A közétkeztetésben az alapvető elvárás a megfizethető áron és megfelelő minőségben tálalt ízletes koszt. Ám mindezt kivitelezni sokszor irreálisnak bizonyul és a szakemberek is csak nehezen találnak elfogadható megoldásokat. Némedi Józsefet, a KÖZSZÖV Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége elnökségi tagját kérdeztük, hogy milyen problémákkal kell nap mint nap megbirkózni a közétkeztetés világában.
Fotó: Csárdás Ferenc
Tisztelet minden embernek, aki a közétkeztetésben teszi a dolgát, de hogyan lehet a szinte semmiből valamit készíteni?
A közétkeztetés a vendéglátáson belül egy speciális terület. Ha valaki étteremről beszél, általában egy olyan vendéglátó egységet említ, ahol kellemes vacsorát, emlékezetes pillanatot teremt magának és a hozzátartozójának. De a hétköznapok nem jutnak senki eszébe, pedig igazából ez az, ami meghatározza az életünket. Elég visszás dologról beszélünk, mert a munka közbeni ebéd az, hogy a szervezetünket ellátjuk táplálékkal – az manapság nem menő. Pedig ez pontosan a legmeghatározóbb. A vendéglátás egyik legfontosabb szegmense a közétkeztetés! Hogy miként lehet a nehézségek ellenére teljesíteni? Pontosan ezért dolgozunk, nap mint nap.
Hogyan lehet megoldani a jelenlegi alapanyagárak mellett az olcsó, tömegek számára elérhető étkezést?
Alapvetően szét kell választani a közétkeztetést a klasszikus menzára, az óvoda, iskola, kórház, idősek otthona stb. szegmensére – akik lényegesen szegényebb összegekből gazdálkodnak – , és az irodaházakra, munkahelyi étkezésre, ami éttermi vendéglátás szintjén dolgozik. A különbség nem az elvárásokban van, hanem az eladási árakban, ezáltal a nyersanyagra fordítható összegben.
Fotó: Csárdás Ferenc
Mi lehet a megoldás arra, hogy a közétkeztetésben rentábilisabb anyagbeszerzés történjen?
Sok megoldás lehet. Azt a metódust tudom mondani, amit mi alkalmazunk. Kiiktattuk a kereskedelmi láncszemeket. Nem veszünk zöldségestől zöldséget, hanem egyből a termelőtől szerezzük be. De az is igaz, ahol a saját munkaerőnkből kényszerültünk csökkenteni. Volt olyan, hogy a saját henteseink dolgozták fel a húst, de most már kényszerűségből feldolgozott húst vásárolunk. A legdurvább az, ahogy az alapanyagárak mennek felfelé, ( tejtermékekben, húsokban 30-40% ) és a gyerek tányérjára megállapodott összeg 300 forint. Azt, hogy árnövekedés van, senki nem veszi észre. Mondják sokszor nekem, hogy a karaj 1000 forint volt és most is annyi. No de ez áremelkedés!
Ez már gazdasági számítás. Miért is drágább, ami ugyanannyi?
Akkor is 1000 forint volt a karaj, mikor 25% volt az áfája, és most is, mikor 5% az áfája. Egy áfacsökkentés egy alapanyagnál nálunk, a közétkeztetés területén, automatikus áremelkedést jelent. Ráadásul van egy rendelet, ami dekákat ír elő. Tehát nem azt írja, hogy jó minőségű tejet kell adni a gyereknek, hanem hogy 2-3 decilitert naponta. Nem a minőséget, hanem a mennyiséget írja elő. Ráadásul egy roppant katasztrofális munkaerőhelyzetben van a szegmens. A nyílt vendéglátó nagyobb bérekkel csábítja azt a kevés dolgozót, aki még megmaradt. Ez a terület borotvaélen táncol.
Visszatérve az alapanyag-problémára, milyen beszerzési megoldások lennének megfelelőek?
Az igazán kiútnak azt látnám, amit mi is csináltunk a burgonyával. Ott találkoztunk egy forgalmazóval. Ő vetőburgonyát ad a gazdáknak és segít eladni nekik a burgonyát. Mi kiválasztottunk két fajtát és azt termelik nekünk, mi pedig cserébe tőle vásárolunk. Gyönyörűen tudott működni, hogy az a két burgonya, ami nekünk kell, folyamatosan jó minőségben, megfelelő mennyiségben rendelkezésre állt. A gazda tudott előretervezni, így mi is. Tehát vannak jó termelőink, vannak jó termékek, és vannak jó szolgáltatók. Viszont, ha valaki mondjuk naponta szeretne két tonnát tisztítva megvenni ugyanabból a burgonyából, na az nincs. Nincs olyan, aki ezt a burgonyát megvenné, megtisztítaná, és oda is vinné. Ez a része a folyamatnak valahogy eltűnt.
