Időt spórol, megtartja az ízeket, kiemeli a formákat, ha egy -egy zöldséget megfelelően szeletelünk fel. Minden zöldséghez megvan a legjobb szeletelési mód, hogyan tartsa meg a legjobb formáját.
Azt gondolnánk, hogy a növényeket elég, ha csak egyszerűen megmossuk, kellő hőmérsékleten tároljuk, éles késsel felszeleteljük és már hozzá is láthatunk az főzéséhez. Nagy különbség van azonban fajta és fajta között, hogy miként és hogyan érdemes nekilátni annak érdekében, hogy a legjobb arcát mutassa egy zöldség.
Amy Chaplin, James Beard – díjas séf és szakácskönyvíró úgy döntött, összegyűjti, leírja és bemutatja a legnépszerűbb zöldségtípusok szeletelési módját. Meggyőződése, hogy nagy segítségére lehet a tapasztalt séfeknek és a kezdő szakácsoknak egyaránt a munkájuknál.
Munkaerőhiány – itt a megoldás
A vendéglátás folyamatosan ember után kiállt, ezért a tulajdonosok és szakácsok inkább egy másik aspektusból próbálják megoldani a konyhai létet. Technológiákkal, eszközbeszerzéssel és néhol egyszerűsítéssel szűkítik le a feladatköröket. Ilyen, a korábbi cikkünkben említett konyhai megoldások és elrendezések, valamint a technológiák sora is. Utóbbi egyik jelentős hányadát a konyhai kisegítők szerepe teszi ki a vendéglátásban, ami például a zöldségelőkészítést jelenti. Manapság egy-egy trükk, vagy szeletelő eszköz is sokoldalú megoldást jelenthet.
No waste – a környezettudatosság kifizetődő
Amy Chaplin arra is megtanít módszereivel, hogy amit csak lehet, használjunk fel egy növény részéből. Amennyiben kezeletlen zöldségekről van szó, úgy a külső részeket is tisztítás során az alaplébe főzhetjük bele, a brokkoli szárából készülhet püré, illetve nem is szükséges mindent meghámozni, hiszen a színes répák egészben még gusztusosabbak, a kelbimbó pedig frissen is tálalható, ha jó szeletelőt használunk. Egy kis átgondolással nem csak időt, pénzt, de energiát is spórolunk.
Nézzük a legfontosabbakat:
A kelbimbó hámozásánál érdemes a törzséből egy szeletet levágni, ami által a külső levelei lehullanak. A gyors elkészítéséhez pedig le is gyalulhatjuk a kelbimbó fejeket, így frissen is kiváló egy salátába.
A répaféléket csupán a szárrésznél egy kis késsel kell megtisztítani és a zöldjükből a nagy részét levágni. Blansírozva, roppanósra főzve gusztusosabb, mintha karikáztuk, vagy csíkoztuk volna.
A hagymaféléknél a fokhagyma gerezdekre egy nagy késsel csapnak rá a gyakorlott séfek, ami által lehullik a héja és azonnal szeletelhető is. Ha kisebbet csapunk rá, akkor egészben marad a fokhagymagerezd és szép szeletekre is vágható egy nagy, éles késsel hosszában, amitől az illóolajai még intenzívebbek maradnak.
A gyömbér és gyökérféléknél régi trükk, hogy nem hámozóval, vagy késsel látunk neki, hanem egy evőkanállal vagy kiskanállal, amivel lekaparható a héja a nélkül, hogy veszteségünk volna. Nem utolsó sorban szép formája is marad. Vigyázat, nagy mennyiségben marhatja vagy színezheti a kezet, érdemes kesztyűt használni.
Tudtad: A gyömbérben a legtöbb vitamin a héjában van, így pl. a turmixokba kizárólag megmosva és héjastól kerül bele.
A salátaféléket és zöldeket összecsavarja Amy, úgy vágja , szeleteli fel és minden esetben mosás után szárazra törli, csepegteti. Tévhit, hogy a spenót vagy petrezselyem szárat ki kell dobnunk, hiszen éppen ezekből lehet szószokat, olajokat vagy leveseket főzni, hiszen az ízek benne vannak. Ne dobjunk ki semmit!
A hüvelyesek akkor a legjobbak, ha még zsengék, frissek és héjukkal együtt tudjuk őket tálalni. A zöldborsót általában megpucoljuk és héját eldobjuk, pedig érdemes főzőlevet készíteni a borsólevesnek a héjából, ezután beletenni az egész zöldborsókat. Esetleg a tányérra a friss zöldborsót félbevágva, vajon megfuttatva tálalni.
A burgonyák típustól függően térnek el. Többségében érdemesek arra, hogy kockázzuk, héjában süssük, de jó pár közülük arra termett, hogy pürének, illetve kizárólag krémleves alapnak, tölteléknek készüljön el.
További izgalmas, ínyenc és kevésbé szokatlan zöldségek szeletelési módja Amy Chaplin: How to chop every vegetable videójában található.
