Interjú Dr. Kiss János mesterszakáccsal
2. rész
A sous vide evolúciója ma
A sous vide technológia tulajdonképpen évszádokra tekint vissza. Maga az elgondolás nem új keletű, csak megértettük a lényegét. Erre építve már régóta folyik a sous vide fejlesztése. Előző cikkünkben Dr. Kiss Jánost elmondta mikét fejlesztette tovább a technológiát, de az útnak még koránt sincs vége!
– Az előző cikkünkben ott hagytuk abba, hogy az ön által vezetett csapat hosszú munkával továbbfejlesztette a Bruno Goussault által kidolgozott sous vide technológiát. Miként került hazánkba ez a forradalmi konyhai megoldás?
– Hosszú idő után 2000-ben jöttem először haza és az Opera étteremben mutattam be először a magyar közönségnek a technológiát. Akkor még nem a kész berendezést, csak magát a produktumot. Persze „azóta már vannak más anyáknak is okos gyerekei.” A sous vide szépen elterjedt a világban és nyugodtan mondhatom: a szilárd alapok megteremtésében én is részt vettem.
– A ’90-es évek kezdeti nehézségei, az innovatív hozzáállás, mára hová tudta fejleszteni ezt a technológiát?
– Azt lehet mondani, hogy- a steak-en kívül- mindent le tudunk sous vide-olni. Akár még egy görögdinnyét is! Sokáig a sous vide nem is volt egy jó szó mert még a szakmabeliek is az hitték ez egy fagyasztott étel. Pedig, ha csak az egyszerű fagyasztást nézzük, a víz nulla fokon fagy, és olyan lesz, mint egy szúrós tű, vagy egy éles kés. Összevágja a sejteket. Az alapanyagok eredendő tulajdonságait változtatja meg. Ezért fontos a nitrogénnel történő fagyasztás, ami egyszerre -és ez kulcsszó- tudja létrehozni ezt a fizikai változást. Megőrizhetjük az alapanyagok eredendő tulajdonságait- minőség romlás nélkül. Egy dolgot nem tudnak még, hogyan kell a hűtésből tökéletesen visszahozni.
– Ez azt jelenti, hogy a sous-vide-ot még mindig fejlesztik, kutatják a technológiában rejlő lehetőségeket? Mit nem tudnak visszahozni?
– Soha nem áll le az innováció! Sok kutatás vár még ránk. A nitrogén által egyszerre fagyasztott alapanyagokat még nem tudják a teljesen friss formájukba visszahozni a fagyasztásból. Nekem sikerült!… Nekem sikerült élő homárt- három hónap és egy év után is- visszahozni. De csak a páncéljuk vastagsága miatt lehetett. Alapvetően én már 3-4 éve nem veszek részt a kutatásokban, de azért mindig értesítenek a fejleményekről.
– Egyetlen dolgot nem értek, amit nem is látok a konyhákon- csak a sokkolást-, az pedig a nitrogén használata.
– Nitrogént a sous vide technológiánál csak akkor használjuk, ha be akarjuk fagyasztani és eltenni. A lényege az, ha mondjuk lesz egy 2000 fős rendezvényem és tudom az időpontot, a rendelkezésre álló időt és a humán erőforrást, nagyban megsegíthetjük a munkát. Tehát előre el tudjuk készíteni akár nagy mennyiségben is az ételeket, minőségi romlás nélkül. Az előre elkészített, lefagyasztott termékeket- csak elővesszük a hűtőből és tökéletes ételeket varázsolhatunk belőle. A másik fontos tényező az a rentabilitás. Ha az a rendezvény 2500 fős akkor sincs baj! Nem kell aggódni a konyhának- hiszen van alapanyag – és ugyanúgy meg tudja csinálni, mint 2000 főre. Viszont, ha a rendezvény csak 1500 fős, akkor pedig nincs kárba veszett alapanyag, nincs veszteség, hiszen csak annyi adag alapanyagot használnak fel.
Tehát a sous vide egy komoly gazdasági megoldás is a szállodák, éttermek, de még a háztartások számára is. Tehát a sous vide nem célzott felhasználásra van, hanem akkor alkalmazzák, mikor hosszú távon akarunk minőségi ételt eltárolni. Amit manapság valójában a konyhákon használnak inkább, azt úgy mondanám, hogy Cook-chill technológia.
– A sous vide technológia lényege ezek szerint a hűtés és a fagyasztás?
– Ez elég összetett dolog, viszont a lényeg a friss alapanyag. Ha az jó, ha ismerjük a viselkedését, akkor tudjuk kezelni is. Ebből adódik az, hogy amennyiben az a minőség van kezünkben és használjuk hozzá a technológiát- itt visszatérek a baktériumokra- akkor nem fog romlani és akár nagy mennyiségben, hosszú távon is megoldást tud nyújtani. A kérdésre válaszolva- ez az egyik mérvadó része magának a sous vide-nak.
– A kutatások és a fejlesztések ezek szerint még nem álltak le?
– Egyáltalán nem hiszem, hogy így lenne. Ez egy permanens folyamat- így nem is lehet kijelenteni, hogy valaminek a fejlődése leállt. Ez egy folyamatos innováció, egy folyamatos újítás- mint ahogy egyébként az élet bármely területén megvan. Azt hozzá kell tenni, hogy mindehhez kellettek az alapok, amiben én is részt vettem és kell a tudás. A tudás, ami megmondja a fejlesztéseknél, hogy merre kell menni és hogyan lehet jobban csinálni. Most is dolgozom egy új gépen, aminek az ötletei már papíron vannak és remélem továbbra is hozzá tudok tenni az egyetemes gasztronómiához.
Forrás: Airchef, Dr. Kiss János
Fotó: Matusz-Vad, pixabay
Sous vide technológia a kulisszák mögül, Pataky Péter séffel
Sous vide technológia az űrutazástól a magyar fejlesztőkig
