Die Energiekrise macht sich in Küchen auf der ganzen Welt bemerkbar, und die monatlichen Rechnungen werden immer höher. Deshalb hilft ein Team von Experten aus der Lebensmittelbranche den Unternehmen und gibt Managern in Großküchen nützliche Ratschläge. Hier sind die Highlights!
Frank Wagner, regionaler Vorsitzender der FCSI-Abteilung EAME, arbeitet seit langem mit Deutschland und der Schweiz zusammen, um eine einheitliche Marke oder ein Label für die Region zu schaffen. energiesparende Küche Geräte. Viele Geräte sind in der Branche bekannt und bewährt, manche sind aber auch nur ein Werbegag, der sich im Nachhinein als gar nicht wirtschaftlich im Betrieb herausstellt. Es ist klar, dass der größte Verbrauch in heißen Küchen von den Geräten abhängt, aber das Etikett, das dies beweisen soll, muss erst noch geschaffen werden. In der Zwischenzeit hat sich Wagner neue Ideen und Möglichkeiten einfallen lassen.
Ein neues System entwerfen
Nach Angaben des Lebensmittelberaters richten immer mehr Restaurantketten eine zentrale Küche für die Produktion von Zutaten und Speisen ein und schaffen dann weitere, kleinere Räume für die Ausgabe. Dies ist eine wesentlich energieeffizientere Lösung, da der Energieverbrauch an einem Ort konzentriert wird. In vielen Teilen der Welt - Italien und Amerika sind gute Beispiele - wird alles in der Küche eines gehobenen Restaurants zubereitet, und dann werden die fast fertigen Produkte und küchenfertigen Zutaten an kleinere Burgerläden und Pizzerien geliefert. Bei kleineren Buffets braucht man nur einen Kühlschrank und eine Theke, auf der alles sofort zusammengestellt wird. Wer die Möglichkeit hat, spart sich so die Rechnungen am Monatsende. Nicht zuletzt handelt es sich um ein altes und bewährtes Geschäftsmodell, denn es ist bekannt, dass Schnellrestaurants mit Würfeltisch einen höheren Gewinn erzielen als hochpreisige Gourmetrestaurants.
Vieles hängt vom Koch ab
Denis Daveine, FCSI Frankreich, untersuchte die Einstellung des Personals und verknüpfte sie mit dem Bedarf an effizienteren und proaktiver Küche. Er sagt, dass die Köche von heute sich der neuen Küchentechnologien und -möglichkeiten bewusst sein müssen. Sie müssen auf einem Induktionskochfeld mit den entsprechenden Utensilien kochen, und auch die Nachhaltigkeit ist ein wichtiger Aspekt bei der Erstellung eines Menüs. Daveine zufolge machen sich erstaunlich wenige Köche Gedanken über das Küchenbudget, obwohl ihr Lebensunterhalt und ihr Arbeitsplatz davon abhängen.
Es macht einen Unterschied, was im Topf gekocht wird und wie lange.
Die Experten sind sich einig, dass die vegetarische, vegane Restaurants Der Unterhalt ist viel geringer. Ein Steak oder eine Wurst braucht viel länger und ist teurer zu kochen als Kohl oder Kartoffeln. Gemüse muss nicht immer künstlich gekühlt oder lange mariniert werden, und die Kochzeit ist wesentlich kürzer, wie es bei Getreide und Obst der Fall ist. Es lohnt sich, einige saisonale, vegetarische oder vegane Gerichte auf die Speisekarte zu setzen, denn damit können Sie nicht nur ein neues und bewusstes Publikum ansprechen, sondern auch eine Menge Geld für Ihre Küche sparen.
Das Ziel: dem deutschen Beispiel zu folgen
Das A und O der Großküchen ist nach wie vor die elektronische Geräte, Kühlanlagen, Öfen und Kochgeräte. In Deutschland ist ein Konzept bereits weit verbreitet und staatlich gefördert, das in anderen Ländern nachahmenswert ist. Es handelt sich um die energiesparende Variante der zentralen Kühlsysteme, bei denen eine Maschine mehrere Kühlschränke kühlt. “Ein zentrales Kühlsystem erfordert eine spezielle Konstruktion und ein neues Abflusssystem”, erklärt Wagner. Dadurch werden auch die C02-Emissionen und die Betriebskosten gesenkt. Selbst in Ländern, in denen der Staat keine finanzielle Unterstützung gewährt, ist diese Lösung attraktiv, denn bei den steigenden Energiekosten ist es auf lange Sicht immer noch rentabler, zwei statt zehn Maschinen mit der gleichen Kühlleistung zu haben. Es spart viel, vor allem wenn die Wärme wiederverwendet wird, zum Beispiel um ein Schwimmbad oder ein anderes Gebäude zu heizen - aber das ist ein Technologieprojekt für die Zukunft.”
Quelle: www.ktchnrebel.com
