Bei der Zahl 100 denken Sie wahrscheinlich nicht an den köstlichen Geschmack von leicht gekochten gefüllten Ravioli, knusprig gebratenem Gemüse oder zarten, schmackhaften Fischfilets. Und doch spielt die Zahl 100 eine wesentliche Rolle bei der Zubereitung dieser Gerichte. Genauer gesagt: die Temperatur des kochenden Wassers. Bei 100 °C verwandelt sich die kostbare Flüssigkeit in Dampf und wird zu einer beliebten Zubereitungsart in unserer gesunden Ernährung, was nicht unbedingt bedeutet, dass sie weniger schmackhaft ist. Und das ist das Dämpfen.
Denken Sie zunächst an die “Magie” des Dampfens: Seine Höchsttemperatur entspricht der Temperatur, die in der Wasserumwandlungsphase erreicht wird, d. h. 100 °C. Mit zunehmendem Druck steigt die Temperatur des Wasserdampfes, und das ist das Grundprinzip der Funktionsweise von Druckbehältern. Dampfgaren ist also die einfachste Art, Dampf bei 100°C zu garen, vorausgesetzt, es herrscht atmosphärischer Druck: Sie brauchen nur einen Topf und einen Deckel, und schon kann es losgehen.
Die Vorteile des Dampfens gegenüber dem Kochen/span>
Es hat also zwei Vorteile. Der erste besteht darin, dass das Wasser beim Garen im Dampf mit den Lebensmitteln in gasförmiger Form in Berührung kommt, ohne in Flüssigkeit eingetaucht zu sein. Das Wasser wird nicht “verschmutzt”, es gibt also keinen “Siedepunktanstieg” und die Temperatur bleibt praktisch konstant.
Der zweite Vorteil ist, dass der Wasserdampf den Feuchtigkeitsgehalt der Lebensmittel während des Kochens bewahrt. Ein natürlicherer Vorteil ist kaum vorstellbar, gesünder und eine geschmacksschonendere Garmethode als das Schmoren. Da es kein Eintauchen wie beim Kochen gibt, bleiben die meisten Nährstoffe und Geschmacksmoleküle in den Lebensmitteln erhalten, ohne dass sie in der Flüssigkeit zerstreut werden.
Dämpfen vs. Backen
Wie beim Dämpfen werden die Lebensmittel beim Backen schnell gegart, so dass Geschmack und Konsistenz weitgehend erhalten bleiben. Für Fleisch und andere Zutaten sind die höheren Temperaturen, die beim Braten erreicht werden, günstiger als Maillard-Reaktion, die zum Beispiel eine entladene für Steak verleiht ihm ein knuspriges, braunes Aussehen und einen einzigartigen Geschmack. Die zum Braten oder Frittieren verwendeten Öle und Fette sind jedoch Fette führen zwangsläufig zu mehr Kalorien als die gedämpften Versionen. Außerdem macht das Garen im Dampf viel weniger Dreck als das Braten, das Ölspritzer auf Oberflächen und hinterlässt fettige Pfannen.
Wie man Lebensmittel richtig dämpft
Nachdem wir nun das Schmoren mit einigen anderen beliebten Garmethoden verglichen haben, können wir einige Regeln für das richtige Schmoren aufstellen.
Stellen Sie zunächst sicher, dass sich unter dem Korb genügend Wasser befindet. Selbst wenn die von den Lebensmitteln freigesetzten Flüssigkeiten in den Topf oder die Schüssel fließen, ist die Temperaturveränderung vernachlässigbar. Eine weitere wichtige Empfehlung ist, das Wasser nicht zu salzen: Dies ist ein häufiger Fehler, der keinen wirklichen Nutzen bringt. Der freigesetzte Dampf ist ohnehin nur Wasser, und die Zugabe von Salz verzögert nur den Garprozess: Salzen Sie die Speisen erst nach dem Garen, um sie zu würzen.
Wählen Sie Ihre Zutaten sorgfältig aus
Rotes Fleisch ist zum Beispiel nicht zum Garen im Dampf geeignet. Hähnchenteile sind vorzuziehen, aber Gemüse, Kartoffeln, Fisch und Reis sind am besten geeignet. Wenn Sie Fisch dämpfen, würzen Sie den Kochsud. Gießen Sie einen Teil Weißwein auf vier Teile Wasser, aber Sie können auch frische Kräuter und andere Gewürze hinzufügen. trockenes Gewürz, wie z.B. ganze Paprika, Lorbeerblatt und Thymian.
