Die Aufteilung des Rindfleischs in seine Bestandteile variiert nicht nur zwischen den Ländern, sondern auch zwischen kleineren Regionen, ganz zu schweigen von den Kontinenten. Vieles hängt natürlich vom Metzger und der Art der Lebensmittel ab, für die das Fleisch verwendet wird.
Mit Hilfe unseres Kollegen Bence Óvári versuchen wir, Ihnen mit verschiedenen Rindfleischstücken zu helfen.
In Ungarn gibt es für viele Steaks keine spezifische Bezeichnung, so dass wir die französischen oder englischen Entsprechungen verwenden. Einige Steaks gab es vor Jahren noch nicht, entweder weil sie nicht groß genug geschnitten werden konnten (kleinere Tiere) oder weil sie nicht als sehr wichtig angesehen wurden.
Das Ziel bei der Auswahl des richtigen Teils ist es, den Verbraucher in Bezug auf Textur, Geschmack, Farbe und Größe zufrieden zu stellen. Damit der Verzehr ein Vergnügen ist. Die verschiedenen Teilstücke von Rindfleisch haben ihre eigenen, individuellen Charakterzüge, jede Hauptgruppe hat ihre eigenen Merkmale, die dazu beitragen, die individuellen Vorlieben zu bestimmen.
Das Alter spielt eine große Rolle für die Größe und vor allem für die Beschaffenheit der Tiere (z. B. Steaks). Um die beste Qualität zu erzielen, werden erwachsene Tiere vor dem 36. Lebensmonat geschlachtet. Dies ist das Alter, in dem das Tier das richtige Gewicht und die richtige Reife erreicht hat.
Das Geschmackserlebnis kann auch durch Fütterung und Haltung beeinflusst werden. Und die Art der Rasse.
Marhapofa: Es ist in letzter Zeit in unserem Land sehr beliebt geworden, aber vor 2010 wurde es fast überhaupt nicht verwendet. Im Preis-Leistungs-Verhältnis ist es eines der besten Teile des Tieres, dessen Zubereitung eine längere Kochzeit erfordert, da es sich um einen stark beanspruchten Muskel handelt. Gelatinöser, harter Teil.
Chuck: Oberes vorderes Viertel des Tieres. Umfasst den Hals und das Schulterblatt.
Dieser Teil des Rindfleischs ist sehr bindegewebsreich, was das Garen erschwert. Dadurch ist es jedoch möglich, schmackhafte Gerichte mit dem richtigen Zartheitsgrad für den gewünschten Prozess zuzubereiten. Es ist der billigere Teil des Tieres und eignet sich gut für Eintöpfe, Schmorgerichte und Hackfleisch.
Aus dem großen Chuck-Teil können mehrere kleinere Steaks geschnitten werden. Top Blade (Flat Iron), Chuck Roast, Chuck Eye, Denver Steak
Stefania (Obere Klinge): Dieser Teil eignet sich hervorragend für Eintopf und Schmorbraten. Es kann im Ofen bei niedriger Temperatur mit Gemüse - Tomate oder Wein - gebraten werden, bis es perfekt zart ist. Auch zum Grillen geeignet. In der Mitte des Steaks verläuft eine dünne Schicht kollagener Membran, die die beiden Flat Iron Steaks voneinander trennt. Das Flat Iron ist auch zum Grillen geeignet, da es einen hohen Bindegewebsanteil hat, der das Risiko des Übergarens minimiert.
Chuck Braten: Es ist eines der billigsten Teile von Rindfleisch, kann aber ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis bieten. Es schmilzt auf der Zunge, wenn es bei niedriger Hitze gegart wird.
Chuck Eye: Befindet sich in der Mitte des Halses. Dieser Teil ist im Wesentlichen eine Fortsetzung des Rippen-Augen-Muskels. Durch das ihn umgebende Fett- und Bindegewebe ist er jedoch weniger krümelig. Hervorragend zum Braten geeignet. Auch zum Faschieren und Schmoren geeignet.
