Kollázs - Brasserie & Bar in Budapest ist seit seiner Eröffnung im Jahr 2015 ein gastronomisches Aushängeschild des Four Seasons Hotel Gresham Palace. Das Restaurant, das aus dem Zusammentreffen von klassischem französischem Bistro-Flair und ungarischen kulinarischen Traditionen entstanden ist, hat sich in den letzten Jahren zu einem wichtigen Akteur in der Gastfreundschaftsszene der Hauptstadt entwickelt. Wir sprachen mit Árpád Győrffy, Executive Chef des Kollázs, über die Vergangenheit, Gegenwart und das kulinarische Konzept des Restaurants.
Wie haben Sie Ihre Karriere im Gastgewerbe begonnen und welche Stationen führten Sie zu Kollázs?
Ursprünglich wollte ich Pilot werden, Gastfreundschaft war also nicht Teil meiner Pläne. Der Wendepunkt war mein Großvater, der sich für das Kochen begeisterte und mich zu einer gastronomischen Veranstaltung mitnahm. Durch ein Gespräch dort bekam ich eine Chance im Restaurant Alabardos, wo ich schließlich neun Jahre lang arbeitete. Ich wusste von Anfang an, dass dies mein Weg war, und ich habe hier mein Praktikum absolviert, was für meine spätere Karriere von großem Vorteil war. Von dort aus ging ich ins Ausland und nach dem Goldenen Kaviar kam ich 2015 zu Kollázs.
Seit wann sind Sie Teil des Collage-Teams und welche Rolle spielen Sie im Betrieb des Restaurants?
Im Jahr 2015 begann ich bei der Eröffnung des Restaurants als Küchenchef, wo ich die Möglichkeit hatte, in der Küche und bei der Gestaltung des Restaurants mitzuwirken. Seit 2019 habe ich die Position des Executive Chefs inne. Von Anfang an war es unser Ziel, dass das Kollázs jedes Jahr zu den 20 besten Restaurants in Ungarn gehört. Meine Aufgabe ist nicht nur die Leitung der Küche, sondern auch die Entwicklung des Menükonzepts, die Beschaffung von Zutaten und die Führung des Teams.
Erzählen Sie uns etwas über das Küchenteam! Wie arbeiten Sie zusammen, was ist Ihr professioneller Ansatz?
Wir sind ein stabiles, eng zusammengeschweißtes Team, in dem jeder genau weiß, was er zu tun hat. Gleichbleibende Qualität und kontinuierliche Verbesserung sind uns wichtig. Die französische Bistro-Küche erfordert Präzision und Disziplin, und das behalten wir im Auge.
Die Zusammenstellung einer Speisekarte erfordert immer ein seriöses Konzept. Wie hat sich die Speisekarte im Laufe der Jahre verändert und nach welchen Prinzipien wurde die aktuelle Speisekarte zusammengestellt?
Vor zwei Jahren erhielt das Kollázs eine neue Aufgabe, als ein neuer Generaldirektor vom Four Seasons in Paris kam, wo es sechs Michelin-Sterne-Restaurants hat. Damit war sichergestellt, dass wir unter der Leitung eines Profis standen, der sich in der Gastronomie bestens auskennt. Ziel des neuen Managements war es, der Brasserie ein schlankeres Image zu geben. Die Speisekarte von Kollázs basierte dementsprechend auf der klassischen französischen Küche, und der bis dahin vorherrschende einheimische Geschmack wurde eliminiert. Gleichzeitig haben wir einen kleinen ungarischen Teil auf der Speisekarte geschaffen, der sich speziell an ausländische Gäste richtet, die traditionelle ungarische Geschmacksrichtungen bevorzugen. Wir haben auch die Bedürfnisse unserer Hotelgäste berücksichtigt, und so haben wir das aktuelle Konzept des Restaurants entwickelt. Neben authentischen französischen Gerichten bieten wir auch traditionelle ungarische Speisen für ausländische Gäste an.
Die Michelin-Empfehlung ist eine große Anerkennung. Was sind Ihrer Meinung nach die Schlüsselfaktoren, die zu diesem Erfolg beigetragen haben, und welche Rolle spielen dabei die Zutaten?
Ein einheitliches Konzept, eine einheitliche Leistung und hochwertige Materialien. Der Michelin legt großen Wert darauf, dass das Image und die Identität eines Restaurants klar erkennbar sind, und daran arbeiten wir jeden Tag. Eine unserer wichtigsten Zutaten ist die Rinderbacke aus Matusz-Vad, die die Grundlage für unser Burgunder Rindfleischgericht bildet. Sie ist extrem mürbe und saftig, und selbst unser französischer Direktor sagt, dass er selten ein so hervorragendes Burgunder Rindfleisch isst. Die Rinderbacke ist daher für uns von größter Bedeutung, denn sie kommt in gleichbleibend hoher Qualität aus Matusz-Vad. Ich habe auch Sorten vom französischen Markt probiert, aber ich konnte keine bessere finden.
Welche Rolle spielen die von Matusz-Vad gelieferten Zutaten für den Betrieb des Restaurants und gibt es ein Gericht, das Sie besonders hervorheben würden?
Sie beliefern uns mit hochwertigen Zutaten, die für unseren Speiseplan unerlässlich sind. Einer unserer wichtigsten Artikel ist Rindfleischfarbe neben den Rinderbäckchen, die wir ebenfalls von Matusz-Vad beziehen. Es handelt sich um ein Steak aus argentinischem Getreide, das die Grundlage für das klassische Tournedos Rossini bildet. Das Gericht wird mit einer Borderie-Sauce zubereitet, einem mit Rinderbrühe angereicherten Rotwein-Rinderfond, der mit sautierten Pilzen, gebratenen Entenleber und Trüffeln. Auch die Entenleber ist eine Spezialität auf unserer Speisekarte, denn sie ist nicht nur eine Hauptzutat des Tournedos Rossini, sondern die Entenleberterrine ist ein Gericht, das seit 10 Jahren mit unverändertem Rezept auf der Karte steht. Die saisonalen Beilagen wechseln, aber die Terrine selbst und die Qualität der Zutaten bleiben konstant. Das zeigt, wie wichtig uns die Zuverlässigkeit und die erstklassige Qualität der Zutaten sind. Der Erfolg des Collage ist zum Teil auf diese Partnerschaften zurückzuführen.
Jeden Tag arbeiten Árpád Győrffy und sein Team im Kollázs daran, den Gästen ein echtes Pariser Bistro-Erlebnis zu bieten, bei dem raffinierte Aromen und hochwertige Zutaten aufeinandertreffen. Die Michelin-Empfehlung ist nicht nur eine Anerkennung, sondern auch eine Verpflichtung, weiterhin auf höchstem Niveau zu arbeiten. Und das Ziel bleibt dasselbe: Der Name Kollázs soll weiterhin zu den besten ungarischen Restaurants gehören.
