Hazánkba is elért a Michelin, csúcséttermeink méltón viselik ezt a rangos elismerést. A szakmai berkeken belül többnyire tudják miről is van szó, de még mindig vannak ezen a téren is félreértések és kérdőjelek. Annyit tudunk azért, hogy jön egy ellenőr, kóstol, mérlegel, és vagy kiosztja a csillagot, vagy éppen elveszi. De hogyan is működik ez és mit csinál egy Michelin inspector? Most mindent megtudhatsz. A Michelin Guide által közzétett anyagban, maguk az ellenőrök válaszoltak a kérdésekre.
Mi az a Michelin-csillag?
Michelin-csillaggal jutalmazzák a kiváló ételeket prezentáló éttermeket. Köztük is csak azok kaphatják meg ezt az elismerést, akik minden szempontból megfelelnek az elvárásoknak. Öt alapvető kritériumot veszünk figyelembe. Az alapanyagok minőségét, az ízek harmóniáját, a technikák elsajátítását, a séf személyiségét, ami megnyilvánul az ételein keresztül és az állandó, következetesen megtartott színvonalat. Minden évben ellenőrizzük a már csillagos éttermeket, és ha kell, felülbíráljuk. A közhiedelemmel ellentétben csakis az étel számít, ami tányéron van, az kapja meg az elismerést. Az étterem stílusa, enteriőrje nem befolyásolja a díj odaítélését. Mindeközben folyamatosan kutatjuk, és figyeljük a piacot új, érdemleges vendéglátóhelyeket keresve. Bármilyen stílusú és típusú étterem jogosult lehet a csillagra. Az éttermek kérheti tőlünk, hogy vegyük fontolóra a MICHELIN Guide-ba való felvételüket, de szívesen utánajárunk az ajánlásoknak, azoknak is, amit olvasóinktól kapunk.
MICHELIN Guide rendszerében vannak más elismerések is?
Az egyik a Bib Gourmand elismerés. Ezt sokan a Michelin csillag előszobájaként fogják fel, és van is benne igazság, hiszen ezekre a helyekre fokozottabban odafigyelünk. A díj a kiváló ár-érték arányért és kiváló ételekért jár. Fontos, hogy egyszerű, közérthető és minőségi legyen. Ebben az esetben is a magas színvonalú munkát keressük és kifejezetten ajánljuk a vendégek számára.
2020-ban vezette be a MICHELIN Guide a Zöld Csillagot. Eleinte Franciaországban, de már minden a Guide által lefedett országban működik. A lényege, hogy olyan éttermeknek ítéljük oda, akik példaértékűen dolgoznak, minőséget képviselnek, és kiemelten odafigyelnek a fenntartható gasztronómia létrehozásában.
Kik azok a Michelin ellenőrök?
Ők azok a személyek, akik legtöbb esetben az ismeretség homályában dolgoznak. Valamennyien teljes munkaidős alkalmazottak, akik korábban éttermi és vendéglátóipari szakemberek voltak. Óriási tudással rendelkeznek, és ők hozzák meg a döntéseket a Michelin-csillagok kiosztása, vagy éppen elvétele kapcsán. Mivel még így is elég szubjektív a dolog, úgy működik, hogy miután több ellenőr evett egy konkrét étteremben, csapatként megbeszélik tapasztalataikat, hogy meghozzák a végső döntést.
Egy ellenőr hány alkalommal keres fel egy éttermet mielőtt megkaphatja a csillagot?
Nincs konkrét szabály erre. Annyiszor megyünk el egy étterembe, amennyi ahhoz kell, hogy teljes képet kapjunk. A következetesség nagyon fontos a Michelin-csillagok odaítélésekor, ezért biztosnak kell lennünk abban, hogy folyamatos megrendíthetetlen minőséget képviselnek. Különböző ellenőrök látogatnak el más -más napszakokban. Ebédre és vacsorára, hétvégén és hétköznap is egyaránt, leellenőrizzük a helyet. Az is változó, hogy hányan étkezünk. Néha egyedül, néha párban, és néha akár csoportosan is meglátogatjuk az éttermet. Az ellenőrök az étkezések alkalmával igyekeznek a lehető legtöbb étellel megismerkedni az év során, és megkóstolni a séf lehető legtöbb alkotását. Biztosnak kell lennünk abban, hogy a konyhából kikerülő összes étel állandóan magas színvonalat képvisel. A végső döntéseinket azonban mindig közösen hozzuk meg.
