Immer mehr Menschen suchen im Ausland nach dem gewissen Zaun aus Wurst und wählen den Weg, Ungarn zu verlassen und ihr Glück in der großen Welt zu versuchen. Doch der sagenumwobene Bursche mit den Aschebrötchen kann sich oft irren. A Arbeitskräftemangel, Die Abwanderung ist eine Tatsache, aber sie ist in der Gastronomie nicht neu. Die Frage ist eher, ob es sich lohnt oder nicht. Wir haben Antworten auf diese Frage bei Fachleuten gesucht, die seit vielen Jahren im Ausland tätig sind.
Migration ist ein komplexes Thema
Menschen, die im Ausland arbeiten, können ein gutes Einkommen erzielen, das ist eine Tatsache. Aber die Frage, ob es sich lohnt, ist eine andere, wenn man anfängt, das Thema zu analysieren. Es stellt sich auch die Frage, welches Bildungsniveau für den Einstieg in die Welt erforderlich ist, da die Löhne mit einem höheren Bildungsniveau um Größenordnungen steigen können. Auch der Bereich, in dem man zu arbeiten beginnt, ist wichtig, ebenso wie die Tatsache, dass man im Ausland lebt oder pendelt. Es gibt viele Aspekte zu diesem Thema. Natürlich haben wir es auf das Gastgewerbe eingegrenzt, einen Sektor, der überall von Covid betroffen war und immer noch gezwungen ist, Kürzungen vorzunehmen. wirtschaftliche Faktoren.
Küchenchef Viktor Segal, Gastro-Experte
Im Laufe seiner Karriere lernte er schnell das Gastgewerbe im Ausland kennen. Anfangs arbeitete er für Hilton, dann für das Intercontinental Hotel und wurde auch ins Ausland entsandt. Er wuchs in Fünf-Sterne-Hotels und französischen Restaurants auf. Er hat mehrere Michelin-Sterne-Restaurants in Lyon und Amsterdam besucht. Als Mitglied der Elite der Köche in seinem Heimatland ist er auch heute noch an vielen Projekten in diesem Land beteiligt.
„Ich bin seit vielen Jahren viel im Ausland tätig. Meiner Meinung nach ist die Grundeinstellung, dass es sein kann erfolgreich im Ausland, der zu Hause erfolgreich sein würde. Jemand, der fleißig, aufgeschlossen und wissbegierig ist. Mir ist aufgefallen, dass ungarische Köche, die im Ausland arbeiten, die Dinge nicht mehr auf die leichte Schulter nehmen. Die Einstellung hat sich aus vielen Gründen zum Positiven verändert. Zum einen sind viele von ihnen in jungen Jahren ins Ausland gegangen, und es gibt eine Generation, die gelernt hat zu arbeiten und das vom Ausland diktierte Tempo aufnimmt. Zum anderen sind viele im Ausland geblieben, haben sogar Familien gegründet und leben im Ausland.
Ob man an der Küste oder in Tirol arbeitet, Arbeit ist überall Arbeit. Nur wenn man sich ernsthaft damit beschäftigt, kann man wirklich gut leben. Wenn mich jemand diesbezüglich um einen Ratschlag bittet, sage ich ihm immer, er soll rausgehen, die Welt sehen, mehr Aspekte des Berufs kennenlernen. Aber wenn man nach einer Weile nicht weiterkommt und genauso viel verdient wie die Einheimischen oder sogar mehr, dann hat es keinen Sinn, dort draußen zu bleiben. Wenn du schon von zu Hause weg bist, wenn du dir dafür Zeit nimmst, dann studiere wenigstens und arbeite an einem Ort, an dem du sich entwickeln und gedeihen.
Geld ist nicht alles
Wenn jemand nur durch den materiellen Teil motiviert ist, funktioniert es vielleicht nicht. Die Jahre vergehen, Karrieren entwickeln sich nicht, und finanziell kann man nicht so viel mehr verdienen, dass es sich meiner Meinung nach lohnt. Man kann gut davon leben, aber niemand wird in ein paar Jahren ein ganzes Haus voll haben. Zu erwähnen ist auch, dass es in Ungarn viele spannende Projekte in der Gastronomie gibt, und ich spreche nicht vom Geld, sondern von der beruflichen Seite.
Wenn Sie wissen, was Sie wollen, wissen Sie, was Sie wollen. einen Arbeitsplatz finden. In ganz Europa ist ein Mangel an Fachkräften festzustellen. Die Frage ist eher, auf welchem Niveau. Dort, wo ich jetzt arbeite, in Barcelona, suchen wir auch nach einem ein ernster Mann in der Küche. Es gibt also Arbeitskräfte, aber sie suchen auch im Ausland nach kompetenten Fachkräften, und ich spreche nicht nur von der Küche”.
Dániel Kiss, kaufmännischer Direktor der Matusz-Vad Zrt. in Österreich
Bevor er 2019 zu uns kam, arbeitete er fast 10 Jahre lang im Gastgewerbe. Von der Pike auf arbeitete er als Souschef in mehreren renommierten Restaurants. Seit 2020 ist er in Österreich ansässig und hat daher einen guten Überblick über das Segment und die damit verbundenen Probleme.
„In Österreich haben es sich die Restaurants mit einem sicheren Gästestamm sehr bequem gemacht. Sie dachten, dass sie mit der Speisekarte, die es seit vielen Jahren gibt, vollkommen zufrieden sind, und sie haben sie nicht aktualisiert oder erneuert. Sie haben sich nicht in großem Umfang verbessert. Es gab z. B. so viele Rentner, die ihr ganzes Leben lang Restaurantbesucher waren, und so haben sie keinerlei Neuerungen vorgenommen, und dann hat Covid alles verändert. Die Kunden, die sie erwartet hatten, blieben aus, und es kam zu einem Generationswechsel. Interessant ist, dass in Österreich bisher etwa 6.000 Einheiten geschlossen wurden, was bedeutet, dass es auch dort Preiserhöhungen gibt. Natürlich nicht in demselben Ausmaß im Verhältnis zu den Reallöhnen wie bei uns, also kein Vakuum, aber die Menschen spüren es.
