Feines Essen in diesem Land bedeutet „Wir waschen diesen Teller”. Zumindest bei denjenigen, die einen schlechten Publikumsgeschmack haben, den Mohikanern der Kádár-Gastronomie und den ausgebrannten Köchen. Gleichzeitig kann man sagen, dass die ungarische Spitzengastronomie die ungarische Küche, die bisher nur in Ungarn weltberühmt war, auf die Weltkarte gebracht hat. Das MÁK Bistro ist ein würdiger Vertreter der Spitzengastronomie. Das Schwesterrestaurant von MÁK, SHO BEACH, hat vor kurzem ein Michelin-Dinner-Erlebnis veranstaltet. In diesem Zusammenhang schreibe ich über gutes Essen.
Über gutes Essen
Die allgemeine Vorstellung von gutem Essen in Ungarn ist auch deshalb falsch, weil selbst in kulinarischen Kreisen wenig darüber bekannt ist. Und Erfahrung ist teuer. Wenn die gehobene Küche so teuer ist, warum sollte man sie dann fördern? Die gehobene Küche ist ein Küchenstil, der nicht auf das tägliche Essen zugeschnitten ist. Bei Modenschauen wird nicht einmal an den Outfits herumgepfuscht, aber wenn es um alltägliche Stücke geht, orientieren sie sich ausnahmslos an Laufstegtrends. Um das Beispiel zu vervollständigen: Menüs der gehobenen Küche sind durchaus essbar, genießbar und sogar gut zum Leben. Ein Koch, der die neuesten Trends in der Spitzengastronomie, die wechselnden Zutaten und die damit verbundenen neuen technologischen Verfahren nicht kennt, wird nicht nur den Anschluss verlieren, sondern auch seine alten Gerichte immer mehr verkommen lassen. Ich habe viele Diskussionen in den Hinterhöfen der Restaurants darüber geführt; über die getrennte Handhabung von Zutaten, die Verwendung von grünen Gewürzen, neue Verfahren, das Dilemma der Gastronomie „nicht mehr auf dem Teller”. Das letzte Gegenargument war der Hinweis auf den Publikumsgeschmack. Dem kann ich nur entgegnen, dass er vom Gaststättengewerbe gestaltet werden sollte. Das ist die einzige Möglichkeit zu sagen der Beruf des Kochs, die Gastronomie als Berufung. Andernfalls handelt es sich um die schlecht in Erinnerung gebliebene Suppe „Catering”.
Ja, ich habe von zwei Seiten über den Gastronomen gesprochen. Natürlich brauchen wir mehr als nur Restaurants mit Sternen und internationalen Auszeichnungen, aber solange sich die Einstellung des Berufsstandes zur Spitzengastronomie nicht ändert, solange wir uns nicht anpassen und öffnen für das, was gut und erschwinglich ist, wird die Gesamtqualität weit hinter einer guten und gesunden Küche zurückbleiben.
Auf zum Kopaszi!
Am Eingang trafen wir den Weinexperten Zalán Szittnyai (mit Begrüßungssekt in der Hand) und seine Kollegen. Von da an war klar, dass die mit dem Essen gepaarten Getränke die besten sein würden. Am “Strand” waren die Tische lässig zum Wasser hin aufgestellt, direkt gegenüber der Bühne, wo der italienische Zwei-Sterne-Koch Giuseppe Iannotti (Krésios) und Jani Mizsei, ein Koch, der gerade mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, fleißig am Werk waren.
Ich gebe zu, dass ich eine Art Snobismus befürchtete, aber es stellte sich heraus, dass es eine falsche Vorahnung war. Balázs, der Sommelier, brachte den Eiskübel mit der natürlichsten Freundlichkeit und Nonchalance an unseren Tisch, mit Weißwein (und Lanson) als Snack.
Erster Akt
Bei einem Menü mit mehr als zehn Gängen waren die Vorspeisen, Hauptgerichte und sogar das Dessert nicht wirklich voneinander getrennt. Man hat sich eindeutig bemüht, ein starkes Gefühl des Übergangs zu vermeiden. Es war möglich, eine kontinuierliche Symphonie zu komponieren, harmonisch und deutlich wechselnd.
Champagner ist ein starker Anfang, aber ich würde sagen, es ist eine perfekte Abstimmung für die Ouvertüre. Der Imbiss war überwältigend und hat alle umgehauen. Die Köche machten von der ersten Minute an klar, dass sie ihr Handwerk beherrschen. Die Raffaello-Kugeln sind natürlich aus Kokosnuss, aber mit Entenleber gemacht. Die andere Kugel, ein Krapfen, ist mit Heringskuchen und Erdbeeren belegt. Die Überraschung ist das Innere: geräucherte Zahnpasta.
Zu den Aromen kann ich nicht viel sagen, außer dass sie himmlisch sind. Die Textur ist lebhaft. Nach der äußeren und kühleren Kruste geht es durch den weicheren, lauwarmen Teig zum warmen Magma im Inneren.
Der Spargel, die Mangalica mit Lardo und die marinierten Erdbeeren kamen in einem schön polierten Stein (Respekt an die Kellner!). Die rein „nur” gut behandelten Zutaten wurden von dem Holländer mit seiner üppigen Säure zum Leben erweckt. So sehr, dass es meinen Appetit definitiv ankurbelte - die Weißweine waren anständig glatt zu den vorherigen, was ich nur erwähne, weil der Hunger nicht mit irgendeinem dummen sauren Wein erreicht wurde.