Az is nagyon fontos, hogy az összes ellenőrt a világ minden tájára elküldik. Legalább is azokban az országokban, ahol jelenleg MICHELIN útmutatókat készítünk. Ez biztosítja, hogy minden ellenőr ugyanazon szabványok alapján ítéljen, és ugyanazokkal a referencia pontokkal rendelkezzen – a Michelin-csillagnak ugyanazt kell jelentenie és azonos értékkel kell rendelkeznie, függetlenül attól, hogy a világ melyik részén található.
Vannak olyan kritériumok, amelyeket az éttermeknek kötelező betartani?
Nincs semmiféle „titkos összetevő”. Mi az egyedi megoldásokat, a minőséget keressük. Néhány Michelin-csillagos hely innovatív, néhány hagyományos konyhát visz, van olyan, ami menüt kínál, mások pedig az à la carte-ban jeleskednek. Vannak köztük teljesen hétköznapi helyek, és magas színvonalat képviselők. Mivel mindenkinek nem tetszhet minden csillagozott étterem, ez nem is lehet másképp. A csillagok kiosztásában nincsenek határok, gyakran előfordul, hogy sok jelöltünk van az év során, de akik nem elég következetesek, kiesnek.
Mi történik akkor, ha a séf megválik egy adott étteremtől?
Semmi! Mivel a Michelin-csillagot, nem a séf, hanem az étterem kapja. Ilyen esetben az szokott történni, hogy a sous chef lép előre, vagy egy hasonló tehetséget foglalkoztatnak egy másik étteremből. Ők nagyrészt pontosan ugyanolyan zseniálisak, mint a volt séf. Egyszerűen visszamegyünk az étterembe, és megnézzük, tudják-e hozni az elvárt színvonalat. Kicsit sarkítva, nem érdekel minket, hogy ki főz, addig, amíg ugyanazon a színvonalon készülnek az ételek, mint mindig. Mivel az útmutatóinkat olvasóink számára készítjük, így, ha úgy érezzük, hogy egy étteremben a főzés már nem olyan szinten zajlik, mint volt, akkor a következő évben nem adjuk újra a csillagot.
Mi a különbség az 1, 2 és 3 Michelin-csillag között?
Egy Michelin-csillagot kapnak azok az éttermek, amelyek kiváló minőségű alapanyagokat használnak fel, ahol a különleges ízvilágú ételeket folyamatosan magas színvonalon készítenek.
Két Michelin-csillagot ítélnek oda, ha a szakács személyisége és tehetsége megnyilvánul a szakszerűen elkészített ételekben; ételeik finomak, egyediek, inspiratívak.
Három Michelin-csillag a legmagasabb kitüntetés, amelyet a szakácsok szakmájuk csúcsán végzett kiváló főzéséért adunk. Ez a szint már inkább művészeti forma, innováció, mestermunka. Ezzel az elismeréssel beírhatják magukat a gasztronómia történelmébe.
Bármely szakács, aki nem kizárólag a vendégeknek főz, egyértelműen eltévedt. Nem készíthetnek ételeket se a kritikusok, se az idegenvezetők számára, vagy bármilyen más okból. Egy étterem azért van, hogy az embereket a legkiválóbb kulináris élménnyekkel tegye boldoggá. A séfeknek, szakácsoknak pedig az egyik legfontosabb erényük a szakmai alázat. A Michelin-csillag csakis erről szól.
Forrás : https://guide.michelin.com/en/article/features/what-is-a-michelin-star
MICHELIN Guide UK Editorial Team
