A győri Lamareda étterem egyik díjat nyeri a másik után. Az épülete már 400 évnél is öregebb, volt benne borkimérés, étkezde. 2001-ben került Szabó László és családja birtokába, akik nagy szeretettel és odafigyeléssel, a hagyományok megőrzésére törekedve újították fel. Az új és a régi kettőssége az executive séf, Horváth Szilveszter filozófiájában is megtalálható, aki gyermekkora ízeit ötvözi az újdonságokkal.
– Szokatlan húsvétunk lesz idén, hiszen csak kiszállításra lehet dolgozni, de gondolom, azért már lázasan készülődnek az ünnepre…
– Igen, nálunk már a tavasz kezdetétől meg szoktak jelenni az étlapon a húsvéti fogások. Idén a bárányfartő lesz a főszereplő, természetesen ezt is a Matusz-Vadtól szerezzük be 🙂 és sous vide-technikával készítjük el. Mellé, köretelemként nagyon szeretem használni az első tavaszi zöldségeket, a répát és a karottát. Trendek jönnek-mennek, de mi annyira szeretjük, hogy minden tavaszunk szerves része a gyömbérrel vagy valami más fűszerrel kombinált karottakrém. Kiválóan illik az imént említett bárány mellé, de nyúlhoz vagy szárnyashoz is jó.
– Ha már a nyúlra terelődött a szó, így húsvét táján…
– Éveken keresztül próbálkoztunk nyúl-fogásokkal is, bár én is érzem, hogy ennek ilyenkor van egy kis bizarr felhangja, de szokatlan módon a közönség annyira nem fogékony erre a húsra. Az én édesapám nyulakat tenyésztett, mindig került nyúlhús az asztalra, sőt, néha vadnyúl is, számomra ez teljesen természetes. A vendégek azonban ódzkodnak tőle, nem csak nálunk, de a fővárosban is., pedig a nyúlhús finom és egészséges. Ha az étrendünkön semmi mást nem változtatunk, csak a húsokat nyúlra cseréljük, látványos fogyást érhetünk el vele, érdemes kipróbálni.
– Mi lesz még a tavaszi étlapon?
– Mindig kerül valami sonka– vagy tojástartalmú étel, általában előételként. Most lesz például grillezett spárga sonkába csavarva, buggyantott tojással és parmezánhabbal. Nagyon szeretem felhasználni a sonka főzőlevét is, ez errefelé nem annyira volt szokás, fővárosi kollégáimtól lestem el, de nagyon jónak tartom. Szoktunk sonkalevest is készíteni, de azt inkább menüben kínáljuk.
– Édességgel is készülnek?
– Természetesen, biztos, hogy lesz édesség is, de még nem döntöttük el végleg, hogy mi is lesz az. Az elmúlt években készítettünk már répatorta-parafrázisokat, amikor például a textúrákkal játszottunk, és a citrusos részt fagylaltformában kínáltuk, és mellé adtunk egy édes répa-mousse-t. Ezt a petárdánkat már ellőttük, úgyhogy a húsvéti desszertünk egyelőre legyen meglepetés…
