Michelin sa dostal aj do našej krajiny a naše špičkové reštaurácie si zaslúžia toto prestížne uznanie. V odborných kruhoch väčšina z nás vie, o čo ide, ale stále existujú nedorozumenia a otázniky. Vieme len to, že príde inšpektor, ochutná, zváži a buď udelí hviezdu, alebo ju odoberie. Ako to však funguje a čo robí michelinský inšpektor? Teraz to môžete zistiť. V článku, ktorý uverejnil sprievodca Michelin, na tieto otázky odpovedajú samotní inšpektori.
Čo je to michelinská hviezda?
Michelinské hviezdy sa udeľujú reštauráciám, ktoré ponúkajú vynikajúce jedlo. Toto uznanie môžu získať len tie, ktoré spĺňajú normy v každom ohľade. Do úvahy sa berie päť základných kritérií. Kvalita surovín, harmónia chutí, majstrovstvo techník, osobnosť šéfkuchára vyjadrená prostredníctvom jeho jedla a konzistentné, dôsledne dodržiavané normy. Každý rok kontrolujeme reštaurácie, ktoré už získali hviezdu, a v prípade potreby ich prehodnocujeme. Na rozdiel od všeobecného presvedčenia je dôležité jedlo na tanieri, ktoré získava ocenenie. Štýl a interiér reštaurácie nemá na ocenenie vplyv. Medzitým neustále skúmame a monitorujeme trh a hľadáme nové reštaurácie, ktoré si to zaslúžia. O hviezdičku sa môže uchádzať akýkoľvek štýl a typ reštaurácie. Reštaurácie nás môžu požiadať, aby sme zvážili ich zaradenie do sprievodcu MICHELIN, ale radi sa budeme riadiť aj odporúčaniami našich čitateľov.
Existujú v systéme sprievodcu MICHELIN aj iné ocenenia?
Jeden z Uznanie Bib Gourmand. Mnohí ľudia to považujú za predstupeň michelinskej hviezdy, a to oprávnene, pretože týmto miestam sa venuje väčšia pozornosť. Ocenenie sa udeľuje za vynikajúci pomer ceny a kvality a vynikajúce jedlo. Je dôležité, aby bolo jednoduché, dostupné a kvalitné. Aj v tomto prípade hľadáme vysokú kvalitu a našim hosťom ju vrelo odporúčame.
V roku 2020 sprievodca MICHELIN predstavil Zelená hviezda. Pôvodne vo Francúzsku, ale teraz pôsobí vo všetkých krajinách, na ktoré sa vzťahuje príručka. Cieľom je oceniť reštaurácie, ktoré sú príkladom, predstavujú kvalitu a venujú osobitnú pozornosť vytváraniu udržateľnej gastronómie.
Kto sú inšpektori Michelin?
Sú to ľudia, ktorí vo väčšine prípadov pracujú v tieni známosti. Sú to všetko zamestnanci na plný úväzok, ktorí boli predtým profesionálmi v oblasti reštauračných a stravovacích služieb. Majú bohaté vedomosti a rozhodujú o udelení alebo odobratí michelinských hviezdičiek. Keďže ide stále o subjektívny prístup, funguje to tak, že po tom, čo sa v konkrétnej reštaurácii najedlo niekoľko inšpektorov, diskutujú o svojich skúsenostiach ako tím, aby prijali konečné rozhodnutie.
Koľkokrát musí inšpektor navštíviť reštauráciu, aby jej mohol udeliť hviezdičku?
Neexistuje na to žiadne osobitné pravidlo. Do reštaurácie môžete ísť toľkokrát, koľkokrát potrebujete, aby ste získali úplný obraz. Pri udeľovaní michelinských hviezdičiek je veľmi dôležitá konzistentnosť, preto si musíme byť istí, že sú neustále neochvejne kvalitné. Rôzni inšpektori navštevujú reštaurácie v rôznych časoch dňa. Kontrolujeme podnik počas obeda a večere, a to cez víkendy aj počas pracovných dní. Mení sa aj počet ľudí, ktorí sa stravujú vonku. Niekedy navštevujeme sami, niekedy vo dvojici a niekedy dokonca v skupinách. Inšpektori sa počas roka snažia spoznať čo najviac jedál a ochutnať čo najviac výtvorov šéfkuchára. Musíme sa uistiť, že všetky jedlá, ktoré vychádzajú z kuchyne, majú trvalo vysokú úroveň. Konečné rozhodnutia však vždy robíme spoločne.