Und dann kam Zaláns neuester Favorit, der Provence-Rosé, der weniger ein Rosé und weniger ein Fruchtwein ist als ein Wein, den wir als Weinexperten mit Soda schlürfen und zufrieden mit dem Kopf nicken. Das ist anders! Das ist Rosé. ...als ob der nächste Gang passend zum Wein erfunden worden wäre: Gelbflossenmakrele mit italienischen Tomaten und eingelegten Oreganoknospen. Ich war überrascht, dass ich in dem rohen Fisch keine Meeresaromen feststellen konnte. Selbst Fischfeinschmecker würden diesen Fisch für zwei Backen essen.
Hauptszene
Da kam es mir gar nicht in den Sinn, dass der nächste Punkt eine Änderung der Speisekarte war. Die Kalbsbrust wird mit Scampi und Brunello (italienischer Rotwein) serviert. Es ist ein großes Vergnügen, wir plaudern, versuchen den Wein zu probieren und das Essen zu kritisieren - eine schwierige Aufgabe für jemanden mit einer wütenden Feder wie mich.
Obwohl die Lammfleisch, Kürbis und Safran mit ein wenig Charakter vom Brunello. Ich genieße den perfekten Holzkohlenbraten in diesem Gericht. Der Geschmack des Lamms ist essentiell, die Zutat selbst dominiert, keine Gewürze überwältigen, der Rauch ist nur nasal, die Zunge bekommt alles. Es ist mir gelungen, den Inbegriff des Lammes zu braten. Auch das Schneiden, die Textur ist vorbildlich. Das Gericht, ein lebhaftes Spiel von gerösteten, gebratenen und krümeligen Texturen. Ein klassisches Gericht der gehobenen Küche.
Balázs ist eine Toleranzstatue der Somelianer, er hört sich unsere Klugheit an, ein cooler, gutmütiger Typ, der sich zu uns auf einen Drink gesellt (kein Snobismus, er begrüßt uns mit der natürlichsten Anmut). Er dreht sich um und bringt ein neues Weiß für die gebratenen Perlhuhnravioli heraus. Ich habe schon ein paar gefüllte Nudeln gemacht, aber ich müsste noch ein paar hundert mehr machen, um eine schöne kleine Tüte wie die auf dem Teller zu füllen. Balázs„ Wein hingegen ist mehr als verdächtig. Ich sage zu ihm: ”So einen guten Wein habe ich noch nie getrunken, aber er hätte wenigstens Kohlensäure! An einem entfernten Tisch erhebt der Besitzer sein Glas auf uns (alter Freund), Zalán und die anderen lächeln. „Und jetzt bring uns etwas von diesem ausgezeichneten Weißwein, der nicht verwässert wurde!” Alle lachen, ein cooler, aber geschmackvoller Scherz.
Zweiter Akt
Das „Orchester” stellt sich um, der zweite Akt folgt, der Tisch wird in der Pause vergrößert, der Wein wird getrunken und das Brot kommt (über diese subtilen Übergänge habe ich oben geschrieben). Wir wissen jetzt, dass wir zum Dessert kommen - die Speisekarte wurde nicht veröffentlicht.
Die kleine Hauszwiebel ist tadellos, dünnhäutig, nicht zu locker oder stückig und sehr schmackhaft. Die leichte Salzigkeit wird durch die süße Vanillebutter wunderbar ausgeglichen, und das alles passt perfekt zum Wein. Ich koste fleißig, so sehr, dass meine Fähigkeiten zum Fotografieren ins Wanken geraten. Egal, wie sehr ich mein Handy nach der süßen Pastine durchforste, die in einer Mäuse-Plastikschale mit Büffelmozzarella serviert wird, ich kann sie Ihnen nicht zeigen. Es ist übrigens Giuseppes Lieblingsessen aus der Kindheit, das einem ein süßes, salziges, nostalgisches, warmes Gefühl gibt - ich habe allerdings nicht nach heißem Kakao dazu gefragt, das wäre zu progressives Fine Dining.
Ich war zu diesem Zeitpunkt nicht hungrig, aber die Neugier trieb mich zu dem Gericht mit gerösteter Crème fraîche und Rhabarber. Auch dies ist keine altmodische Süßspeise, denn sie wird gepudert, um den bereits stark konzentrierten raffinierten Zucker „weicher” zu machen... es gab also jede Menge Aromen und Texturen. Eine wirklich moderne, harmonische und nicht ungesunde Nachspeise. Das war das Ende des Menüs.
Feuerwerk am Ende?
Ich habe den Beach-Dining-Abend mit einer Aufführung verglichen, bei der die beiden Dirigenten gezeigt haben, was zeitgemäße und fortschrittliche Spitzengastronomie ausmacht: in einer „Strandumgebung”, bei gemütlichem Gegenwind, mit Selbstvertrauen. Natürlich gab es am Ende des Abends kein Feuerwerk, aber ein Abschlussdessert, das eines Feuerwerks würdig war. Die MÁK-Linie hat sich nicht selbst belogen. Der letzte Punkt war ein riesiger Knall (leider auch davon kein Bild), ein bisschen zu viel, als ob alles dafür bestellt worden wäre. Das Lychhe-is Veilchenblüten-Eis verfolgte mich praktisch bis zum nächsten Tag.
-Pupa-
