István Veres, der auch in diesem Jahr wieder an dem weltweit renommiertesten Wettbewerb für Köche teilgenommen hat, hat unserer Zeitschrift sofort ein Interview gegeben. Bocuse d'Or-Wettbewerb in Lyon wo das ungarische Team den 11. Platz belegte.
Die Mentalität von István Veres lässt sich vielleicht daran ablesen, dass er das Interview sofort annahm, obwohl sie gerade dabei waren, den LKW des Wettbewerbs zu entladen, während sie putzten. Der Chefkoch ruht nie, und seine Ausdauer und sein Durchhaltevermögen sind für viele von uns ein Beispiel.
Über István Veres: Geboren in Târgu Mures (Rumänien, Transsylvanien), wuchs er im Restaurant seiner Eltern auf. Er studierte an der Universität von Bukarest und anschließend an der renommierten École Supérieure de Cuisine Française (ESCF) - Ferrandi, einer angesehenen Gastronomieschule in Paris. Nach seinem erfolgreichen Abschluss wählte er das L'Arpège, das Restaurant von Alain Passard mit drei Michelin-Sternen, als Ausbildungsort. Es folgten weitere Anstellungen bei Patrick Guillbaud in Irland - mit zwei Michelin-Sternen -, L'Ortolan im Vereinigten Königreich - mit einem Stern - und Maze von Gordon Ramsay in London, ebenfalls mit einem Michelin-Stern. Später kam er nach Hause, arbeitete für seine Eltern und machte zuletzt das Restaurant Babel in Budapest zu einem Michelin-Stern-Restaurant. Seitdem hat er ein Burger-Restaurant eröffnet und sich auf den Bocus d'Or-Wettbewerb vorbereitet.
Der diesjährige Bocuse d'Or fand am 26. und 27. September statt, wobei die ungarische Mannschaft am zweiten Tag antrat. István Veres ist der Chefkoch, Bence Molnár ist der Commis (rechte Hand), Tamás Széll Couch und Zoltán Hamvas war der Präsident des Teams. Der Wettbewerb wurde in diesem Jahr aufgrund der Epidemiesituation sechs Monate später ausgetragen, und zum ersten Mal in der Geschichte des Wettbewerbs mussten die Teams Gerichte zum Mitnehmen statt der üblichen Take-away-Teller zubereiten. Alle drei Gerichte mussten Tomaten enthalten, die glücklicherweise zu den Lieblingszutaten unserer Köche gehören. Das vergangene Jahr wurde mit der Vorbereitung verbracht, bei der sie das Menü 32 Mal kochten.
Wie hat sich das Team in diesem Jahr entwickelt, und wie hat es nach all der Vorbereitungszeit zusammengearbeitet?
Es ist außerordentlich gut, dass wir ein rein ungarisches Team für den Wettbewerb haben. Das liegt zum Teil an der Epidemiezeit, in der es aus Sicherheitsgründen keine ausländischen Trainer oder Leiter gibt. Ich habe Tomi Széll gebeten, die Mannschaft zu trainieren, und er hat diese Aufgabe ohne zu zögern übernommen, obwohl er viel zu tun hatte. Unter anderem waren seine Dreharbeiten dazwischen gekommen, so dass Frigyes Vomberg ihn in dieser Zeit vertrat, und er half uns. Und der Vorsitzende und derjenige, der für alle Bedingungen sorgte, war Zoltán Hamvas, der Präsident des ungarischen Bocus d'Or. Ich habe ihnen viel zu verdanken, und natürlich auch meinem wichtigsten Assistenten, Bence, der mich die ganze Zeit über begleitet hat.
Wie stellen wir uns die Vorbereitung selbst zu Hause vor?