Steak aus Denver: Es gilt als das viertschmackhafteste Steak. Es kann aus dem Chuck-Flap-Schnitt (Stachelsteak) geschnitten werden, ist ebenfalls mürbe und hat eine sehr schöne marmorierte Textur. Es hat einen starken Rindfleischgeschmack. Es wird empfohlen, es vor dem Grillen zu marinieren.
Rinderbrust: Ein Teil des Bruststücks. Seine frostigen und fettigen Teile machen es äußerst schmackhaft und verleihen ihm einen starken Rindfleischgeschmack. Das Brisket wird während des Transports stark belastet, so dass es einige Zeit braucht, um den harten Muskel „abzubauen”. Beim Grillen holt man das Beste aus dem Fleisch heraus. Durch das Zerkleinern der fettigen, fetteren Teile lassen sich aufgrund des starken Geschmacks Fleischpasteten mit einer perfekten Mischung und einem perfekten Geschmack herstellen, ohne dass es zu einem Verlust an Rohmaterial kommt. Durch Marinieren kann die Garzeit verkürzt und der Geschmack verbessert werden.
Rippen: Hoch gegrillt, gegrillt
Rib-Eye (Tomahawk, Cowboy Steak, Rib Steak): das wohl bekannteste Teilstück nach dem Steak. Das Rib-Eye ist ein Teilstück ohne Knochen, das mit einem Rippenknochen portioniert und nach anderen Steaks benannt ist. Der als Rib Steak bekannte Schnitt, der entlang des Rib-Eye verläuft und die Rippe länger lässt, ergibt zum Beispiel Cowboy- und Tomahawk-Steaks. Die Rippen sind eleganter und verleihen dem Steak mehr Geschmack und Saftigkeit, können aber dazu führen, dass das Steak schwieriger zu garen ist und länger braucht.
Es gibt mehrere Gründe für seine Beliebtheit. Der Hauptmuskel, der vom Kreuzbein (Hüftknochen) bis zum Schulterblatt (Schaufelmuskel) verläuft, ist deshalb so weich, weil der Muskel nicht direkt belastet wird. Seine charakteristische Marmorierung ist auf die Fettschicht im Muskel zurückzuführen.
Durch plötzliches Braten bei hohen Temperaturen werden die richtige Textur und der richtige Geschmack erreicht. Auf diese Weise gehen die innere Saftigkeit und der Geschmack nicht verloren.
Aufgrund seiner Funktionen ist es kein billiges Gerät, aber in den richtigen Händen ist der Preis das Vergnügen wert.
Prime Rib: Der auch als Stehbraten bekannte Braten wurde vor allem in der Zeit der industriellen Revolution verwendet und war ein Sonntagsessen für britische und irische Familien. Er wurde meist mit Kartoffeln und Röstgemüse gegessen. Der ganze Braten ist der Teil zwischen den 7 Rippen, der von Knochen und Fett befreit ist. Er ist identisch mit dem Rib-Eye, mit dem Unterschied, dass das Prime Rib im Ganzen zubereitet und nach dem Braten in Scheiben geschnitten wird.
Grillen und langsames Garen sind ausgezeichnete Zubereitungsmethoden. Eine würzige Dijon-Senfmarinade ist zum Beispiel die perfekte Ergänzung dazu.
Teller:
Rumpsteak: Ebenfalls weniger bekannt, aber eines der besten Preis-Leistungs-Verhältnisse. Langes, flaches Stück. Es wird empfohlen, sie vor dem Grillen zu marinieren. In dünne Scheiben schneiden und für Salate oder Tacos verwenden.
Kurze Rippchen: Sidealas. Teil des Unterleibs des Tieres. Ein wirklich hervorragender Teil, obwohl er von vielen unterschätzt wird. In Ungarn nicht sehr bekannt. Im Fernen Osten ist es jedoch eines der am meisten verwendeten und vielseitigsten Teile. Sous-Vide wird verwendet, um eine ideale Textur zu erreichen.
Die Rippen sind trotz der fettigen Teile schmackhaft und enthalten je nach Größe des Rindes mehr oder weniger Fleisch.
Kurze Lende: flacher Rücken. Zu diesem Teil des Tieres gehören T-Bone-, Porterhouse- und Strip-Steaks.
