In unserem Online-Magazin starten wir eine neue Serie von Besuchen bei unseren mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten und/oder aufstrebenden Partnern. Das erste Mal besuchten wir das Costes Downtown in der Vigyázó Ferenc Straße, wo wir mit Küchenchef Márk Molnár über seine Erfahrungen und Pläne für die letzten 20 Jahre sprachen.
Márk Molnár muss in der Branche kaum vorgestellt werden, denn er hat in den letzten zwei Jahrzehnten nicht nur die Welt bereist, sondern auch alle möglichen Auszeichnungen erhalten und mit den Besten in den besten Restaurants zusammengearbeitet. 2001 wurde aus seinem einmonatigen Aufenthalt drei Monate, dann sechs, und deshalb dachte er viele Jahre lang nicht einmal daran, nach Hause zurückzukehren. Er verbrachte 5 Jahre in England, 5 Jahre im Nahen Osten, 5 Jahre in Saigon und 5 Jahre in verschiedenen Teilen Europas. Obwohl er nicht leugnet, dass er viel von anderen Köchen gelernt hat, glaubt er, dass die Sprache und die Kultur, die Volksbräuche oder die Art und Weise, wie Großmütter kochen, genauso wichtige Lehrmeister sind - wenn nicht sogar noch wichtiger. Den größten Einfluss auf seine Arbeit hat die asiatische Geschmackswelt, und so finden sich in vielen seiner Gerichte die Gewürze, Zutaten und Rezepte, die er dort gelernt hat. Covid kam nach Vietnam, von wo aus er zur Wiedereröffnung des N28 im Bezirk 6 nach Ungarn zurückkehrte.
Károly Gerendai hatte sich schon vor 17 Jahren dafür interessiert, aber es dauerte bis zum letzten Jahr, als das Projekt N28 abgeschlossen wurde. Doch dann wagte er den Sprung und führte ein neues, junges Team an, um Costes Downtown zu reformieren. “Der Stern war in den letzten Jahren weniger motiviert, mehr an der Nutzung des Holzkohlegrills, dem Sharing-Konzept und der Bedienung von Hunderten von Menschen interessiert, aber jetzt ist der Stern wieder in den Fokus gerückt”. - sagt Mark.
Klassisch und doch zeitgemäß
Das Downtown unterscheidet sich vom ersten Michelin-Stern-gekrönten großen Bruder der Stadt, dem Costes, vor allem dadurch, dass es eine viel modernere, jugendlichere Richtung verfolgt als die langsamere, französische Linie. Und was es von fast allen anderen Restaurants seiner Klasse in der Stadt unterscheidet, ist die Tatsache, dass es 7 Tage die Woche geöffnet ist, 10 Mittags- und Abendmenüs anbietet und eine Kapazität von 100-120 Personen hat. serviert auch Frühstück.
Auch die Mittags- und Abendkarte ist etwas Besonderes. Neben dem Degustationsmenü können die Gäste aus 3-3-3 Vorspeisen, Hauptgerichten und Desserts wählen, auch in nur zwei Gängen, die nach Belieben variiert werden können. In dieser Saison können die Vorspeisen Rote-Bete-Cremesuppe, geräucherte Jakobsmuscheln oder Kappan sein. Bei den Hauptgerichten besteht die Wahl zwischen einem veganen Blumenkohlgericht, einem wilden Seehecht und einem Angus-Steak. Zum Dessert gibt es einen Ingwerflan, eine Käseauswahl und einen sehr aufregenden Teller mit Szechuanpfeffer und Grapefruit. Da 95% der Kundschaft wechselnde Gäste sind, ändert sich die gesamte Speisekarte im Durchschnitt jedes Quartal. In der Zwischenzeit werden ein oder zwei Gerichte geändert, um Zutaten der kurzen Saison zu verwenden, wie zum Beispiel Feigen im Moment oder Spargel im Frühling.
Qualität vor allem anderen
Für einen Ort von solchem Prestige ist es natürlich wichtig, einen konstanten Standard aufrechtzuerhalten, und viele ihrer Zutaten kommen aus Matusz-Vad. Dazu gehören die verschiedenen Arten von Zutaten für das Frühstück Cocktailwurst, a Croissant, a Brownie oder die Muffin. Natürlich werden wir auch unseren Teil des Nachmittags- und Abenddienstes übernehmen. Wir freuen uns, dass wir Fleisch von höchster Qualität anbieten können, wie zum Beispiel Japanisches Wagyu oder die Wildschwein. Mark weist darauf hin, dass unser Unternehmen nicht nur über ein breit gefächertes Angebot verfügt, sondern auch äußerst flexibel und zuverlässig ist, was die Waren angeht. Es ist uns schon mehrfach gelungen, Rohstoffe zu ersetzen, die von anderer Seite nicht geliefert werden konnten. Er ist jedoch der Meinung, dass “nicht der Lieferant oder der Koch wichtig ist, sondern der Rohstoff”.
Er ist der festen Überzeugung, dass “echte Lebensmittel” die Zukunft sind. “Die Köche spielen eine große Rolle bei der Verarbeitung der Zutaten, denn sie entscheiden, was in den Körper der Gäste gelangt. “Anstatt fünfmal am Tag schlechtes Essen zu essen, sollten wir dreimal am Tag gutes Essen essen”. Ein weiterer Kritikpunkt ist, dass die Multikulturalität auf der gastronomischen Landkarte des Landes schmerzlich vermisst wird. “Wenn man seine 5 Lieblingsorte hat, dann ist man ziemlich festgelegt. Es gibt zum Beispiel kein gutes nepalesisches, marokkanisches oder malaysisches Restaurant, geschweige denn im ganzen Land oder gar in der Hauptstadt.
Weltklasse-Rohstoffe
Was nicht nur für Ungarn, sondern weltweit typisch ist, ist, dass viele Leute, die ein neues Restaurant eröffnen, sich am lautesten über die Mangel an Arbeitskräften, während zunächst das Konzept und die Optionen hätten in Betracht gezogen werden müssen. In dieser Wirtschaftslage werde ich nicht 50 Restaurants mit Tischbedienung eröffnen und dann fassungslos zusehen, wie hoch die Gemeinkosten sind, ohne dass es Kellner gibt. Da ist es kein Wunder, dass viele Restaurants innerhalb von ein oder zwei Jahren den Betrieb einstellen. Aber er lobt auch die Qualität der lokalen Zutaten. ”Selbst nach 20 Jahren im Ausland bin ich ehrlich gesagt der Meinung, dass wir in mancher Hinsicht die besten Zutaten haben. Die Gänsestopfleber, die Forelle aus Silvásvárad, die Mangalica, das Huhn aus Bereg sind von einer Qualität, mit der man das beste Restaurant der Welt eröffnen kann. Und ich arbeite mit dem Team hier zusammen, um das zu schaffen!“
Anschrift: 1051 Budapest, Vigyázó Ferenc utca 5.