Je tiež veľmi dôležité, aby boli všetci inšpektori vyslaní do celého sveta. Aspoň v krajinách, kde v súčasnosti vydávame sprievodcov MICHELIN. Tým sa zabezpečí, že všetci inšpektori budú posudzovaní podľa rovnakých noriem a budú mať rovnaké referenčné body - michelinská hviezda by mala znamenať to isté a mať rovnakú hodnotu bez ohľadu na to, kde na svete sa nachádzate.
Existujú kritériá, ktoré sú reštaurácie povinné dodržiavať?
Neexistuje žiadna „tajná prísada”. Hľadáme jedinečné riešenia a kvalitu. Niektoré miesta ocenené michelinskou hviezdou sú inovatívne, iné prinášajú tradičnú kuchyňu, niektoré ponúkajú menu, iné vynikajú v à la carte. Niektoré sú úplne obyčajné a niektoré majú vysokú úroveň. Keďže nie každá reštaurácia ocenená michelinskou hviezdičkou sa môže páčiť každému, nemôže to byť inak. Počet udelených hviezdičiek nie je obmedzený, často máme počas roka veľa kandidátov, ale tí, ktorí nie sú dostatočne konzistentní, sú vyradení.
Čo sa stane, keď šéfkuchár opustí reštauráciu?
Nič! Pretože michelinská hviezda sa udeľuje reštaurácii, nie šéfkuchárovi. V takýchto prípadoch sa zvyčajne stane, že šéfkuchár nastúpi na iný post alebo sa zamestná podobný talent z inej reštaurácie. Väčšinou sú presne takí istí géniovia ako bývalý šéfkuchár. Jednoducho sa vrátime do reštaurácie a uvidíme, či dokáže poskytnúť štandard, ktorý očakávame. Aby sme to povedali trochu otvorenejšie, je nám jedno, kto varí, ak je jedlo pripravené na rovnakej úrovni ako vždy. Keďže naše príručky pripravujeme pre našich čitateľov, ak máme pocit, že kuchyňa v reštaurácii nedosahuje takú úroveň ako kedysi, v nasledujúcom roku jej už hviezdičku neudelíme.
Aký je rozdiel medzi 1, 2 a 3 michelinskými hviezdičkami?
Michelinská hviezda sa udeľuje reštauráciám, ktoré používajú vysokokvalitné suroviny a v ktorých sa špeciálne chute pripravujú na vysokej úrovni.
Dve michelinské hviezdičky sa udeľujú, ak je osobnosť a talent šéfkuchára zrejmý z profesionálne pripravených jedál; ich jedlo je chutné, jedinečné a inšpirujúce.
Tri michelinské hviezdičky je najvyššie ocenenie udeľované šéfkuchárom za vynikajúce kuchárske výkony na vrchole ich profesie. Táto úroveň je skôr umeleckou formou, inováciou, majstrovským dielom. Týmto uznaním sa môžu zapísať do histórie gastronómie.
Každý kuchár, ktorý nevarí výlučne pre hostí, je jednoznačne stratený. Nesmie pripravovať jedlo pre kritikov, sprievodcov ani z iných dôvodov. Reštaurácia existuje preto, aby ľuďom prinášala tie najlepšie kulinárske zážitky. A jednou z najdôležitejších cností kuchárov a kuchárok je profesionálna pokora. Michelinská hviezda je práve o nej.
Zdroj : https://guide.michelin.com/en/article/features/what-is-a-michelin-star
Redakčný tím sprievodcu MICHELIN Guide UK
