Az éttermek 40-50 százaléka nem nyitott újra a COVID-zárás után

A pandémia okozta válságból nehezen álltak lábra az éttermek, sőt, még mindig vannak olyanok, akik ki sem nyitottak. Azok közül, akik állták a sarat és minden erejükkel küzdöttek a fennmaradásért, rendkívül nehéz időszakon vannak túl.

Fotó: elements.envato

Az már egyértelműen tapasztalható, hogy a nem hivatalos adatok szerint az éttermek 40-50 százaléka nem nyitott újra. A vendéglátás résztvevőit olyan komolyan érintette meg a vírushelyzet, ami sok esetben gazdaságilag ellehetetlenítette őket.

Gazdasági tényezők

A vendéglátás- és turisztika-ágazat nem csak az egységek típusában szegmentálható. Egyértelműen széles a spektrum, hiszen az egyszerű kifőzdétől egészen a csúcsgasztronómiáig, a kisebb szálláshelyektől egészen a komoly szállodákig rengetegféle egységet különböztethetünk meg. Természetesen az, hogy melyik vállalkozás, illetve melyik üzemeltető cég hogyan vészelte át az elmúlt másfél évet, nagyban függött attól, milyen tartalékokkal rendelkezik. A mozgósítható tartalékok függvényében hozhatták meg a döntéseket. A másik lehetőség a házhoz szállítás és az elviteles megoldások kihasználása volt, illetve a bértömeg csökkentése. Hosszan lehet még sorolni ezeket a tényezőket, de az is roppant fontos, hogy az egység működtetése kizárólag gazdasági alapon történt, vagy magát az éttermet, szállodát egy másik vállalkozásból finanszírozták meg, tartották fent.

Fotó: elements.envato A jó alapanyagból jó étel készül

Azt hozzá kell tenni, hogy ilyenre még nem is volt példa. Mivel senki nem is gondolta volna, hogy ez bekövetkezhet, nem is rendelkeztek az egységek komolyabb tartalékokkal a vendéglátás területén. Senkinek nem volt kész terve, és nem is volt recept arra, hogy milyen lépéseket kell tenni egy ilyen rettenetes válságban. Nagy igazság van abban a mondásban, „Ha békét akarsz, készülj fel a háborúra.” Az első hullám után persze erre azért fel lehetett volna jobban készülni, de azt is meg kell nézni – ha maguk az országok nem tudták kezelni a válságot- , hogy miért pont egy éttermet vezető szakember, vagy szállodai szakember tudta volna.

Alapvetően minden országban kezelték az érintett szektorok problémáit, és különféle segélycsomagokkal, gazdasági intézkedésekkel enyhítették ezeket. Viszont az országok válságkezelése között is óriási különbségek voltak. Az erősebb gazdaságok, a „jóléti társadalmak” itt is előnyösebb szituációból indultak. Mint például a sokat emlegetett Ausztria, ahol teljesen más volt a helyzet. Képeztek alapokat és úgy van beállítva a gazdaság, hogy különféle segélyintézkedésekre ad lehetőséget. A vállalkozások szintjén tulajdonképpen az eredeti tőkefelhalmozásnál tartott Magyarország. Azt azért nyomatékosítani kell, hogy egy világválságra egy ország sem tud felkészülni.

A pandémia hatásai

Minden válságnak vannak jó és rossz oldalai. Mondjuk úgy, felkavarja az állóvizet. Egy válság után sokan megerősödnek és sokan elvéreznek, aminek eredendő következménye az újrafelosztás. Azt azért tudomásul kell venni, hogy egy kissé elszaladt a ló, mert keresleti piac volt. Most ezt felváltotta a vendéglátásban egy kínálati piac. Ez azt jelenti a szakmának, hogy ugyan jóval kevesebb vendéglátóhely üzemel, mint a válság előtt, de még így is több, mint a kereslet. Tehát harcolni kell a vendégért. A harcot pedig az tudja megnyerni, aki hű önmagához, tehát a megszokott koncepcióval dolgozik, hiszen csakis így tarthatóak meg a törzsvendégek. Sarkalatos pont a megfelelő és költséghatékony marketing, ezért még erősebb hangsúly került az SM (social media) használatára. Fontos olyan „akciókat”, eseményeket tartani, melyek kecsegtetőek a vendégek számára és bevonzzák őket az egységekbe.

Fotó: elements.envato A megbízható beszállító kincst ér

Alapanyagok és beszállítók

A legalapvetőbb a vendéglátás számára az alapanyagkérdés. Mindenki a stabil, biztonságos, megbízható és állandó minőséget garantáló partnerekkel szeret dolgozni. Elengedhetetlen a minőség, hiszen az utóbbi években a vendégek részéről is emelkedtek az igények. Nem véletlen, hogy a MATUSZ-VAD folyamatosan komoly erőfeszítéseket tesz a portfólió frissítésére, a megfelelő partnerekkel való együttműködésre. Az alapanyagárak sajnos egyre inkább drágulnak, így a vendéglátóhelyek kénytelenek az árak emelésére is. A kiszámítható, követhető árak és egy széles skálán mozgó beszállító cég tehát rendkívül fontos mindenkinek a vendéglátásban és a turisztikában egyaránt.

Fotó: elements.envato

Munkaerőhelyzet a vendéglátásban

A pandémia következménye lett a munkaerőválság is ebben a szektorban. Egyrészről a megszűnt munkahelyeket a munkavállalóknak más bevételi forrással kellett pótolni. A pályaelhagyók száma drasztikus méreteket öltött, pedig a válság előtt sem volt jó a helyzet. Nagyon sokan véglegesen szögre akasztották a „séfkabátot”, ezáltal komoly emberhiánnyal küzdenek a vendéglátó és turisztikai egységek. Viszont a szakemberhiány pótlása hosszú folyamat. Jelen állapot szerint csakis a fiatalokra lehet számítani, az iskolákból frissen kikerült, de tapasztalatlan munkaerőre. Itt megint csak kumulálódik a probléma. Olyan friss munkaerőkre kell építeni a működést, akiknek nincs tapasztalatuk, és pláne, hogy két olyan korosztály is kikerül a pályára, akiknek nem volt gyakorlati oktatásuk – a bezárás miatt. Ennek kezelése is roppant megterhelő egy egység számára, és itt jön újra a könnyen kezelhető, egyszerűen elkészíthető alapanyagok fontossága.