Selbst Menschen, die die fettigen Teile des Filetstücks nicht essen wollen, mögen es. Den zartesten und zerbrechlichsten Teil des Fleisches können aber auch andere Tiere liefern: Lammfleisch wird in der Gastronomie am meisten verehrt. Auch die Köche nehmen es gerne in ihre Valentinstagsmenüs auf: Lammfilet.
Lammfilet ist ein Grundnahrungsmittel für besondere Anlässe: Es wird bei Feierlichkeiten, besonderen Veranstaltungen und in den elegantesten Restaurants serviert. Es sagt viel über die Raffinesse und die Kochphilosophie eines Küchenchefs aus, wenn Lammfilet auf der Speisekarte steht. Nicht ein Dutzend, Es erfordert einen Qualitätslieferanten und nicht zuletzt eine geschickte und schonende Garmethode, damit das zarte Fleisch seinen Saft behält und während der Wärmebehandlung nicht austrocknet. Aber warum das Lamm?
Das Leben eines Schafes: Lamm säugen, Schaf, Schaf
Bei Schafen ist das Alter des Tieres besonders wichtig. Ein Milchlamm, auch Milchlamm genannt, wiegt bis zu 4-5 Kilogramm und wird bis zum Alter von 50-60 Tagen gesäugt und dann von der Mutter abgesetzt. Das Fleisch des Milchlammes mit seinem äußerst zarten Fleisch ist das wertvollste und war schon in frühesten historischen Zeiten das edelste Opfer - daher auch der Begriff Opferlamm.
Ein Lamm, das von seiner Mutter abgesetzt wurde, wird als "wachsendes Lamm" bezeichnet, bis es ein Jahr alt ist. kommt ins Schafalter. Das Fleisch von kastrierten Schafböcken wird auch in der Gastronomie verwendet. Je älter das Tier ist, desto charakteristischer sind sein Geruch und sein Geschmack. Viele Menschen meiden Lammfleisch, weil ist, weil sie schlechte Erfahrungen mit Hammelfleisch gemacht haben: fettes, stark riechendes Fleisch ist wirklich trennend. Aber das gilt nicht für zartes Lammfleisch.
Schweinefilet, Lammfilet
Hähnchen und Schweinefleisch sind die häufigsten Fleischsorten, die in unserem Land auf den Tisch kommen, an dritter Stelle steht Rindfleisch. Die Zahlen sprechen für sich, denn diese KSH-Erhebung von vor einigen Jahren zeigt, dass der inländische Fleischkonsum eindeutig von Schweinefleisch und Geflügel mit einem Anteil von 30-30% dominiert wird. Die Nachfrage nach Rindfleisch beträgt davon nur 10% mit einem Anteil von 3%, und der Verbrauch von Lammfleisch erreicht gerade die statistische Grenze: 0,1% des inländischen Fleischverbrauchs.
In vielen Ländern sehen die Statistiken anders aus, und der Verzehr von Lammfleisch ist viel weiter verbreitet. Neben geografischen und klimatischen Gründen gibt es dafür auch religiöse Gründe, denn die jüdische und muslimische Bevölkerung verzehrt aufgrund religiöser Verbote kein Schweinefleisch. Ihr bevorzugtes rotes Fleisch ist das Schaf, und die einzigartigen Köstlichkeiten der nahöstlichen Küche, die im Nahen Osten immer beliebter wird, werden häufig aus Lammfleisch hergestellt.
Dementsprechend sind die weltweit größten Verbraucher von Lammfleisch im Nahen Osten, in Nordafrika und Mauretanien (Islamische Republik Mauretanien) und der Mongolei. Aber rotes Fleisch, das als gesund gilt, gibt es überall auf der Welt, und man muss nicht in den Osten reisen, um ein gutes Lammkotelett oder die ungarische Volkstradition des Karcag oder transsilvanisches Hammelgulasch und natürlich Bratwurst zu bekommen.
Im Gegensatz zu reifem Hammelfleisch wird Lammfleisch vor allem zu den Festtagen serviert. Das Osterlamm ist eine christliche Tradition, aber auch zu Weihnachten ist der Lammbraten in vielen Familien der Höhepunkt auf dem Speiseplan.
Lammfilet, das Lendenstück vom Lamm
Meistens ist mit Lammbraten jedoch ein Lammkotelett, eine Lammkeule oder eine Lammkeule gemeint. Ein zartes Lammkotelett ist per Definition ein kleines Stück Fleisch, da das Tier selbst klein ist. Es muss nicht länger als 10-15 Minuten gegart werden, damit der Geschmack und das Aroma des Fleisches erhalten bleiben. Das nicht ganz durchgegarte Lammfilet, das sich rötlich verfärbt, ist eine echte Delikatesse auf dem Teller.
Obwohl Ungarn endlich über hochwertiges Lammfleisch verfügt, ist der beliebteste Exporteur von Lammfleisch Neuseeland und Australien, wo das beste Lammfleisch der Welt herkommt, das die besten Restaurants auf allen Kontinenten beliefert. Das Filet des Tieres ist auch das wertvollste Teilstück des Fleisches.