Das kurze Lendenstück wird von der Seite der Schinkensehne zum Rücken des Tieres hin geschnitten. Das erste Steak, das Sie schneiden können, ist also der NY Strip. Der „Longissimus dorsi”-Teil, zu dem das Rib-Eye und das Chuck-Eye gehören. Der Sohlenmuskel ist ein weiches Muskelstück, das arm an Kollagen und Bindegewebe ist. Es braucht daher keine lange Bratzeit.
In der Mitte befindet sich das T-Bone-Steak, das in der Regel in 6-7 Stücke geschnitten werden kann. Es ist zwischen dem NY Strip und dem Filet eingekeilt. Durch diese Positionierung besteht das Steak aus zwei marmorierten Fleischstücken, die durch einen T-förmigen Knochen getrennt sind. Die Größe hängt weitgehend vom Alter und der körperlichen Verfassung des Tieres ab. Es eignet sich auch hervorragend zum Grillen und Braten. Lassen Sie sich durch den Knochen nicht täuschen, er mindert nicht den Genuss des Steaks, sondern steigert ihn. Beim Grillen sollte darauf geachtet werden, dass die Seite des Steaks über dem Filet nicht zu stark gegart wird; um dies zu vermeiden, wird diese Seite des Steaks am besten auf den weniger heißen Teil des Grills gelegt. Dieses Steak sollte von erfahrenen Personen gegessen und zubereitet werden, denn es ist kein typisches, leicht zu verzehrendes Stück. Für Steak-Neulinge kann es etwas zu viel sein. Nach dem Rib-Eye ist es ein Favorit für erfahrene Steakkonsumenten.
Das letzte Stück der großen kurzen Lendenpartie ist das Porterhouse. Dieses Stück ist ein ganz besonderes Stück, auch weil es sehr nah an der Lende liegt. Oft wird dieser Teil nur zum T-Bone oder zum Kidney Loin geschnitten.
Hanger Steak: Französisch für Onglet. Ein kräftig schmeckender Teil. Es befindet sich um die Rippen herum. Ähnlich in Geschmack und Beschaffenheit wie das Flankensteak. Ein V-förmiges Muskelpaar, das von einer Membran durchzogen ist, wobei eine Seite größer ist als die andere. Es hat eine filetähnliche Mürbheit. Es wird auch als Metzgersteak bezeichnet, da die Metzger dieses Teilstück früher für ihren eigenen Gebrauch aufbewahrten. Das immer beliebter werdende Rib-Eye hat einen kräftigen Geschmack und die Textur eines Lendenstücks. Es passt sehr gut zu Salaten, und die richtige Marinade und Beize verstärken den Geschmack und die Saftigkeit. Chimichurri-Sauce und Zitronen-Kräuter-Butter sind eine gute Wahl.
Lendenbraten: Der Teil von der 13. Rippe bis zum Hüftknochen des Tieres, bis zum Bauch des Tieres, der nun Teil der Flanke ist. Sie wird in einen unteren und einen oberen Teil unterteilt. Aus dem oberen Teil geschnittene Steaks eignen sich besser zum Grillen, da das Fleisch etwas fester ist, wenn es nahe am Hinterbein des Tieres geschnitten wird. Der untere Teil wird zum Grillen empfohlen.
Der bekannteste Teil des Filetstücks ist das Filet, aber das kurze Lendenstück verleiht diesem Steak sein Filet. Es ist keine Marinade erforderlich, da das Fleisch bereits ausreichend zart ist. Der Muskel ist keiner Belastung ausgesetzt, sondern liegt geschützt im Kinn, so dass eine perfekte Zartheit garantiert ist. Die Marmorierung ist nicht typisch für das Nierensteak. Im klassischen Sinne ist das Filet bereits geputzt und in seinem natürlichen Zustand von einer sehr feinen Fettschicht umgeben, die zum Kochen verwendet werden kann. Neben dem Hauptmuskel befinden sich der Kopf (iliacus) und die Kette (psoas minor), die beim Zerlegen entweder entfernt werden oder nicht. Da es sich um einen edlen Teil des Tieres handelt, ist die Würzung im Allgemeinen sehr zurückhaltend (Salz, Pfeffer), damit der natürliche Geschmack des Rindes gut zur Geltung kommen kann.
