Das Restaurant Lamareda in Győr gewinnt eine Auszeichnung nach der anderen. Das Gebäude ist mehr als 400 Jahre alt und dient seit 2001 als Weinverkostungsraum und Kantine, als es von László Szabó und seiner Familie übernommen wurde, die es mit viel Liebe und Sorgfalt renovierten, um die Traditionen zu erhalten. Die Dichotomie von Alt und Neu findet sich auch in der Philosophie des Küchenchefs Szilveszter Horváth, der die Aromen seiner Kindheit mit dem Neuen verbindet.
- Wir haben dieses Jahr ein ungewöhnliches Osterfest, da wir nur an Lieferungen arbeiten können, aber ich vermute, Sie bereiten sich schon fieberhaft auf die Feiertage vor...
- Ja, seit Frühlingsbeginn stehen bei uns Ostergerichte auf dem Speiseplan. Dieses Jahr ist die Schafhirte wird die Hauptfigur sein, die wir natürlich von Matusz-Vad bekommen werden 🙂 und Sous-vide-Technik. Als Beilage verwende ich sehr gerne den ersten Frühling Gemüseects, die Mohrrüben und die Karotte. Trends kommen und gehen, aber wir lieben sie so sehr, dass eine Karottencreme in Kombination mit Ingwer oder einem anderen Gewürz ein fester Bestandteil jedes Frühlings ist. Sie ist die perfekte Ergänzung zu den bereits erwähnten Lammfleisch daneben, aber Kaninchenoder geflügeltauch gut für.
- Apropos Kaninchen, um Ostern herum...
- Wir versuchen schon seit Jahren Kaninchen-obwohl ich auch das Gefühl habe, dass es einen bizarren Beigeschmack hat, aber ungewöhnlicherweise ist das Publikum nicht so empfänglich für dieses Fleisch. Mein Vater hat Kaninchen gezüchtet, da gab es immer Kaninchenfleisch auf den Tisch, und manchmal sogar ein Wildkaninchen, für mich ist das ganz natürlich. Aber die Leute schrecken davor zurück, nicht nur hier, sondern auch in der Hauptstadt, obwohl Kaninchenfleisch lecker und gesund ist. Wenn Sie nichts an Ihrer Ernährung ändern, sondern nur das Fleisch durch Kaninchenfleisch ersetzen, können Sie spektakulär abnehmen, es ist einen Versuch wert.
- Was steht sonst noch auf der Speisekarte für den Frühling?
- Es gibt immer etwas Schinken- oder eierhaltige Speisen, meist als Vorspeise. Jetzt wird zum Beispiel gegrillt Spargel umwickelt mit Schinken, pochiertem Ei und Parmesanhabbal. Ich verwende auch sehr gerne den Bratensaft des Schinkens, was hier nicht so üblich ist, ich habe es von meinen Kollegen in der Hauptstadt gelernt, aber ich finde es sehr gut. Wir machen auch Schinkensuppe, aber wir ziehen es vor, sie auf der Speisekarte zu servieren.
- Werden sie auch mit Süßigkeiten hergestellt?
- Natürlich wird es sicherlich einige Süßigkeiten aber wir haben noch nicht entschieden, was es sein wird. In den letzten Jahren haben wir Karottenkuchen-Paraphrasen gemacht, z. B. mit Texturen gespielt und den zitrusartigen Teil in Eisformen serviert und eine süße Karottenmousse hinzugefügt. Diesmal haben wir schon einen Knaller gezündet, also soll unser Osterdessert erst einmal eine Überraschung sein...
