Es klingt sicherlich elegant, wenn auf der Speisekarte konfierte Entenkeulen oder konfierte Mangalica stehen. Aber wenn man Ente oder Mangalica in Fett sagt, ist das eher die alte bäuerliche Welt. Wie ist das eigentlich? Das Thema ist Confit.
Der elegante Beiklang kommt nicht von ungefähr, denn Confit ist eine Form des französischen Wortes Confire, das sich in der ungarischen Sprache durchgesetzt hat. Auf den ersten Blick mag die Herkunft des Wortes überraschen, da confit in der heutigen Umgangssprache vor allem mit rotem Fleisch und Knoblauch in Verbindung gebracht wird, aber der französische Begriff bezog sich ursprünglich auf das Einlegen und Pökeln und wurde bereits im mittelalterlichen Frankreich verwendet. Er wird auch heute noch als Confiture verwendet gedünstetes Obst, Wir müssen Marmelade verstehen, und es ist klar, dass die Küchenmethode einen Konservierungsprozess beinhaltet.
Vom Naturschutz zur modernen Küchentechnik
Jahrhundertelang stand die Konservierung im Vordergrund, bevor Kühlschränke und Gefrierschränke erfunden und weit verbreitet wurden. Heute wird dieser Begriff für eine langsame Wärmebehandlung über einen langen Zeitraum verwendet. Das Wesentliche dabei ist, dass das Fleisch mindestens eineinhalb bis mehrere Stunden lang in einem fetten Fett oder seltener in einem fetten Öl gegart wird. Während des Confitierens können die Lebensmittel auf 100-120 °C erhitzt werden, und es werden frische Kräuter, sogar ganze getrocknete Gewürze, frische oder getrocknete Früchte in das Confitiergericht gegeben. Das wirklich lange Confit kann in einem Hitzebereich von 50-90°C zubereitet werden.
Bei dieser Garmethode können Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst gegart werden. Bei schwer zart zu machenden Zutaten, insbesondere bei rotem Fleisch, ist es ratsam, vorher eine Öl- oder Trockenmarinade zu verwenden. Auch eine Alkoholmarinade ist sehr wirkungsvoll, da der Alkohol (Bier, Cognac, Whisky usw.) das Fleisch faserig werden lässt. Alkohol begünstigt auch den Konfitiervorgang, wenn er dem Konfit und nicht der Marinade zugesetzt wird.
Abtrennung vs. Konfession
Im Gegensatz zum Konfitieren bezieht sich das Gären auf das Erweichen von Lebensmitteln bei Temperaturen unterhalb des Siedepunkts, allerdings in einem wässrigen und nicht in einem fettigen Medium. Das Gären wird auch zu Konservierungszwecken verwendet, und das Ausschmelzen von Fett ist folglich auch ein Konfitieren.
Es ist klar, dass das Konzept der Eleganz wieder einmal eine Technologie ist, die vor langer Zeit erfunden und seit Jahrhunderten verwendet wurde. Das fetthaltige Medium versiegelt das Fleisch, den Fisch oder andere Lebensmittel vor Sauerstoff, und es ist nicht unbedeutend, dass das konfierte Fleisch/Fisch/Gemüse nicht nur großartig schmeckt, sondern das Fett selbst es umgibt und konserviert.
Eingeständnisse im täglichen Leben
Sie ist auch heute noch in vielen Familien Realität für Feinschmecker ist es, Hühnerleber, Schweinehälften oder andere Schweinefleischstücke in Fett zu braten - mit viel Knoblauch und Zwiebeln. Wir haben uns selbst davon überzeugt, dass sich Leber und Fleisch in dem ausgelassenen Fett lange halten. Obwohl dies bei der heutigen modernen Küchenausstattung nicht mehr nötig ist, sollte man, wenn man Fleisch wirklich auf diese Weise haltbar machen will, das Fett nach dem Kochen aus dem Bratensaft abgießen und das fettkonservierte Fleisch dann weglegen. Erstaunlicherweise kann diese Garmethode das Fleisch bis zu sechs Monate lang ohne Kühlung oder Tiefkühlung haltbar machen. Fleisch (falls vom fetthaltigen Medium bedeckt).
Aber das Beste ist das würzige Fett, das zwiebelige, salzige, pfeffrige, vielleicht mit Thymian oder Rosmarin versetzte Schweinefleisch, das mit dem gebratenen Fleisch vermischt ist, Enten- oder Gänseschmalz, das zu den köstlichsten Belägen gehört, die man auf eine Scheibe frisches Weißbrot legen kann.
