„Ma csak az a vendéglátóhely marad talpon, aki 120 százalékot nyújt”
A Bazilikánál található Bestia 2015-ös nyitása óta töretlen népszerűségnek örvend a budapestiek és a turisták körében, különösen az esti órákban. Az elmúlt évekről és a jelenlegi kihívásokról, valamint az étterem izgalmas étlapjáról Krizmanics Norberttel beszélgettünk.
Norbert finoman szólva sem mondható újnak a szakmában, Pécsett már a középiskolás évei alatt is vendéglátást tanult. Miután felkerült a fővárosba, egyből az impozáns, Ráday utcában üzemelő Costes-ben kezdett dolgozni. Innen Norvégiába vezetett az útja, ahol rögtön a két Michelin-csillaggal büszkélkedhető Maaemo-ban stázsolt. (Az étterem azóta egyébként megkapta a harmadik csillagát) A felejthetetlen élmények és rengeteg új tapasztalat ellenére mégis haza húzta a szíve, így Krausz Gábor oldalán kezdett főzni, munkakapcsolatukból pedig barátság lett. A Bestiába szintén Gábor mellé érkezett a termelőkonyha élére, ahonnan már nem volt megállás. 2019-ben head chef, majd tavaly executive chef lett, így már teljesen egyedül felel nem csak a Bestia, de a Tom George étlapjáért is.
Egységben az erő
Elsődleges feladatai közé tartozott, hogy modernizálja az étlapot, fejlessze a gazdasági struktúrát és motiválja a teljes csapatot. Azóta világjárványok, megszorítások jöttek és mentek, ám úgy tűnik az étterem Norbert vezetésével sikerrel veszi az akadályokat. „Azt gondolom, hogy ma csak az a vendéglátóhely tud talpon maradni, akinek a maximum nem 100, hanem 120 százalék. Ez pedig nem tud megvalósulni csapatmunka nélkül, így rengeteg energiát és figyelmet fordítunk arra, hogy jól érezzék magukat a dolgozók. Nálunk egy héten maximum 3 napot lehet egyben dolgozni, emellett 3-4 napos munkahetek váltják egymást, a beosztást pedig úgy írjuk, hogy a kollégák minden második hétvégéje garantáltan szabad legyen.
Modern étlap, nemzetközi ízek, ázsiai csavar
Ha végignézzük az étlapot, egy kellemesen eklektikus menüt láthatunk, amiben jól megférnek egymás mellett az amerikai klasszikusok, a Közel-Kelet inspirálta fogások és vegán ételek is. Az étlapot szezonálisan váltják, a chef ajánlat pedig 6 hetente cserélődik. Egy dolog állandó, az pedig az ázsiai twist, ami részben Norbert kínai származású feleségének köszönhető. Mi sem jobb példa erre, mint a séfajánlat legnépszerűbb fogása, a szarvastatár, amihez a prémium minőségű vadhúst a Matusz-Vad biztosítja számukra. „A szarvas számomra egyértelműen egy téli alapanyag és mindenképpen szerettem volna, ha valamilyen formában szerepel, legalább a séf ajánlatban.”
Szarvastatár
Ha rajtam múlna, bizony az állandó étlapon is szerepelne, hiszen már ránézni is egy mámor. A szarvasbélszínt apró kockákra vágják, majd halszósszal, miso majonézzel, maldon sóval és feketeborssal ízesítik. Hogy lágyítsanak az ízeken, egy tökéletes, két perces tojással tálalják, pirítós helyett pedig wonton chips kerül mellé, az i-re a pontot pedig a savanyított shimeji gomba teszi fel. Akinek összefutott a nyál a szájában, az siessen, mert jelen állás szerint december 18-ig lesz elérhető.
Rák tempura és skinny burger
Az állandó kínálat megannyi izgalmas étele közül a garnéla bújt parádés köntösbe. Az alapja egy hideg, kapros töksaláta, amihez készítenek egy nagyon pikáns, intenzív spicy majonézt, a rákot pedig tempura masszában sütik meg. Nagyon komplex, mégis kompakt kis előétel, kellemesen csíp, a töktől mégis üde, friss marad, fantasztikusan finom!
A korszellemnek megfelelően vega és vegán ételekben is bővelkednek, nem szúrják ki a húsmentesen étkezők szemét egy rántott, vagy grill sajttal. A josperben sült beyond burgert csípős korianderszósszal bolondítják meg, amitől kap egy jó kis csavart. Köretként egy hazai biofarmról származó salátakeveréket kap, amit házi dresszinggel locsolnak meg. Klasszikusan, bucival is kérhető, de skinny változatban is lehet rendelni, amiért részemről plusz pont jár.
Konyhai átalakítással és folyamatos szupervízióval az áremelkedések ellen
Az elmúlt hónapokban minden egyes gáztűzhelyet indukciós főzőlapra cseréltek, hiszen a feleslegesen elvesztett energiát most egy vendéglátóhely sem engedheti meg magának. „Az indukciós edények használatával sokkal jobb a konyha működése. Ezek az edények a hő 100%-át veszik fel, a főzőlapot pedig csak addig használod, amíg valóban szükséged van rá. Emellett itt Josper is van, ami szintén nagy előny, hiszen ebben készülnek a húsok és rengeteg más ételt is be tudunk benne fejezni.” Az irigylésre méltóan átlátható rendszerüknek köszönhetően folyamatosan, grammra pontosan monitorozzák a fogyást, az étlapot pedig ennek megfelelően alakítják. Az alapanyagok nagy része hazai termelőtől származik, így nem függnek az euró árfolyamtól.
Másik titkos fegyverük, hogy nem napról nem vásárolnak, hanem bizonyos alapanyagokból előre lekötnek egy nagyobb mennyiséget. Jelenleg például 1500 liter olajat raktároznak, a Matusz-Vad hűségpartneri program keretében pedig garnélából áll most rendelkezésükre nagyobb tétel. Erre a szükségük is van, hiszen naponta hozzávetőlegesen 500 embert szolgának, ki a Tom George-ban pedig még ennél is többet. Aki szeretne egy lenni közülük, az esti órákban mindenképpen foglaljon előre, ebédidődben pedig megéri a kitérőt!
Weblap: https://www.bestia.hu/
Cím: 1051 Budapest, Szent István tér 9-11