Verglichen mit der Größe des Tieres handelt es sich um einen kleinen Teil. Wenn man bedenkt, dass 65 Tiere geschlachtet werden mussten, um 100 Kilogramm Filet zu erzeugen, versteht man, warum dieses Teil so besonders ist.
Das Filet Mignon (ein auf die richtige Größe geschnittenes Steak) führt zu zusätzlichen Tropfen, so dass sich die Menge weiter erhöht.
Rund: Der große Teil, der den oberen Teil und den Schwanz umfasst. Wie das Lendenstück kann es in einen unteren und einen oberen Teil unterteilt werden. Magerer Teil, sehr geringer Fettgehalt. Günstigerer Teil des Tieres. Der Muskel ist zäh und erfordert aufgrund der ständigen Abnutzung eine längere Wärmebehandlung, weshalb er sich hervorragend für Eintöpfe, Steaks und langsames Garen eignet.
Rumpsteak: Spitzfartő, einer der trockensten Teile des Tieres. Er kann in Berg- und Krustentierteile unterteilt werden. Lassen Sie sich nicht durch den Namen täuschen, es gibt keinen signifikanten Unterschied zwischen den beiden. Oberes und unteres Rundsteak.
Weißer Speck: Der hinterste Teil des Tieres. Bei Kälbern auch fricando genannt. Der Teil direkt unterhalb des Schwanzes. Er ist zylindrisch, enthält wenig Fett und muss sowohl in Scheiben als auch in einem Stück geschmort werden. Wird von den Küchen wegen seines guten Preis-Leistungs-Verhältnisses bevorzugt. Mit Gemüse und Rotwein gedünstet, ergibt es ein schmackhaftes und krümeliges Gericht.
Der schwarze Lenden- und Hüftspeck ist der mittlere Teil des Oberschenkels des Tieres. Hierzulande wird er getrennt von der Keule behandelt, ist aber derselbe Teil der Keule und hat eine ähnliche Textur und Kochreaktion wie weißer Speck.
Bei Braten zum Beispiel werden größere Portionen für ein volles Geschmackserlebnis unversehrt gelassen. zu erreichen.
Farok: Sie deckt ein Stück von 3-3,5 kg ab. Sehr reich an Gelatine. In verschiedenen Teilen der Welt wird er für Eintöpfe und andere langsam gekochte Gerichte verwendet. In Jamaika ist das Nationalgericht Ochsenschwanzeintopf, der mit Reis und Bohnen gegessen wird. In Korea wird er zu einer dicken, geleeartigen Suppe verarbeitet.
Schaft (shank)Fleisch, das mit Gewölben durchzogen ist. Daher erfordert seine Zubereitung ein langes Garen und Kochen. Aufgrund seines Preises ist es eine beliebte Wahl. Bei älteren Tieren ist die Garzeit länger. Perfekt für Bourguignon.
Wenn man die Keule quer durchschneidet, erhält man das Osso buco genannte Teilstück, das für die Zubereitung eines hervorragenden Gerichts der berühmten lombardischen Küche verwendet werden kann. Das Osso buco ist ein preiswertes Teilstück für die Zubereitung schmackhafter und gehaltvoller Gerichte. Der Knochen in der Mitte und das darin enthaltene Mark tragen wesentlich zu seinem unverwechselbaren Geschmack bei.
Flank: Der Bauch des Tieres, im Französischen als Bavette bezeichnet, was so viel wie "Vorderviertel" bedeutet, bezieht sich auf die Form des Fleisches, das relativ dünn ist. Es ist ein mageres, fast fettfreies Stück, das in China sehr beliebt ist und nach dem Pökeln zu Dörrfleisch verarbeitet werden kann. Es ist schmackhaft, aber wenn es nicht richtig zubereitet wird, kann das Fleisch zäh bleiben. Whisky und Rotwein als Marinade sind perfekt für die milde Säure des Fleisches. Neben dem Marinieren können Sie das Fleisch auch schmoren, um die richtige Konsistenz zu erreichen.
