Zwei junge Köche haben fast am Ende der Hauptstraße von Budaörs ein Terrassenrestaurant eröffnet. GastroGarden ist der „Ort”, an dem die Grill- und BBQ-Gerichte vor den Augen der Gäste zubereitet werden. Obwohl die COVID noch in vollem Gange war, als sie eröffneten, hatten sie fast sofort ein volles Haus zu verzeichnen. Wenn die Sonne an einem schönen Wochenende scheint, ist es eine gute Idee, im Voraus einen Tisch für ein echtes BBQ und Barbecue zu reservieren.
Rezept für eine erfolgreiche Restauranteröffnung
Zutaten: zwei junge Köche, leidenschaftliches Engagement für Barbecue und BBQ, Garten, Berufserfahrung vom Einkauf über die Leitung der Küche bis zum Service. Viel gute Laune, eine Prise Glück und ein Gericht, mit dem man sich von der Masse abheben kann.
Und nun zur Geschichte:
A GastroGarden Idee von einem Freund, Ölveczky Sebastian kam ihm in den Sinn. Aber er hat sich den Ort nicht nur ausgedacht, er und seine Freunde haben diesen Hof geschaffen. Danach wurden Tamás und ich als ungarische BBQ-Jugend hierher eingeladen, um eine professionelle Küche auf der Grundlage von Feuer und Rauch zu schaffen", sagt er. Küchenchef und Eigentümer Gábor Orsó.
„Die Idee einer Gastrotour war sofort reizvoll. Sie gab uns die Möglichkeit, ein Restaurant zu schaffen, das die Atmosphäre von Grillabenden in der Kindheit, Speckbraten und rauchigem Essen heraufbeschwört”.”
Wer hatte eine Leidenschaft für Barbecue und Barbecue?
Wir beide - antwortet er Tamás Klementz.
Ich habe mich schon immer für lang gegartes Fleisch interessiert. Aber die Holzkohle und das Feuer geben dem Ganzen noch einen zusätzlichen Reiz, so dass es unmöglich war, sich nicht in dieses Genre zu verlieben.
Die Leute kommen hierher, um Rinderbäckchen zu essen
Wir wollten, dass der GastroGarden ein Ort mit einem besonderen Angebot ist. Unsere Spezialität waren Rinderbäckchen", sagt Tamás.
Wir waren selbst erstaunt, was für besondere Grillgerichte aus Rinderbäckchen zubereitet werden können, die überhaupt nicht klassisch sind. BBQ-Zutaten. Dennoch gelang es ihnen, dieses trockene, schwer verdauliche Fleisch in ein saftiges, äußerst schmackhaftes und rauchiges Gericht zu verwandeln.
Was ist das Geheimrezept?
Die ganzen Rinderbäckchen werden geräuchert, mit einer Burgundersauce übergossen und im Räucherofen gegart. Das Endergebnis ist ein saftiges, rauchiges und ganz besonderes Gericht, das mehr als 6 Stunden geräuchert wird. Ich bin mir sicher, dass es nur wenige Menschen gibt, die den Schritt wagen und es zu Hause zubereiten.
Woher kam die Idee?
"Wir wollten die klassische Eintopf- und Nudelkombination Hungarikum einfangen", übernimmt Gábor.
Das Backenfleisch wird in der Bratensoße wie ein Eintopf mit BBQ-Technik gegart. Servieren Sie es über den Nudeln. Hauptsächlich ungarisch, aber auch ein bisschen wie amerikanische Mac and Cheese. Und unsere Gäste lieben es! Sie sagen, dass Fleisch, Soße und Nudeln..., wow, wie gut!
Das Pikante an der Rinderbacke, dem Aushängeschild von GARDEN, ist, dass Gábor sie vor der Eröffnung des Restaurants beinahe von der Speisekarte gestrichen hätte, weil der Name falsch klang.
„Ich dachte, wenn ich das Gesicht auf die Speisekarte schreiben würde, würde das die Leute abschrecken. Denn sie würden sagen: ”Oh mein Gott, was ist eine Backe? Und sie würden nicht gut darüber denken. Aber was dann passierte, überstieg unsere Vorstellungskraft! Die Leute kommen hierher, um - milde ausgedrückt - Gesicht zu essen."
Natürlich gibt es auch einfache Grill- und BBQ-Gerichte: Burger, Chicken Wings, Rippchen, Steaks, die ebenfalls sehr beliebt sind.
