Schinken wird von den meisten Menschen wegen seines einzigartigen Geschmacks geliebt. Es gibt ernstzunehmende „Schinken-Superkräfte” in der Welt, und ihre Produkte sind etwas Besonderes, das selbst die Augen der Experten zum Leuchten bringt. Der wichtigste Unterschied zwischen Schinken besteht darin, woher er kommt, von welchem Tier er hergestellt wird und wie er produziert wird. Bei den grundlegenden Verfahren gibt es keine großen Unterschiede, nur bei den Details.
Ein Schinken
Das Fleisch der Keule oder des Schwanzes eines Schlachttieres, oft wird jedoch nur das Fleisch der Schweinekeule so bezeichnet. Es kann nach der Konservierung mit Salz gegessen, eingelegt oder gebraten werden, aber sehr viele Orte werden auf unterschiedliche Weise geräuchert. Die nicht geräucherte Schinken sind der italienische Prosciutto, der spanische Jamón Serrano und jamón ibérico. Zu den geräucherten Schinken gehören der englische Yorker Schinken, der belgische Ardenner Räucherschinken und der westfälische Räucherschinken über Wacholder. In den Vereinigten Staaten stellt jeder Bundesstaat seinen eigenen, unverwechselbaren Schinken her, der geräuchert oder ungeräuchert sein kann. Der berühmteste Schinken Chinas ist der ungeräucherte Csinhuai-Schinken.
Spanischer Schinken ist himmlisch
Die Legende besagt, dass die ersten Schinken von den Christen hergestellt wurden, die die Phönizier aus Andalusien und Westspanien vertrieben. Heute sind die dort hergestellten Schinken zweifelsohne weltberühmt. Die beiden bekanntesten sind Serrano-Schinken (Bei beiden handelt es sich um besonders schmackhafte, luftgetrocknete, gepökelte Delikatessen. Der Serrano-Schinken wird aus traditionellem weißem Schweinefleisch hergestellt, weshalb er auch oft als jamón de pata blanca„ (Schinken aus weißer Keule) bezeichnet wird. Das Wort ”Serrano“ bedeutet ”Berg oder Hügel", denn früher wurde der Schinken durch das Blasen des Windes zwischen den Bergen getrocknet. Heutzutage werden spezielle Trockenräume verwendet, in denen die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit genau kontrolliert werden können. Dies hat es ihnen auch ermöglicht gleichbleibende, hervorragende Qualität die sie herstellen können. Der Ibérico-Schinken wird hauptsächlich aus schwarzen Schweinen hergestellt, die im Süden Spaniens beheimatet sind. Seine Besonderheit ist, dass sie ausschließlich mit Eicheln gefüttert werden. Wenn Sie einen Spanier fragen, was sein Lieblingsessen ist, können Sie sicher sein, dass er Schinken sagen wird. Sie essen ihn gerne zu jeder Tageszeit.
Der Prozess der Schinkenpökelung
Nachdem die Schweinekeule gereinigt wurde, wird sie mit Salz eingerieben. Dies ist wichtig, um das Wasser zu entziehen, das den Trocknungsprozess einleitet, und um das Fleisch zu konservieren. Das Wichtigste ist, dass das Salz die Keule vollständig bedeckt. Im nächsten Schritt wird das Fleisch gewaschen und je nach Temperatur, Feuchtigkeit und Größe des Fleisches getrocknet. Die ideale Temperatur liegt bei 5 bis 10 Grad Celsius und die Dauer kann zwischen vier Wochen und 6 bis 8 Wochen variieren. Je nach Dauer der Reifung gibt es drei Arten. Jamón Serrano de Bodega 9-12 Monate, Jamón Serrano de Reserva 12-15 Monate, Jamón Serrano de Gran Reserva ab 15 Monaten. Während dieser Reifezeit entwickelt sich die typische rote Farbe. Bei längerer Reifung kann sie fast schwarz werden. Es entwickeln sich die typischen Aromen und der tiefe, dichte Geschmack.
Schinken morgens, mittags, abends
In Spanien kann man sich ein Frühstück ohne Schinken nicht vorstellen. Typischer Fang der Toast, leicht mit Olivenöl beträufelt, belegt mit Tomaten und Schinken. Wenn Sie im Urlaub in Spanien zum Mittagessen in ein Restaurant gehen, können Sie sicher sein, dass das Hauptgericht oder die Vorspeise aus Schinken besteht. Die Zahl der Gerichte, die mit Schinken zubereitet werden, ist natürlich schier unendlich. Er wird gebacken, gekocht, gerollt, in Suppe eingelegt und mit allen möglichen Beilagen gegessen. Für die Spanier ist es undenkbar, keinen Schinken zu essen, er ist ein Alltagsgericht. Laut einer Studie verzehrt eine Person 5 bis 10 Kilo Schinken im Jahr.
