Ohne Georges-Auguste Escoffier gäbe es heute keinen Gordon Ramsay, Jamie Oliver oder Zé Fördős. Escoffier war nicht nur der erste prominente Koch, sondern er erfand auch die Gewohnheiten, die sich in der ganzen Welt verbreiten sollten. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts war er derjenige, der beschloss, die Küche zu verlassen. Zunächst beschränkte er sich auf den Restaurantbereich, doch später entkam er dem Rampenlicht nicht mehr. Dass er Hunderte seiner neuen Kreationen nach den größten Stars seiner Zeit benannte, war nur eine kleine Etappe in einem Prozess, der in den heutigen Starköchen gipfelte, die sich weltweit großer Beliebtheit und Anerkennung erfreuen.
Escoffier hat Tausende von neuen Rezepten aufgezeichnet, von denen die meisten im Savoy in London oder im Ritz in Paris serviert wurden. Einige waren geniale Erfindungen, andere waren einfach ein klassisches französisches Gericht mit einer kleinen Abwandlung. Viele von ihnen haben Namen. Da sind zunächst die Gerichte, die mit historischen Persönlichkeiten in Verbindung gebracht werden, das Rossini-Ei, die Zola-Consommé, das Agnès-Sorel-Omelett (inspiriert von der Mätresse Karls VII.), und dann begann er, die Namen der Superstars seiner eigenen Zeit zu verteilen. Ein ganzer Chor von Opernsängern findet sich in seiner Rezeptsammlung, die berühmtesten sind Melba-Toast und Pfirsiche nach Melba-Art, Pêche Melba.
Vor Escoffier war der Koch als solcher ein verachteter Arbeiter, nicht besser als der Rest. Die Kinder der Arbeiterklasse fingen an, in der Küche zu arbeiten, jahrelang in heißem Dampf, unter harten Bedingungen, und nahmen oft etwas Starkes zu sich, um durchzuhalten. Aber Escoffier hatte andere Vorstellungen, seine Küche war hell, aufgeräumt, blitzsauber und die Arbeiter waren nüchtern. Und - ein Novum in der westlichen Welt - der Chefkoch kam aus der Küche und begrüßte seine Gäste. Bis dahin war der Chefkoch ein ebenso anonymer Niemand wie der Junge, der die Kartoffeln schälte.
Er war nicht nur ein brillanter Küchenchef, sondern auch ein großer Charmeur, und seine Gäste fanden schnell Gefallen an ihm. Seine Zeitgenossen beschreiben ihn als souveräne Persönlichkeit mit einem Schnauzbart, der ihn wie einen Künstler oder Staatsmann aussehen ließ. Wäre er ein Mann des Wortes und nicht ein Holzlöffel, wäre er sicherlich ein Dichter„, hieß es. Er war besonders galant im Umgang mit Frauen und genoss die Aufmerksamkeit und die Gesellschaft des schwachen Geschlechts in vollen Zügen.
Noch vor einigen Jahrzehnten waren weder Köche noch Frauen in den Speisesälen der High Society in den europäischen Hauptstädten willkommen. Unsichtbarkeit war die Standarderwartung an die Zubereiter von Speisen, und Frauen wurden sicher zu Hause versteckt. Die Herren konnten ihre Mätressen oder Prostituierten in ihre Privaträume mitnehmen, wenn sie wirklich mussten, aber diese Restaurants waren im Wesentlichen Männerclubs. Die zunehmende Unabhängigkeit der Frauen gegen Ende des 19. Jahrhunderts führte auch dazu, dass sie langsam in die Gastronomie eindrangen. Gleichzeitig vollzog sich ein weiterer wichtiger gesellschaftlicher Wandel: Die Schauspielerei und der Operngesang wurden zu einem ernstzunehmenden Beruf, so dass Schauspielerinnen und Sängerinnen keine gescheiterten Frauen mehr waren, sondern Stars, die Respekt und Bewunderung verdienten und in den angesagtesten Lokalen willkommen waren. Die Zusammenhänge sind erstaunlich, nicht wahr?
Diese wunderbare Ära ließe sich endlos fortsetzen, mit der Geburt der Mary-Garden-Torte, einer Süßspeise für Emma Calve, einem Rezept für gefülltes Huhn für Adelina Patti und einem Dessert für Sarah Bernhardt. Escoffier machte sich Notizen über seine berühmten Gäste, was sie mochten und was nicht, und nutzte sie, um das perfekte Gericht für sie zu kreieren. Heute gehören die meisten dieser Rezepte der Vergangenheit an, aber ihre Erinnerung bleibt... Die Erinnerung an den berühmtesten Koch der Welt, der seine Kreationen nach den berühmtesten Menschen der Welt benannte.
Quelle: atlasobscura.com