Das Rohmaterial ist der Schlüssel
Richtig gutes Essen kann man nur mit guten Zutaten machen, sagen die beiden Jungköche. Deshalb verwenden sie am liebsten frisches Fleisch, aber es ist wichtig, dass die richtige Sorte immer verfügbar ist und auch samstags geliefert werden kann. Unter anderem deshalb bestellen sie viel bei Von Matusz-Vad - fügt Tamás hinzu.
Das ist die Herausforderung des BBQ-Genres
Wir geben unseren Gästen keine Luxusgüter„, sagt Gábor. ”Sie kommen hierher, weil das Essen gut ist und immer die gleiche Qualität hat. Diesen Standard müssen wir beibehalten. Obwohl das beim Grillen furchtbar schwierig ist, weil es so viele Variablen gibt. Der Wind bläst, der Wind ist schlecht, das Holz ist anders, der Luftdruck ist anders. Oder ich bin schlecht aufgewacht und kann so nicht kochen, aber wenn ich dann noch damit rechnen muss, dass das Fleisch auch nicht gut ist, ist das eine totale Katastrophe."
Wie viele Mitarbeiter beschäftigt ein Restaurant während des COVID?
Gábor Orsó und Tamás Klementz sind nicht nur die Besitzer, sie sind auch jeden Tag vor Ort, am Grill und am Smoker, machen das Feuer und bereiten die Speisen selbst zu. Zwei Köche, ein Barmann und ein Gärtner arbeiten mit ihnen zusammen. Aber sie essen nicht nur hier, sie liefern auch aus.
Die durch die Epidemie verursachte Unsicherheit hat jedoch trotz ihrer Erfolge auch Zweifel aufkommen lassen.
Die Anzahl der Mitarbeiter ist ein sehr schwieriges Thema. Manchmal haben wir zu wenig Gäste, manchmal haben wir zu viele. Man muss eine gute Partie Schach spielen, wie viele Mitarbeiter, wie viele Köche, wie viele Kellner... Aber der Pott ist immer gegen das Haus gestapelt", sagt Gábor.
Wie war es, als Unternehmer in das Gastgewerbe hineinzuschnuppern?
Als Restaurantbesitzer ist das nicht einfach für den Geldbeutel. Wenn ich das Fleisch kurz auf dem Grill lasse und es verbrennt, sind die teuren Zutaten verloren, es gibt nichts auf dem Teller des Gastes und wir gehen mit leeren Taschen nach Hause. Und es ist auch wichtig, dass diejenigen, die für uns arbeiten, sehen, dass wir hier bei ihnen sind, dass wir bis zum Hals im Alter sind und dass wir hart arbeiten.
Man kann den Himmel nicht mit Brettern vernageln
Obwohl es sich bei GastroGarden um ein Terrassenrestaurant handelt, planen sie, es winterfest zu machen und das ganze Jahr über geöffnet zu halten, sofern COVID nicht eingreift. Aber auch das sehen sie nicht als zu düster an.
„Als wir das Restaurant eröffneten, wollten wir einen Schritt machen. Wir dachten, wir könnten auf COVID verzichten, weil es uns nicht ein Leben lang halten würde. Das Leben würde zurückkommen, also haben wir es gewagt. Und das war es wert. Wir haben das Gefühl, dass es gut ist, was wir tun, auch wenn wir nicht wirklich etwas Zusätzliches tun, sondern nur versuchen, etwas Gutes zu geben.”
Tamás Klementz wuchs in Gyönk auf, einem kleinen Dorf in der Nähe von Szekszárd, und zog im Alter von 21 Jahren nach Pest. Seit seiner Kindheit bereitete er sich darauf vor, Koch zu werden. Er arbeitete fünf Jahre lang in einem Lokal in Pest, dann eröffnete er mit seinem Vater ein Restaurant in Deutschland, das jedoch nicht erfolgreich war. So kehrte sie nach Ungarn zurück und begann in demselben Restaurant, in dem auch Gábor arbeitete, als Grillmeisterin zu arbeiten.
Für Gábor Orsó Auf Anraten seines Vaters schrieb er sich 2005 an der Kochschule ein. Zu dieser Zeit war dies ein sehr erfolgreicher und vielversprechender Beruf. Es war nicht das Essen, das ihn zuerst zum Catering lockte, sondern das Team. Vor sieben Jahren begann er mit BBQ zu arbeiten. Damals wurde ihm klar, dass dies seine Welt war, in der er das Feuer anzünden, es bis zu den Ellbogen in Ruß tauchen und das Fleisch garen musste. Es war die Zeit der häuslichen BBQ-Revolution. Gábor ist stolz darauf, dass er damals viel von den Profis lernen konnte.
