Väčšina ľudí miluje šunku pre jej jedinečnú chuť. Na svete sú vážne „šunkové veľmoci” a ich výrobky sú výnimočné, takže sa rozžiaria oči aj odborníkom. Najdôležitejší rozdiel medzi šunkami je v tom, odkiaľ pochádzajú, z akého zvieraťa sú vyrobené a ako sa vyrábajú. V základných procesoch nie je veľký rozdiel, len v detailoch.
Šunka
Mäso zo stehna alebo chvosta zvieraťa chovaného na porážku, ale často sa tak nazýva len mäso z nohy ošípanej. Môže sa jesť so soľou po konzervácii, nakladané alebo pečené, ale veľmi veľa miest sa fajčia rôznymi spôsobmi. Neúdené šunky patrí talianska šunka prosciutto, španielsky jamón serrano a jamón ibérico. Medzi údené šunky patrí anglická šunka York, belgická ardenská údená šunka a vestfálska údená šunka nad borievkou. V Spojených štátoch každý štát vyrába svoju vlastnú charakteristickú šunku, ktorá môže byť údená alebo neúdená. Najznámejšou čínskou šunkou je neúdená šunka csinhuai.
Španielska šunka je nebo
Podľa legendy prvé šunky vyrobili kresťania, ktorí vyhnali Feničanov z Andalúzie a západného Španielska. Dnes sú tamojšie špeciálne šunky nepochybne svetoznáme. Dve najznámejšie sú Šunka Serrano (jamón Serrano) a šunka Ibérico (jamón Ibérico). Obe sú mimoriadne chutné, na vzduchu sušené, sušené pochúťky. Šunka Serrano sa vyrába z tradičného bieleho bravčového mäsa, preto sa často nazýva jamón de pata blanca alebo „šunka z bieleho stehna”. Slovo serrano znamená “hora alebo kopec”, pretože v minulosti sa šunka sušila fúkaním vetra medzi horami. V súčasnosti sa používajú špeciálne navrhnuté sušiarne, v ktorých sa dá presne regulovať teplota a vlhkosť. To umožnilo aj konzistentná, vynikajúca kvalita môžu vytvoriť. Šunka Ibérico sa vyrába najmä z čiernych ošípaných, ktoré pochádzajú z juhu Španielska. Jej špecialitou je, že sa kŕmia výlučne žaluďmi. Ak sa spýtate Španiela, aké je jeho obľúbené jedlo, môžete si byť istí, že povie šunka. S radosťou ju jedia v ktorúkoľvek dennú dobu.
Proces sušenia šunky
Po očistení sa bravčové stehno potrie soľou. To je dôležité na odstránenie vody, ktorá naštartuje proces sušenia a zároveň konzervuje mäso. Najdôležitejšie je, aby soľ úplne pokryla stehno. V ďalšom kroku sa mäso umyje a vysuší v závislosti od teploty, vlhkosti a veľkosti mäsa. Ideálna teplota je 5 až 10 stupňov Celzia a trvanie môže byť od štyroch týždňov do 6 až 8 týždňov. V závislosti od času sušenia sa rozlišujú tri druhy mäsa. Jamón Serrano de Bodega 9 až 12 mesiacov, Jamón Serrano de Reserva 12 až 15 mesiacov, Jamón Serrano de Gran Reserva od 15 mesiacov. Počas tohto obdobia zrenia sa vytvorí typická červená farba. Pri dlhšom zrení môže takmer sčernieť. Rozvíja sa typická vôňa a hlboká, hustá chuť.
Šunka ráno, napoludnie, večer
V Španielsku si neviete predstaviť raňajky bez šunky. Typický úlovok toast, jemne pokvapkaný olivovým olejom, obložený paradajkami a šunkou. Ak ste na dovolenke v Španielsku a idete na obed do reštaurácie, môžete si byť istí, že hlavným jedlom alebo predjedlom bude šunka. Samozrejme, počet jedál pripravovaných zo šunky je takmer nekonečný. Pečú ju, varia, rolujú, dávajú do polievky a jedia s akoukoľvek prílohou. Pre Španielov je nemysliteľné nejesť šunku, je to každodenné jedlo. Podľa jednej štúdie človek za rok skonzumuje 5 až 10 kilogramov šunky.
