Zutaten:
Klicken Sie auf die Zutat, um sie zu probieren
- Libacomb 350-400 g /db
- Gänsefilet “A” 300-400 g/db
- Salz
- Schwarzer Pfeffer gemahlen Kotányi gastro
- Entenfett
- Kürbiswürfel DARTA
- Rhabarberstücke DARTA
- Ingwer
- Frischli-Rahm 20 % UHT
- Butter 82 % mit der Marke AMMERLAND
- Salz
- Weißer Pfeffer gemahlen Kotányi gastro
- Rukkola
- Baby-Salatblätter
- Geschälte Kürbiskerne
- Geschälte Sonnenblumenkerne
- Schwarze Sesamsamen
- Natives Olivenöl extra Basso
- Balsamessig
Vorbereitung:
Die geformten Gänsebrüste und -keulen gründlich säubern und für 1,5 Stunden in 6 % Salzlösungen einlegen.
Nach dem Herausnehmen aus der Lösung gründlich mit einem Papiertuch abtrocknen. Mit der Hautseite nach unten in einer Pfanne braten. Währenddessen in einer GN-Metallpfanne das Entenfett auslassen. Das vorbereitete Fleisch hineinlegen. Einige Knoblauchzehen und ein paar Zweige frischen Thymian dazugeben. Im Fett bei etwa 80-90° 3,5 Stunden lang konfieren.
Die Kürbiswürfel und ein wenig Rhabarber zum Kochen bringen. Nach kurzer Zeit die Butter und die Sahne hinzufügen und pürieren. Mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise gemahlenem Ingwer würzen.
In der Zwischenzeit wird die Samenmischung ebenfalls einige Minuten in kochendes Wasser gegeben und dann abgeseiht. Zu der noch heißen Samenmischung geben Sie etwas Balsamico-Essig und etwas Olivenöl. Einige Stunden ziehen lassen, dann kurz vor dem Servieren zum Rucola und den anderen Salatblättern geben.
Zum Servieren das Kürbispüree auf den Teller geben, die in Scheiben geschnittene Gänsebrust und die ganze Gänsekeule darauf legen, dann die entkernte Salatmischung darauf schichten.
