A Karcag-Hammelfleisch-Eintopf war das erste Rezept, das 2013 in die Liste der Hungaricums aufgenommen wurde. Seit Jahrhunderten ist das Schaf die wichtigste Fleischquelle in der Region Nagykunság, das nie konserviert, sondern nach der Schlachtung im Ganzen verzehrt wird. Ein Schaf, ein Stück, d. h. das ganze Tier wird auf einmal in einer großen Kasserolle gegart.
Eine weitere Möglichkeit, die Tradition zu bewahren, besteht darin, am letzten Samstag im Juni in Karcag ein Schafsbratfest zu veranstalten, abgesehen davon, dass es zum Hungaricum erklärt wird. Die einzigen Ausnahmen gab es in den letzten beiden Jahren, damals wegen COVID. Jenőt Nagygyörgy, der Präsident der Vereinigung der Schafzüchter von Karcag fragten wir ihn nach was die wahre Sache ist Hammelgulasch.
Nun, wie wäre es denn? Karcagi! Von den Ohren bis zum Schwanz ist alles dabei. Die Menschen in Kun, die dieses Gericht zubereiteten, waren sparsam, denn sie verwendeten alle Teile des Schafes. Der Eintopf enthält den gebratenen Kopf und die Haxe sowie alle Innereien: Blubber, Herz, Lunge, Leber, Milz. Bei uns wird wirklich alles gekocht, außer dem Fleisch und der Haut, aber auch diese wird verarbeitet und verwendet. Durch das Anbraten erhält der Eintopf übrigens einen besonderen Geschmack, der sich vom reinen Kochen des Fleisches unterscheidet.
Warum müssen Sie die Knochen im Eintopf kochen?
Was das Essen noch besser macht, sind die Substanzen, die aus den Knochen kommen. Ich weiß, dass in vielen Geschäften Schafe filetiert werden, ich habe es sogar bei Gundel gesehen, aber ich bevorzuge es, wenn das Fleisch mit den Knochen gekocht wird.
Was ist der Grund dafür, dass man keinen Hammeleintopf ohne Knochensplitter essen kann? Zumindest nach meiner Erfahrung.
Die meisten Metzger zerlegen das Tier immer noch mit einer Axt oder einem Hackbeil, aber wir Wir verwenden jetzt eine Säge, so dass wir viel weniger Knochensplitter haben. Tatsache ist, dass Sie den falschen Hammeleintopf am falschen Ort gegessen haben, also schlage ich vor, dass Sie unseren so bald wie möglich probieren.
- Warum ist Ihr Rezept ein Hungaricum geworden?
- Karcag hat eine jahrhundertealte Tradition der zum Kochen von Schafen, und unsere Methode ist die archaischste, selbst innerhalb Großungarns. Nirgendwo sonst wird dieses Gericht so zubereitet wie hier, vielleicht ist nur die Methode der Kasachen der unseren ähnlich. Wichtig ist auch, dass es sich um eine lebendige Tradition handelt, und schon deshalb darf sie nicht verloren gehen. Es ist ein Warnsignal, dass dieses Gericht bei den jungen Leuten an Beliebtheit verloren hat und heute lieber als frittiertes Gericht serviert wird. Zum Glück gibt es aber noch viele Hochzeiten, Taufen oder Namenstage, bei denen Hammelgulasch auf dem Speiseplan steht.
- Warum sollten Sie es versuchen?
- Eben weil sie einzigartig ist. Es gibt viele falsche Vorstellungen über Schafe, z. B. dass das Fleisch „nach Schaf riecht”, was in Ordnung ist, weil man sich bewusst ist, was man isst. Ein richtiger Koch sieht, was er aus dem Fleisch herausholen kann und weiß, wie viel Fett er im Gericht lassen muss. Wir verwenden nie junges Hammelfleisch, denn es ist besser, es zu braten, weil es viel Feuchtigkeit enthält, die nicht gut für Eintopf ist. Sie können eine saftige Brühe aus 5-6 Jahre alten Tieren herstellen und nur natürliche Zutaten zum Kochen verwenden. Salz, gemahlener roter Pfeffer, Zwiebel, Knoblauch und ein wenig Fett darunter. Sonst ist nichts drin, alles ist Trockenmasse, die nicht verderblich ist. Das fertige Gericht lässt sich gut aufbewahren, sogar im Gefrierschrank, denn es ist lange haltbar.
Lohnt es sich, Hammelgulasch auf die Speisekarte zu setzen?
- Wenn sie es nicht gut zubereiten können, empfehle ich es nicht, denn der Gast wird mit einem schlechten Geschmack im Mund gehen. Bei uns machen die Restaurants größere Portionen Hammelgulasch nach dem Prinzip "ein Schaf, eine Kasserolle" und vakuumieren das Gericht, damit es später frisch serviert werden kann. Leider verwenden einige Restaurants in anderen Teilen des Landes den Begriff "Karcag", auch wenn ihr Eintopf nichts mit unserer Tradition zu tun hat. Karcagi gibt es nur bei uns Nimród oder die Park-Restaurant.
Er erzählte mir, dass sie den Hammeleintopf in einem kaszroj, einem großen Topf, und normalerweise über einem offenen Feuer kochen. Wenn man keinen Garten hat, kein Feuer machen kann und keinen kaszro hat, sollte man dann nicht anfangen, Schafe zu kochen?
Natürlich, aber ein ganzes Schaf mit Kopf und allem drum und dran bedeutet 27-28 Kilo Fleisch, und das ist in einem Gasherd sehr schwierig zu kochen. Obwohl ich der Meinung bin, dass eine große Charge der richtige Weg ist, können Sie es auch mit kleineren Chargen versuchen: Sie können 5 oder 10 Kilo machen, aber stellen Sie sicher, dass Sie einen Anteil von jedem Teil haben. Für den Anfang würde ich Ihnen raten, sich an einen Karcag-Schafskocher zu wenden, andernfalls sollten Sie unbedingt unsere Website besuchen, wo Sie Folgendes finden das Originalrezept für Hammelgulasch. Die Auswahl des richtigen Fleisches erfordert mehr Erfahrung, aber das Gericht selbst kann von jedem zubereitet werden, der schon einmal einen Eintopf gemacht hat. Sie werden sicher einen Hammel-Eintopf finden, der entweder einem Karkassen-Eintopf ähnelt oder nicht.