Genau wie in einem Krieg. Zuerst setzen wir uns zusammen und überlegen uns eine Strategie. Ich habe das Sagen, aber jeder kann mitreden, jeder kann Ideen haben, wenn sie gut sind, nehme ich sie auf, und von da aus machen wir weiter. Sobald wir unsere Strategie haben, sichern wir die Mittel, das heißt, wir “stellen die Waffen her”. Wenn wir sie getestet haben, unsere Aufgabe geübt haben, dann können wir den Wettbewerb, den großen Knall, starten. Es ist ein Mannschaftsspiel, bei dem jeder gleichberechtigt ist und demütig auf den anderen achtet, der auch seinen Teil beiträgt. Ich und die Kommis haben während des Wettbewerbs nicht einmal aufeinander geachtet, erst am Ende haben wir unsere Arbeit zusammen gemacht. Tamás Szél, die Stimme des Trainers, war derjenige, den wir hörten, der von außen zusah und den ganzen Prozess leitete. Es war wie ein Schachbrett, auf dem wir die Figuren waren und Tamás uns bewegte. Das ist es, was man braucht, um im Wettbewerb zu bestehen: Selbstdisziplin und Durchhaltevermögen.
Wie lange hat das Rennen selbst gedauert, woran haben Sie gedacht?
Wir standen genau fünfeinhalb Stunden in der Grube, also in der Küche, das heißt, wir sind nicht auf die Toilette gegangen und haben nicht einen Schluck Wasser getrunken. Jede Sekunde hatte ihren Platz, dafür gab es keine Zeit. In der Küche bin ich ganz anders, da habe ich meistens die Kontrolle, aber hier im Wettbewerb mache ich einfach in Ruhe meine Arbeit. Nicht jeder mag Wettkämpfe, nicht jeder mag einem bei der Arbeit zusehen, aber ich bin motiviert - aber es ist anders als in der Küche an einem Wochentag. Ich dachte, es würde viel Druck geben, aber dieses Jahr war ich überhaupt nicht gestresst, auch wenn das Ausland immer anders ist, es liegt etwas Seltsames in der Luft.
Durch Ihre Wettbewerbe und Ihre Platzierungen ist die ungarische Gastronomie in das Bewusstsein der Weltöffentlichkeit gerückt. Wie schätzen Sie Ihre Erfolge ein?
Wir haben darüber gesprochen, dass die Entscheidung der Jury eigentlich subjektiv ist, weil jeder seinen eigenen Geschmack hat und diesem gerecht werden muss. In der Jury sitzen 3 Sterneköche und Köche aus Afrika, die noch nie feines Essen gesehen haben, es ist also schwierig. Ungeachtet dessen ist der Publikumsgeschmack grundsätzlich französisch-europäisch, so dass es nicht unmöglich ist, in den kommenden Jahren noch bessere Platzierungen zu erreichen. Ich halte unsere Leistung in diesem Jahr für gut, wir haben getan, was wir konnten, aber da ich ein Perfektionist bin und ständig nach Verbesserungen strebe, denke ich bereits über weitere Verbesserungen nach.
Woher haben Sie so viel Energie und wo sehen Sie sich in 20 Jahren?
Nach meiner Kochschule konnte ich an Orten arbeiten, an denen ich viel gelernt habe, aber die meisten Köche hielten es nur ein paar Monate aus, während ich Jahre durchhielt. Wir wurden ziemlich schlecht behandelt und arbeiteten 18 Stunden am Tag, und als Ausländerin musste ich mich noch mehr beweisen. Ich habe es nicht bereut, denn ich habe meinen Beruf geliebt, ich bin damit aufgewachsen und habe es von meiner Familie gesehen. Ich treibe sogar nach meiner Schicht Sport, CrossFit oder Laufen ist etwas, das mich entspannt und mich auspowert. Die Wahrheit ist, dass ich am Ende des Tages gerne meine ganze Energie verbringe. Ich kann mir nicht vorstellen, etwas anderes zu tun, es ist das, was ich liebe, und ich habe in meinem Beruf viel zu tun, keine Zeit zum Entspannen.
Das unmittelbare Ziel ist es, sofort weiterzumachen, und morgen werde ich mich auf das Finale des ungarischen Bocus d'Or am 21. Oktober vorbereiten. Ich möchte niemanden zufrieden stellen, außer mich selbst. Ich weiß, dass ich an vielen Orten gearbeitet habe, dass ich viele Auszeichnungen erhalten habe, aber ich habe noch viel zu tun, damit ich, wenn ich in den Spiegel schaue, sagen kann: 'Das ist ein Kind mit Eiern, das lächelt!
Das diesjährige Menü der ungarischen Mannschaft:
