Rozhovor S Dr. Jánosom Kissom, hlavným odborníkom
Časť 2
Vývoj sous vide v súčasnosti
Technológia sous vide je stará už niekoľko storočí. Samotný koncept nie je nový, len sme pochopili jeho podstatu. Na základe toho sa sous vide vyvíja už dlho. V našom predchádzajúcom článku Dr. János Kiss vysvetlil, ako túto technológiu vyvinul, ale cesta sa zďaleka nekončí!
- V našom predchádzajúcom článku sme skončili v bode, keď tím, ktorý vediete, dlho a tvrdo pracoval na zlepšení Technológia sous vide, ktorú vyvinul Bruno Goussault. Ako sa toto revolučné riešenie varenia dostalo do našej krajiny?
- V roku 2000 som sa po dlhom čase vrátil domov a v reštaurácii Opera som prvýkrát predstavil túto technológiu maďarskej verejnosti. Vtedy ešte nie hotové zariadenie, ale samotný výrobok. Samozrejme „Odvtedy sa iným matkám narodili inteligentné deti.” Sous vide sa rozšíril po celom svete a môžem smelo povedať, že som sa podieľal na vytvorení pevných základov.
- Počiatočné ťažkosti v 90. rokoch, inovatívny prístup, kam sa táto technológia vyvinula dnes?
- Dalo by sa povedať, že okrem steaku môžeme dostať všetko sous vide-tlačiť. Dokonca aj melón! Dlho sa sous vide ani nedalo dobre pomenovať, pretože aj odborníci si mysleli, že ide o mrazené jedlo. Ale ak sa pozriete na jednoduché zmrazovanie, voda zamrzne pri nula stupňoch a je to ako ostrá ihla alebo ostrý nôž. Rozreže bunky. Zmení to prirodzené vlastnosti zložiek. Preto je dôležité zmrazovať dusíkom, ktorý dokáže zároveň vytvoriť túto fyzikálnu zmenu - a to je kľúčové slovo. Môžeme zachovať vnútorné vlastnosti surovín - bez akéhokoľvek zhoršenia kvality. Jediné, čo zatiaľ nevedia, je, ako ich dokonale vrátiť späť z chladenia.
- Znamená to, že sous-vide sa stále vyvíja a skúma sa potenciál tejto technológie? Čo nemôžu priniesť späť?
- Inovácie sa nikdy nezastavia! Stále je potrebné vykonať množstvo výskumov. Po zmrazení dusíkom sa suroviny ešte nedajú vrátiť zo zmrazenia do úplne čerstvej podoby. Podarilo sa mi to!... Podarilo sa mi vrátiť späť živého homára - po troch mesiacoch a jednom roku. Ale len vďaka hrúbke ich škrupín. V podstate sa už 3 - 4 roky výskumu nevenujem, ale o vývoji som vždy informovaný.
- Jediná vec, ktorej nerozumiem a ktorú v kuchyniach nevidím - iba šokujúcu - je používanie dusíka.
- Dusík sa pri sous vide používa len vtedy, ak ho chcete zmraziť a uskladniť. Ide o to, že ak mám napríklad podujatie pre 2 000 ľudí a poznám dátum, časové možnosti a ľudské zdroje, môžeme veľmi pomôcť. Môžeme teda pripraviť veľké množstvá jedla vopred bez toho, aby to bolo na úkor kvality. Vieme vybrať z chladničky predpripravené mrazené výrobky a premeniť ich na dokonalé jedlá. Ďalším dôležitým faktorom je ziskovosť. Ak má podujatie 2500 ľudí, žiadny problém! Nemusíte sa starať o kuchyňu - máte suroviny - a môžete to urobiť rovnako dobre pre 2000 ľudí. Ale ak je podujatie len pre 1500 ľudí, potom nedochádza k plytvaniu surovinami, k strate, pretože je len toľko porcií. suroviny sa používajú.
Sous vide je teda aj serióznym ekonomickým riešením pre hotely, reštaurácie a dokonca aj pre domácnosti. Sous vide teda nie je určený na špecifické použitie, ale používa sa vtedy, keď chcete dlhodobo skladovať kvalitné potraviny. V súčasnosti sa v kuchyniach viac používa technológia, ktorú by som nazval cook-chill.
- Podstatou technológie sous vide je teda chladenie a mrazenie?
- Je to zložitá vec, ale všetko je to o čerstvých surovinách. Ak je dobrá, ak poznáme jej správanie, môžeme ju zvládnuť. Z toho vyplýva, že ak máme kvalitu v rukách a používame technológiu - vrátim sa k baktériám - nezhorší sa a môže poskytnúť dlhodobé riešenie aj vo veľkých množstvách. Aby som odpovedal na vašu otázku - toto je jedna z kľúčových častí samotného sous vide.
- Takže výskum a vývoj sa ešte nezastavil?
- Vôbec si to nemyslím. Je to permanentný proces - takže nemôžete povedať, že sa niečo prestalo vyvíjať. Je to nepretržitá inovácia, neustála inovácia - tak ako v každej inej oblasti života. Mal by som dodať, že som potreboval základy, na ktorých som sa podieľal, a potreboval som vedomosti. Poznatky, ktoré nám pri zlepšovaní hovoria, kam sa máme posunúť a ako to urobiť lepšie. Práve teraz pracujem na novom stroji, ktorého nápady sú už na papieri, a dúfam, že budem aj naďalej prispievať k univerzálnej gastronómii.
Zdroj: Airchef, Dr. János Kiss
Foto: Matusz-Vad, pixabay
Technológia Sous vide v zákulisí so šéfkuchárom Péterom Patakym
Technológia Sous vide od cestovania do vesmíru po maďarských vývojárov
