Az olasz konyha egyik zsenialitása az alapanyagok csúcsra járatásában rejlik. Erről lesz szó most is: egy olyan kincset érő alapanyagról, vagyis a porciniről, amelyre akár ingyen is szert tehetünk!
Igazán jó étel, csak kitűnő alapanyagból készülhet
Az olaszok szó szerint egy-két hozzávalóból képesek világhírű ételeket készíteni, gondoljunk csak a fokhagymás-olívaolajos spaghetti aglio e olio-ra vagy a pizza marinarára, amelyen sem sajt, sem húsféle és zöldségek sincsenek, csupán fokhagyma, olívaolaj, paradicsomszósz és oregánó. A pofonegyszerűnek tűnő receptek persze becsapósak, ezt mindenki tudhatja, aki szívesen kísérletezik az olasz konyha remekeivel.
Az (egyik) titok a rendkívül jó minőségű alapanyagokban rejlik, amire nagyon büszkék is az olaszok. Próbáljunk csak sápadt paradicsomból és rossz minőségű mozzarella- vagy parmezán utánzatokból „olasz” ételt készíteni – egyetlen falat után érezni fogjuk a különbséget.
Az olasz csizma azonban nem csak a mezőgazdasági művelésben jár élen, hanem a természet adta élelmiszerkincsekben is. Gondoljunk csak Észak-Itália szarvasgomba-lelőhelyeire, ahol minden szarvasgombák királynője, a legdrágább és legízletesebb alba nevezetű, fehér színű szarvasgomba is megterem.
És ha már királyok. A gombák királyának is szokás nevezni a porcinit, azaz a vargányát, ami számos olasz ételt tesz emlékezetessé. Ez a gombaféle azonban Magyarország fenyveseiben, tölgyeseiben, szelídgesztenyés erdőiben is kiválóan megterem, sőt Magyarország exportál is vargányát az olasz felvevőpiac igényeit kielégítendő. E téren tehát hozzuk az olasz minőségi nívót, akárcsak a magyar erdők vadhúsait illetően.
Porcini: az olasz konyha leghúsosabb gombája
A porcini, azaz a vargányagombák a tinórugomba-alkatúak rendjébe, és azon belül a tinórufélék családjába tartozik, a népi elnevezések őrzik is a tinóru szót. Több fajtája is rendkívül közkedvelt a gasztronómiában, legyen az a bronzos, a nyári, az ízletes, a vörösbarna vargánya vagy a királytinóru. Már a népi elnevezéseik is nagy megbecsültségükről árulkodnak: az ízletes tinóru szinonimái a jóféle vargánya, medveorrú gomba, úrigomba.
Ezek a gombák óriásira meg tudnak nőni, kalapjuk 30-40, sőt akár 45 cm átmérőjű is lehet.
A húsos gombafajta egyik ismérve, hogy nagyon kedvelik az állatok is: gyakran őzek vagy csigák által megdézsmált vargányát szedhetünk az erdőben.
Vigyázni kell azonban a szedésükkel, mert egyrészről kedvelik a légyölő galóca közelségét, másrészt a tinóruknak sok fajtája létezik, köztük a pirosló és mérgező sátántinóruval, a farkastinóruval vagy a gyökeres tinóruval. A gomba bevizsgáltatását tehát tilos megspórolni magunknak!
Porcini: risotto, pizza, pasta
Az olasz konyha egyik ismérve, hogy nem ragaszkodik feltétlenül a húshoz. A porcini épp ezért is nagy jolly jokere, hiszen masszívabb textúrájú, diós ízjegyekkel bíró gombaként számos ételben kap főszerepet. A vargányás rizottó az olasz konyha egyik nagy klasszikusa, szintén néhány hozzávalós, egyszerű étel, amiben kitétel a kerekszemű arborio rizs és az alaplé is.
A porcinis pizzák legtöbbje úgynevezett pizza bianca, azaz nem paradicsomos, hanem tejszínes alapú. Igazi gourmet feltétnek számít még Olaszországban is.
Köztudottan több mint 600-féle (!) olasz tésztát különböztetünk meg egymástól, számos szempont mentén, úgy mint a forma, hossz, liszt típusa, tojásos, nem tojásos és a többi. A porcini kedvelt tésztapárja a tagliatelle, fettucine, pappardelle – de a töltött tésztáknak is ideális társa.
Új idők új olasz tésztái
Mi a közös bennük? Sacchetti, panzerotti, girasoli, tortellini és ravioli. Természetesen mind Itália pastái – azok közül is a töltött tészták ezek. Világszerte az egyik legnépszerűbb olasz töltött tészta a ravioli: az Észak-Olaszországból, Lombardia régióból eredeztetett ravioli kb. 4-7 cm átmérőjű, jellemzően recés szélű, lehet négyszögletes és kerek formájú is. Töltik hússal, tenger gyümölcseivel, sajttal és természetesen vargányával is.
Ma már Olaszországban, a tészták paradicsomában is rengetegen küzdenek cöliákiával és gluténérzékenységgel. Az olasz élelmiszeripar is ráállt a gluténmentes termékek fejlesztésére és gyártására, a Matusz-Vad portfóliójában is szerepel gluténmentes ravioli magas, 80%-os vargányatartalmú töltelékkel.
