Seit der so genannten gastronomischen Revolution in Ungarn hat der Seehecht viel schlechte Presse bekommen. In der Tat gibt es viele Argumente für den Verzehr von mehr einheimischem Fisch, aber es ist kein Zufall, dass Seehecht zu einem weit verbreiteten Favoriten geworden ist.
Seehecht, Zander, Seehecht. Unter allen drei Namen ist der Igel (Merluccius merluccius), eine Fischart mit besonderem Status in Ungarn. Dieser Meeresfisch, der zur Ordnung der Dorsche gehört, hat sich in der ungarischen Esskultur so festgesetzt, dass viele Menschen ihn für einen einheimischen Fisch oder sogar für einen Fisch aus dem Plattensee halten.
In diesem in einem erinnerungswürdigen Video Viele Strandbesucher glauben, dass der Seehecht ein Süßwasserfisch ist und aus dem Plattensee gefangen werden kann. Das Fischen im Plattensee ist verboten, und der Seehecht überlebt nicht im Süßwasser.
Er begann seine heimische Karriere in den 1960er Jahren, als billiger und hochwertiger Seefisch in der sozialistischen Mangelwirtschaft. Seehecht ist auch heute noch in ganz Europa und Teilen Nordamerikas sehr beliebt, wird aber auch in anderen Teilen der Welt verzehrt.
Sein natürlicher Lebensraum ist der Atlantik, von Skandinavien bis zur Küste Nordafrikas, und er wird sogar auf der Atlantikseite Südamerikas gefischt. Je nachdem, wie nah man an der Küste wohnt, kann man ihn frisch oder gefroren kaufen. Mancherorts kann er geräuchert und gesalzen werden, aber nicht in Ungarn. Selbst unter den Anbietern der Massenware Hekk finden wir heute Erzeuger, die nachhaltige Fangmethoden anwenden und zertifiziert sind.
Großartiges Äußeres, ideales Inneres
Der etwas unheimlich aussehende Igel ist ein Raubtier, wenn man ihn nur ansieht. Seine torpedoartige, langgestreckte Körperform verrät, dass er in kurzer Zeit durch das Wasser beschleunigen kann. Sein monströses Aussehen verdankt er auch seinem Maul voller nadelspitzer, langer Zähne. Er lebt in erstaunlich großen Tiefen von 200-300 Metern und bleibt tagsüber unten. Als nächtlicher Jäger schwimmt er nahe der Oberfläche und jagt vor allem Schwarmfische wie Heringe.
Dieser Meeresfisch wird bis zu anderthalb Meter lang, aber bei uns sind ganze Fische oft nur 25-30 Zentimeter lang, wenn sie im Ganzen gekocht werden. Seine Beliebtheit ist auf zwei Eigenschaften zurückzuführen. Zum einen ist er fast völlig splitterfrei und zum anderen ist er im Vergleich zu anderen größeren, fleischigeren Fischen zu einem günstigen Preis erhältlich.
A hekk das Fleisch seines Fleisches müssen hart und von weißer Farbe sein. Er darf keine Verfärbungen, Druckstellen oder andere Mängel aufweisen. Nach der Wärmebehandlung lässt sich das Fleisch des Seehechts leicht vom Rückgrat lösen, egal ob Sie sich für das Dämpfen, Kochen oder Braten entscheiden. Das Fleisch hat eine schöne Textur, gibt wenig Wasser ab, ist “bissfest” und fällt nach dem Kochen oder Braten nicht auseinander.
Damit eignet er sich ebenso gut zum Grillen wie für die Zubereitung von Fischaufläufen, und in Panade oder in Paprikamehl gewälzt ist er zu Hause zum Star geworden. Nach dem notwendigen Waschen verliert er seinen charakteristischen Fischgeruch, weshalb er bei Menschen beliebt ist, die Süßwasserfische in ihren heimischen Gewässern als “pudrig” empfinden.
Der Geschmack von Seehecht ist delikat, nicht aufdringlich, ganz leicht süßlich. Da es sich um einen Fisch mit weißem Fleisch handelt, ist er eine großartige Kombination. Er passt ebenso gut zu anderen Meeresfrüchten wie zu schwerem Fleisch, zum Beispiel mit Speck in einem Auflauf.
Der Wert des Igels
Es ist das beliebteste Buffetgericht in Ungarn, steht aber auch auf den Speisekarten der Restaurants. Seine negative Presse in den letzten Jahrzehnten ist darauf zurückzuführen, dass es zum Synonym für Zutaten geworden ist, die nicht aus der Region stammen und nicht saisonal sind, sondern von weit her gebracht werden. Die zeitgenössische Gastronomie, die nach Qualität und Authentizität strebt, tendiert dazu, lokale und saisonale Zutaten zu verwenden, was aber nicht bedeutet, dass der Verzehr des reinen weißen Fleisches des Seehechts nicht wünschenswert ist. Lachs, Thunfisch und zahllose andere Fischarten und Meeresfrüchte stammen aus den Meeren und Ozeanen und sind nicht so stark bedroht wie der Seehecht. Dennoch essen wir insgesamt das ganze Jahr über sehr wenig Fisch. Es ist eine gute Wahl, Fisch zu essen, und keine schlechte Wahl an einem Buffet am Wasser oder in einem Restaurant mit karierter Tischdecke.
