osobnosťami, Rossiniho vajíčko, Zolovo consommé, omeleta Agnès Sorel (inšpirovaná milenkou Karola VII.), a potom začal rozdávať mená superhviezd svojej doby. V jeho zbierke receptov možno nájsť celý chór mien operných spevákov, z ktorých najznámejšie sú toasty Melba a broskyne na spôsob Melby, Pêche Melba.
Pred Escoffierom bol kuchár ako taký opovrhovaným manuálnym robotníkom, nie lepším ako ostatní. Deti robotníckej triedy začali pracovať v kuchyni, roky pracovali v horúcej pare, v drsných podmienkach, často pili niečo silné, aby sa udržali pri živote. Escoffier mal však iné predstavy, jeho kuchyňa bola svetlá, uprataná, dokonale čistá a robotníci boli triezvi. A - prvýkrát v západnom svete - šéfkuchár vyšiel z kuchyne a pozdravil svojich hostí. Dovtedy bol šéfkuchár taká anonymná nula ako chlapec, ktorý lúpe zemiaky.
Bol nielen vynikajúci kuchár, ale aj veľký šarmantný človek a jeho hostia si ho rýchlo obľúbili. Jeho súčasníci ho opisujú ako panovačnú osobnosť s mrožím fúzom, vďaka ktorému vyzeral ako umelec alebo štátnik. „Keby namiesto drevených lyžičiek používal slová, určite by bol básnikom,” hovorili. Bol mimoriadne galantný k ženám a nesmierne si užíval pozornosť a spoločnosť slabšieho pohlavia.
Pred niekoľkými desaťročiami neboli v jedálňach vyššej spoločnosti európskych hlavných miest vítaní ani kuchári, ani ženy. Od kuchárov sa štandardne očakávala neviditeľnosť a ženy boli bezpečne ukryté doma. Páni si mohli vziať milenky alebo prostitútky do súkromných miestností, ak naozaj museli, ale tieto reštaurácie boli v podstate pánske kluby. Rastúca nezávislosť žien koncom 19. storočia znamenala, že pomaly prenikali aj do gastronómie. V tom istom čase došlo k ďalšej veľmi dôležitej spoločenskej zmene: herectvo a operný spev sa stali serióznym povolaním, takže herečky a speváčky už neboli neúspešnými ženami, ale hviezdami hodnými úcty a obdivu, ktoré boli vítané na najmodernejších miestach. Je to úžasné, aké súvislosti, však?
Táto nádherná éra by mohla pokračovať ďalej a ďalej: zrodila sa torta Mary Garden, sladkosť pre Emmu Calve, recept na plnené kurča pre Adelinu Patti a dezert pre Sarah Bernhardt. Escoffier si viedol poznámky o svojich slávnych hosťoch, o tom, čo im chutilo a čo nie, a využíval ich na to, aby pre nich vytvoril dokonalé jedlo. Dnes je väčšina týchto receptov už minulosťou, ale spomienka na ne zostáva... Spomienka na najslávnejšieho šéfkuchára sveta, ktorý svoje výtvory pomenoval po najslávnejších ľuďoch sveta.
zdroj: atlasobscura.com