Nicht nur zu Hause sind die Menschen preissensibel
Es ist nicht so, dass die Leute kein Geld haben, sondern dass sie sehr vorsichtig sind, wofür sie es ausgeben. Gemeinsam ist ihnen der Mangel an Fachkräften. Für diejenigen, die in Grenznähe wohnen, lohnt es sich immer noch, zur Arbeit zu pendeln, selbst aus 80 Kilometern Entfernung, weil sie Subventionen bekommen - wir sprechen natürlich von Pendlern. Diejenigen, die ihr Glück von weiter weg versuchen, also dort bleiben müssen, sind es vielleicht nicht wert.
Die Gehälter draußen sind gut genug, um ein gutes Auskommen zu haben, aber nicht genug, um eine Existenz aufzubauen. Sicher ist jedoch, dass gute Fachkräfte geschätzt und gesucht werden. Man muss sich darauf einstellen, dass viele Leute versuchen, im Ausland Fuß zu fassen, Asiaten, Türken, Rumänen, Serben, Kroaten, Mazedonier usw., die die Jobs annehmen und versuchen, mehr und mehr Restaurants zu bekommen.
Ákos Horváth, Küchenchef
Ákos Horváth kam in jungen Jahren durch seinen Vater nach Deutschland, nachdem er sein Abitur in der Gastronomie gemacht hatte, und stürzte sich sofort ins gastronomische Geschehen. Er hatte die Gelegenheit, mit Christian Jürgens (3 Michelin-Sterne) und Harald Wohlfahrt (3 Michelin-Sterne) zu arbeiten. Nachdem er die Küchen der Bayerischen Nationalbank geleitet hatte, gründete er eine Arbeitsvermittlung für die Gastronomie, die zwischen 2009 und Anfang 2011 fast 1.000 Menschen Arbeit verschaffte. Seitdem hat er Küchen in verschiedenen Restaurants und Hotels im Ausland geleitet.
„Was ich sehe, ist, dass die Situation immer bedauerlicher wird. Ich liebe, was ich tue, aber ich sehe die Zukunft nicht. Ich arbeite jetzt seit fast 38 Jahren hauptberuflich in Deutschland, und alle, mit denen ich zu tun habe - egal in welchem Segment der Gastronomie -, klagen. Traditionen werden über Bord geworfen, Restaurants, die seit Generationen bestehen, schließen. Und die Gourmet-Gastronomie hat einen sehr schmalen Querschnitt. Es gibt einfach keine Leute zum Arbeiten. Die Gastronomen haben das Profil gewechselt, in der Hoffnung auf ein besseres Einkommen. Und diejenigen, die in jungen Jahren arbeiten gehen, meist nur wegen des finanziellen Aspekts, stellen nach einem halben bis ganzen Jahr fest, dass sie als Briefträger oder Lebensmittelhändler mehr verdienen können als als Gastronom. Im Klartext: Sie kommen raus und ändern ihr Profil.
Es gibt nicht genügend Fachleute
Ich werde eine überraschende Sache sagen, die langsam zu einem Trend werden wird. Kürzlich war ich in München in einer Suppenküche, die sich auf die Belieferung von Restaurants spezialisiert hat. Da diese nicht die Kapazität, die „Leute” zum Kochen haben, liefern sie ihre Menüwünsche einfach an diese Küche und kochen sie dort. Es ist auch möglich, dass das Restaurant das Rezept vorlegt und das Essen auf der Grundlage dieses Rezepts zubereitet. Das ist fast so etwas wie eine Reserveküche im Gaststättengewerbe. Ich hätte in meiner beruflichen Laufbahn nie gedacht, dass ich so etwas in der Gastronomie erleben würde.
Ich verrate Ihnen sogar eine sehr ernste Tatsache, die ich aus erster Hand weiß. In Tirol haben im Jahr 2023 insgesamt 23 Kochlehrlinge die Schule abgeschlossen. Ich hatte einen, wo ich eine Küche übernommen habe, und die haben einen Staplerfahrer und einen Fahrer geholt, um dort zu arbeiten. Die Erklärung war, dass das eben so ist, aber es gibt wenigstens Leute. Das ist eine skandalöse Situation da draußen. Das Beängstigende ist, dass selbst Hotels und Restaurants, die voll ausgelastet sind, zu kämpfen haben. Das Geld, das jetzt verdient werden kann, deckt nicht mehr die Bedürfnisse, die viele Menschen dazu bewegen, hierher zu kommen. Das liegt an den steigenden Kosten des täglichen Lebens. Warum also auswandern?! So wie ich das sehe, ist das Arbeiten im Ausland in der Gastronomie keine Option mehr, wenn man nur den finanziellen Aspekt betrachtet.
Es lohnt sich für junge Köche immer, die Welt zu sehen und zu lernen. Nur so kann man lebensverändernde Erfahrungen und Kenntnisse sammeln. Die einhellige Meinung der Teilnehmer war, dass man im Ausland hart arbeiten muss und dass sich die Auswanderung nicht immer finanziell auszahlt. Im Ausland im Gastgewerbe zu arbeiten, lohnt sich für diejenigen, die es als Beruf sehen. Der finanzielle Wohlstand ist nicht so rosig, wie man vielleicht denkt.