A közétkeztetési versenyen 650 Ft/ fő/ három fogás volt a feladat. Ezt hogyan lehet teljesíteni a mostani piaci környezetben? Teljesen szürreálisnak tűnik.
Azért írtunk ki 650 forint nyersanyagértéket – ahhoz képest, hogy a valóságban 250-300 forintok vannak – , mert ma Magyarországon ez az az összeg, amivel minőségi alapanyagból, nagy mennyiségben minőségi ételt lehet letenni az asztalra. Fontos megemlíteni, hogy a verseny felnőttek számára van kiírva. Mikor azt kérdezik, miért fizet egy szülő tízezer forintot az óvodában, mert az napi szintre lebontva 500 forint. Viszont ez a szegmens 27%-os áfával van sújtva, tehát azt levesszük egyből belőle. Az a kérdés, hogy a szülő a nyersanyag árát fizeti, vagy a teljes szolgáltatás árát. Valamikor régen a szülő fizette a nyersanyagértéket, az önkormányzat a cég működési költségét, így állt össze az ár, mára a legtöbb esetben nem így van. Tehát mire minden költséget leveszünk belőle, körülbelül, 200-250 forint marad egy gyerekre. Ebből kell jó esetben egy ebédet, rosszabb esetben reggelit, ebédet és uzsonnát összehozni. A mi szegmensünk rendkívül nehéz helyzetben van.
Fotó: Csárdás Ferenc
Amit most elmondtál, szinte teljesen lehetetlennek hangzik.
Valójában sok esetben szinte képtelenség. Folyamatosan nőnek az alapanyagárak, és a költségek. Ennek köszönhetően a végén a gyerek tányérjára alig kerül valami ebből. Nekünk mégis ebből kell szezonálisat, frisset, táplálót adni. Hogy szomorú-e a helyzet? Nem kérdéses. Mondok egy példát: mi van a határainkon túl?! 1998-ban voltam a Közétkeztetési Európa-bajnokságon. Megszabtak egy nyersanyagnormát, abból kellett elkészíteni egy háromfogásos menüt, és élő munkába le kellett főzni száz főre. Akkor 1998-ban volt nettó 5 euró a norma! A mai árfolyammal az 1806 forint! 250-300-hoz képest 1806 forint. Szerintem nincs is mit mondani.
Nem lehet valahogy ezen változtatni?
Van még egy érdekes probléma. Az, hogy a közétkeztetés mindenkié, de senkié. Nincs egy olyan szervezet sem, ami ezzel komolyabban foglalkozna. Mi a KÖZSZÖV-nél – mint civilszervezet -, mindent megpróbálunk megtenni, hogy javuljon a helyzet, de nehéz küzdelem. Folyamatosan kommunikálunk a döntéshozókkal, és igyekszünk jó irányba terelni a folyamatokat. Mi nem politizálunk, csak a szakmánkhoz értünk, és abban próbálunk partnerek lenni, hogy jó döntések szülessenek. Lehetnének megoldások is. Mi például az irodaházakban elkezdtünk súly alapon értékesíteni. Minden ki van téve, az emberek szednek maguknak, és a végén lemérik, tehát kilóra fizetnek. Eleinte persze volt, aki túl sokat szedett, de végül teljesen jól be tudott állni a dolog. Az eredmény az lett, hogy 1/10-ére esett vissza a kidobott étel, a moslék. Ez egy jó megoldás, de a közétkeztetésben nincsenek meg a feltételei. Biztos vagyok benne, hogy ha lesz idő az étkezésre, és a gyereknek meg van a választási lehetősége, az hoz igazi áttörést.
Svédországban van is rá példa a közétkeztetés területén. Voltam például egy olyan német menzán, ahol olyan a tálca, hogy hat hely van benne. A gyerek azt szed, ami kedvére való, és meg is eszi azt. Nálunk jelenleg az van sajnos, hogy a gyerekek megkapják az ételt, alig van idejük elfogyasztani, ha megeszi, meg, ha nem, nem, és ennyi…. Vissza kell adni a fehér asztal kultúráját és idejét! Az óvodában mindenki eszik, hiszen kiosztják és figyelnek rájuk. Az alsóban sokan, felsőben kevesebben, és a középiskolában már alig esznek a gyerekek. Azért, mert az ebédszünet 20 perc, és ezen idő alatt kell 200-600 gyereknek ebédelni.#
Szerző: Budafoki Tamás
Fotó: Csárdás Ferenc
Olvass tovább:
„Rengeteg vadételt készítettem: vadásztam és gyűjtöttem az erdőben a köretnek valót”
„A versenyzésben látom a fejlődési lehetőséget”
A séf, aki mindent elért a pályán – interjú Bíró Lajossal
