Reštaurácia Lamareda v Győri získava jedno ocenenie za druhým. Budova má viac ako 400 rokov, od roku 2001, keď ju prevzal László Szabó s rodinou, slúži ako degustačná miestnosť a jedáleň a s veľkou láskou a starostlivosťou ju zrekonštruoval s cieľom zachovať tradície. Dichotómia starého a nového sa nachádza aj vo filozofii šéfkuchára Szilvesztera Horvátha, ktorý spája chute svojho detstva s novými.
- Tento rok to bude netradičná Veľká noc, pretože môžeme pracovať len na dodávky, ale hádam sa už horúčkovito pripravujete na sviatky...
- Áno, od začiatku jari máme v ponuke veľkonočné jedlá. Tento rok pastier oviec bude hlavnou postavou, samozrejme, že ju dostaneme od Matúša-Vada 🙂 a sous vide-technika. Ako prílohu veľmi rád používam prvý jarný zeleninaektov. mrkva a mrkvu. Trendy prichádzajú a odchádzajú, ale my ju máme tak radi, že mrkvový krém v kombinácii so zázvorom alebo iným korením je neoddeliteľnou súčasťou každej jari. Je to dokonalý doplnok k už spomínaným jahňacie vedľa neho, ale králikalebo okrídlenývhodné aj pre.
- Keď už hovoríme o králikoch, okolo Veľkej noci...
- Už roky sa snažíme králik -aj keď mám tiež pocit, že má bizarný podtón, ale publikum nie je na toto mäso až tak vnímavé. Môj otec choval králiky, vždy tam bolo králičie mäso na stole a niekedy aj divokého králika, je to pre mňa úplne prirodzené. Ale ľudia sa mu vyhýbajú, nielen u nás, ale aj v hlavnom meste, hoci králičie mäso je chutné a zdravé. Ak vo svojom jedálničku nezmeníte nič iné, len nahradíte mäso králičím, môžete veľkolepo schudnúť, stojí to za pokus.
- Čo ešte bude v jarnom menu?
- Vždy sa niečo nájde šunka- alebo potraviny obsahujúce vajcia, zvyčajne ako predkrm. Teraz sa bude napríklad grilovať špargľa zabalené v šunke, varenom vajíčku a Parmezánhabbal. Veľmi rada používam aj šťavu z varenia šunky, čo tu nebolo až také bežné, naučila som sa to od kolegov z hlavného mesta, ale myslím, že je to veľmi dobré. Robíme aj šunkovú polievku, ale radšej ju podávame na jedálnom lístku.
- Vyrábajú sa aj zo sladkostí?
- Samozrejme, určite budú existovať Sladkosti ale ešte sme sa nerozhodli, čo to bude. V posledných rokoch sme robili parafrázy mrkvového koláča, napríklad sme sa hrali s textúrami a citrusovú časť sme podávali vo formách na zmrzlinu a pridali sme sladkú mrkvovú penu. Pri tomto sme už vystrelili z petardy, takže nech je náš veľkonočný dezert zatiaľ prekvapením...
