Der aus Deutschland stammende Kay Baumgardt ist vom Gastronomieführer Gault et Millau zum Konditor des Jahres 2020 in der Schweiz gekürt worden. Der preisgekrönte Küchenchef arbeitet in der Nordschweiz im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Gasthaus Zur Fernsicht.
- Warum sind Sie Konditorin geworden?
- Ich habe als Bäckerin angefangen, so bin ich mit dem Material Teig in Berührung gekommen und habe mich sofort in ihn verliebt.
- Wo haben Sie den Beruf gelernt?
- Ich habe in Deutschland in Bäckereien gelernt, und dann hier in der Schweiz, in Gstaad, in Charly's Tearoom, bei Stefan Romang.
- Erzählen Sie uns von Ihrem derzeitigen Job! Welche Desserts machen Sie, was ist Ihr Stil?
- Im Gasthaus zur Fernsicht bin ich verantwortlich für alle KuchenVerstehen. Mein Stil basiert auf klassischen Prinzipien, mit Innovationen wie dem Verzicht auf weißen Zucker. Ich versuche, eine moderne, innovative Richtung einzuschlagen. Es ist mir wichtig, reine, perfekte Aromen zu schaffen.
- Welches ist das beliebteste Dessert auf der Speisekarte?
- Das ist nicht leicht zu beantworten, aber vielleicht der Stein, der aus geröstetem Roggenmehl, Äpfeln, Joghurt und Petersilie besteht.
- Woher nehmen Sie Ihre Inspiration?
- An vielen verschiedenen Orten, auf viele verschiedene Arten. Ich spreche mit meinen Kollegen oder mache einen langen Spaziergang im Wald. Ich besuche auch Rohstoffproduzenten, spreche mit ihnen, gebe ihnen Ideen und kann es kaum erwarten, sie auszuprobieren.
- Ich kann sehr gut nachvollziehen, dass Sie den weißen Zucker aus der Küche verbannt haben. Was war der Grund dafür und was verwenden Sie stattdessen?
- Vor ein paar Jahren hatte ich zum ersten Mal das Gefühl, dass mir Desserts zu süß waren, dass sie nicht mehr schmeckten. Damals dachte ich, dass ich einfach mit der grundlegenden Süße der Zutaten selbst arbeiten würde. Natürlich verwende ich manchmal Zuckerersatzstoffe, Honig, Sirup.
- Was ist Ihre Lieblingszutat?
- Ich mag es, mit vielen Dingen zu arbeiten. Das Beste daran ist, dass ich mich selbst und das Produkt immer wieder neu entdecke. Das ist für mich die wahre Kreativität.
- Er ist international bekannt und hat in der Schweiz, Deutschland, Portugal, Irland, England und Italien gearbeitet. Gibt es einen Unterschied zwischen guten Konditoreien oder ist auf diesem Niveau alles mehr oder weniger dasselbe?
- Jedes Land hat seinen eigenen Reiz, deshalb reise ich so viel. Ich möchte lernen, beobachten, sehen und alles in mich aufnehmen.
- Was macht jemanden zu einem guten Koch?
- Sie brauchen die Berufung und das Bedürfnis, sich ständig zu erneuern.
- Was war das beste Dessert, das Sie je gegessen haben?
- Natürlich die, die meine Mutter oder meine Großmutter gemacht haben... Aber wenn es ein Restaurant ist, dann ist es das Schokoladendessert von Heston Blumenthal mit Glibber. Einzigartig! Es ist geschichtet und die Textur ist perfekt.
- Welchen Rat haben Sie für Menschen, die Konditor werden wollen?
- Eine gute Grundlage ist wichtig. Konditorei ist eine sehr akribische Arbeit, die Präzision und Geduld erfordert. Nehmen Sie sich Zeit dafür, aber sitzen Sie nicht einen Moment lang auf Ihrem Hintern.
- Und wer will schon zu Hause etwas Dauerhaftes schaffen?
- Probieren Sie es aus, tun Sie es. Dann mach es wieder und wieder. Es gibt viele Materialien im Internet, aus denen Sie lernen können, und dann versuchen Sie es weiter, bis Sie Erfolg haben.
Quelle: chefspencil.com
