A sonkát a legtöbben egyedi ízei miatt imádják. Vannak a világon komoly „sonkanagyhatalmak”, a termékeik különlegesek, melyek hallatán a szakembereknek is felcsillan a szeme. A legfontosabb differencia a sonkák között, hogy honnan származik, milyen állatból és milyen módon készítik. Az alapvető eljárások között nincs nagy különbség, csak részeletiben vannak eltérések.
A sonka
Az állat combjának vagy farának húsa, amelyet vágásra nevelnek, de gyakran csak a disznó lábából származó húst nevezik így. Fogyasztható sóval tartósítás után, pácolva és sütve is, de nagyon sok helyen különbözőképpen füstölik. A nem füstölt sonkák közé tartozik az olasz prosciutto, a spanyol jamón serrano és jamón ibérico. A füstölt sonkák közé tartozik az angol yorki sonka, a belga ardenneki füstölt sonka és a vesztfáliai – boróka fölött – füstölt sonka. Az Egyesült Államokban minden állam saját, jellegzetes sonkát készít, ami lehet füstölt és füstölés nélkül készített is. Kína leghíresebb sonkája a füstölés nélkül készített csinhuai sonka.
A spanyol sonka maga a mennyország
A mondák szerint az első sonkákat a föníciaiakat kiűző keresztények kezdték készíteni Andalúzia területén, és Spanyolország nyugati részén. Mára kétséget kizáróan világhírűek az ott készült különleges sonkák. A két legismertebb a Serrano sonka (jamón Serrano), a másik az Ibérico sonka (jamón Ibérico). Mindkettő kivételesen ízletes, levegőn szárított, érlelt finomság. A Serrano sonka hagyományos, fehér sertésből készül, ezért sokszor nevezik úgy is, hogy jamón de pata blanca, azaz a „fehér lábú sonkája”. A serrano szó annyit tesz, hogy „hegyi vagy hegyek”, mivel régebben a hegyek között fújdogáló szelet használták arra, hogy megszárítsák vele a sonkát. Mára már külön erre a célra kifejlesztett szárítóhelyiségeket használnak, ahol pontosan be tudják állítani a hőmérsékletet és a páratartalmat. Ezzel azt is elérték, hogy állandó, kiemelkedő minőséget tudnak készíteni. Az Ibérico sonkát leginkább a Spanyolország déli részein honos, fekete sertésből állítják elő. Ennek különlegessége, hogy kizárólag makkal etetik őket. Ha megkérdeznénk egy spanyolt, mi aza az étel, amit leginkább kedvel, biztosak lehetünk abban, hogy a sonkát fogja mondani. A nap bármely szakában szívesen fogyasztják.
A sonka érlelési folyamat
Miután a sertéscombot megtisztították, átdörzsölik sóval. Ez azért fontos, hogy kivonja a vizet, ezzel elindítva a szárítást, másrészt tartósítja is a húst. A lényeg, hogy a só teljesen ellepje a combokat. Következő lépésben lemossák a húst és a hőmérséklettől, páratartalomtól és a hús méretétől függően szárítják. Az ideális hőmérséklet 5 – 10 fok, az időtartam pedig négy héttől, akár 6 -8 hétig is elhúzódhat. Az érlelési időtől függően háromfajtát különböztetünk meg. Jamón Serrano de Bodega 9-12 hónap, Jamón Serrano de Reserva 12-15 hónap, Jamón Serrano de Gran Reserva 15 hónap-tól. Ez alatt az érlelés alatt alakul ki a tipikus vörös árnyalat. A hosszabb érleléseknél szinte már fekete árnyalatokba is átmehet. Kifejlődnek a tipikus aromák, a sűrű mély ízek.
Sonka reggel, délben, este
A spanyoloknál a reggelit el sem tudják képzelni sonka nélkül. Tipikus fogás a pirítós, amit enyhén meglocsolnak olívaolajjal, paradicsomot és sonkát tesznek rá. Ha Spanyolországban nyaral valaki és ebédre betér egy étterembe, biztos lehet abban, hogy a vendégváró falatka, vagy az előétel sonka lesz. Természetesen szinte végtelen azon ételek száma náluk, amelyek sonkával készülnek. Sütik, főzik, göngyölik, teszik levesbe, és bármilyen körettel fogyasztják. A spanyolok számára elképzelhetetlen, hogy valaki nem eszik sonkát, náluk mindennapi étel. Egy tanulmány szerint egy ember, egy év alatt 5-10 kilónyit fogyaszt belőle náluk.
