Der Michelin hat auch unser Land erreicht, und unsere Spitzenrestaurants sind dieser prestigeträchtigen Anerkennung würdig. In Fachkreisen wissen die meisten von uns, worum es geht, aber es gibt immer noch Missverständnisse und Fragezeichen. Was wir wissen, ist, dass ein Inspektor kommt, probiert, abwägt und entweder einen Stern vergibt oder ihn abzieht. Aber wie funktioniert das und was macht ein Michelin-Inspektor? Jetzt können Sie es herausfinden. In einem vom Guide Michelin veröffentlichten Artikel beantworten die Inspektoren selbst die Fragen.
Was ist ein Michelin-Stern?
Michelin-Sterne werden an Restaurants vergeben, die hervorragende Speisen anbieten. Nur die Restaurants, die die Standards in jeder Hinsicht erfüllen, können diese Anerkennung erhalten. Fünf grundlegende Kriterien werden dabei berücksichtigt. Die Qualität der Zutaten, die Harmonie der Geschmäcker, die Beherrschung der Techniken, die Persönlichkeit des Küchenchefs, die sich in seinen Speisen ausdrückt, und die konsequente Einhaltung der Standards. Jedes Jahr überprüfen wir die Restaurants, die bereits einen Stern erhalten haben, und revidieren sie, wenn nötig. Entgegen der landläufigen Meinung ist es das Essen auf dem Teller, das zählt und das die Auszeichnung erhält. Der Stil und die Einrichtung des Restaurants haben keinen Einfluss auf die Auszeichnung. In der Zwischenzeit recherchieren und beobachten wir ständig den Markt auf der Suche nach neuen, preiswürdigen Restaurants. Jeder Stil und jede Art von Restaurant kann für einen Stern in Frage kommen. Die Restaurants können uns bitten, ihre Aufnahme in den MICHELIN-Führer zu prüfen, aber wir gehen auch gerne den Empfehlungen unserer Leser nach.
Gibt es noch andere Auszeichnungen im System des MICHELIN-Führers?
Einer der Anerkennung als Bib Gourmand. Viele sehen darin eine Vorstufe zu einem Michelin-Stern, und das zu Recht, denn diese Lokale erhalten mehr Aufmerksamkeit. Die Auszeichnung steht für ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis und hervorragendes Essen. Es ist wichtig, dass es einfach, zugänglich und von hoher Qualität ist. Auch hier achten wir auf hohe Qualität und empfehlen sie unseren Gästen sehr.
Im Jahr 2020 hat der MICHELIN-Führer den Grüner Stern. Ursprünglich in Frankreich, aber inzwischen in allen Ländern, in denen der Guide gilt. Die Idee ist, Restaurants auszuzeichnen, die beispielhaft sind, für Qualität stehen und besonders auf die Schaffung einer nachhaltigen Gastronomie achten.
Wer sind die Michelin-Inspektoren?
Dies sind die Menschen, die in den meisten Fällen im Schatten der Vertrautheit arbeiten. Es sind allesamt Vollzeitbeschäftigte, die zuvor in der Gastronomie tätig waren. Sie verfügen über ein umfangreiches Wissen und treffen die Entscheidung über die Vergabe oder den Entzug von Michelin-Sternen. Da es sich immer noch um eine subjektive Entscheidung handelt, besprechen mehrere Inspektoren, nachdem sie in einem bestimmten Restaurant gegessen haben, ihre Erfahrungen im Team, um die endgültige Entscheidung zu treffen.
Wie oft muss ein Inspektor ein Restaurant besuchen, bevor er/sie einen Stern bekommt?
Hierfür gibt es keine spezielle Regel. Man geht so oft in ein Restaurant, wie es nötig ist, um sich ein umfassendes Bild zu machen. Bei der Vergabe von Michelin-Sternen ist Beständigkeit sehr wichtig, daher müssen wir sicher sein, dass sie von gleichbleibender Qualität sind. Verschiedene Inspektoren besuchen das Restaurant zu unterschiedlichen Tageszeiten. Wir prüfen das Lokal zum Mittag- und Abendessen, sowohl an Wochenenden als auch an Wochentagen. Auch die Anzahl der Personen, die dort essen, variiert. Manchmal besuchen wir allein, manchmal zu zweit und manchmal sogar in Gruppen. Die Inspektoren versuchen, im Laufe des Jahres so viele Gerichte wie möglich kennen zu lernen und so viele Kreationen des Küchenchefs wie möglich zu probieren. Wir müssen sicher sein, dass alle Speisen, die aus der Küche kommen, einen gleichbleibend hohen Standard haben. Aber die endgültigen Entscheidungen treffen wir immer gemeinsam.
Es ist auch sehr wichtig, dass alle Inspektoren in die ganze Welt geschickt werden. Zumindest in den Ländern, in denen wir derzeit MICHELIN-Führer herausgeben. So wird sichergestellt, dass alle Inspektoren nach den gleichen Standards beurteilt werden und die gleichen Bezugspunkte haben - ein Michelin-Stern sollte überall auf der Welt das Gleiche bedeuten und den gleichen Wert haben.
Gibt es Kriterien, an die sich die Restaurants halten müssen?
Es gibt keine „geheime Zutat”. Wir sind auf der Suche nach einzigartigen Lösungen und Qualität. Einige mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Lokale sind innovativ, andere bieten traditionelle Küche, einige bieten ein Menü, andere zeichnen sich durch à la carte aus. Einige von ihnen sind ganz gewöhnlich, andere haben ein hohes Niveau. Da nicht jeder jedes Sternerestaurant mögen kann, kann es auch gar nicht anders sein. Die Zahl der vergebenen Sterne ist nicht begrenzt, oft gibt es das ganze Jahr über viele Kandidaten, aber diejenigen, die nicht beständig genug sind, scheiden aus.
Was passiert, wenn ein Chefkoch ein Restaurant verlässt?
Nichts! Denn der Michelin-Stern wird an das Restaurant verliehen, nicht an den Koch. In solchen Fällen rückt in der Regel der Sous-Chef nach, oder es wird ein ähnliches Talent aus einem anderen Restaurant eingestellt. Sie sind größtenteils genauso genial wie der frühere Koch. Wir kehren einfach in das Restaurant zurück und sehen, ob sie den Standard liefern können, den wir erwarten. Um es etwas unverblümter auszudrücken: Es ist uns egal, wer kocht, solange das Essen auf demselben Niveau zubereitet wird wie immer. Da unsere Reiseführer für unsere Leser geschrieben werden, werden wir einem Restaurant, das unserer Meinung nach nicht mehr den gleichen Standard wie früher bietet, im nächsten Jahr keinen Stern mehr geben.
Was ist der Unterschied zwischen 1, 2 und 3 Michelin-Sternen?
Ein Michelin-Stern wird an Restaurants vergeben, die hochwertige Zutaten verwenden und in denen besondere Geschmackserlebnisse konsequent auf hohem Niveau zubereitet werden.
Zwei Michelin-Sterne werden ausgezeichnet, wenn die Persönlichkeit und das Talent des Küchenchefs in den professionell zubereiteten Gerichten zum Ausdruck kommen; ihre Speisen sind köstlich, einzigartig und inspirierend.
Drei Michelin-Sterne ist die höchste Auszeichnung, die Köchen für hervorragende Leistungen in der Küche auf höchstem Niveau verliehen wird. Dieses Niveau ist eher eine Kunstform, eine Innovation, ein Meisterwerk. Mit dieser Anerkennung können sie sich in die Geschichte der Gastronomie einschreiben.
Ein Koch, der nicht ausschließlich für Gäste kocht, ist eindeutig verloren. Er darf nicht für Kritiker, Fremdenführer oder aus anderen Gründen kochen. Ein Restaurant ist dazu da, Menschen mit den besten kulinarischen Erlebnissen glücklich zu machen. Und eine der wichtigsten Tugenden von Köchen und Köchinnen ist professionelle Bescheidenheit. Ein Michelin-Stern bedeutet genau das.
Quelle: https://guide.michelin.com/en/article/features/what-is-a-michelin-star
MICHELIN Guide UK Redaktionsteam
