Die Sous-Vide-Gartechnik verändert die Art und Weise, wie wir über das Kochen denken, grundlegend. Mit Küchenchef Tamás Csidei haben wir uns die vielen Vorteile dieser Technik angesehen. Eine Pflichtlektüre für Profis, Wissen für Haushalte.
Was ist die Grundausstattung für Sous-Vide?
Das hängt ganz davon ab, ob wir zu Hause die Sous-Vide-Garen in einem Restaurant oder professionell unter industriellen Bedingungen hergestellt werden. Eine gute technische Praxis zu Hause würde auch mehr Geräte erfordern, als heute an Haushalte verkauft werden können. Solange Luft von Hand aus einfachen Plastiktüten herausgepresst wird oder 30 mq dicke giftige Substanz, die Folsäure enthält und ausstößt, in lauwarmes Wasser geworfen wird, gibt es nichts zu sagen.
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Die Vakuumverpackung ist ein sehr wichtiger Bestandteil des Sous-Vide-Verfahrens. Durch die Verwendung von Vakuumverpackungen - die weder Luft noch Feuchtigkeit durchlassen - wird durch den Ausschluss von Sauerstoff das Wachstum von aeroben Bakterien gehemmt. Die Verschweißung muss an allen Stellen durchgängig und ohne Beschädigungen sein. 99 % der Luft müssen aus dem Vakuumbeutel abgesaugt werden, und es werden nur Geräte mit einer geeigneten Vakuumpumpe empfohlen. Eine weitere wichtige Funktion des Vakuumierers ist es, die Rohstoffe mit Flüssigkeit vakuumieren zu können, um in Soßen, Bratensoßen, Schmorbraten, Gewürzölen, Marinaden erhitzen oder kalt marinieren zu können - eine Funktion, die nur von Kammervakuumiergeräten erfüllt werden kann. Wichtig ist auch die Verwendung eines Doppeldraht-Vakuumierers für einen sicheren, luftdichten Verschluss. Dadurch wird sichergestellt, dass keine Luft in den Vakuumbeutel eindringen kann, selbst wenn einer der Schweißdrähte nicht einwandfrei funktioniert (Schmieren, Verbrennen, Auslaufen von Flüssigkeit).
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Ein sehr wichtiger Aspekt bei der Zusammensetzung von Vakuumbeuteln ist, dass sie hitzebeständig sein müssen, d.h. sie dürfen bei Hitzeeinwirkung keine giftigen Stoffe aus dem Kunststoffbeutel freisetzen. Daher werden nur spezielle Sous-Vide-Beutel empfohlen. Die Dicke von Vakuumbeuteln kann in Mikrometern angegeben werden. Die Mindestanforderung für Sous-Vide ist eine Beuteldicke von 90 Mikrometern, aber das Wichtigste ist die Zusammensetzung des Materials, damit keine giftigen Stoffe aus dem Kunststoff in das fertige Produkt übergehen. Die speziellen ‘Sous-Vide Chef’-Sterilisier-Vakuumbeutel sind garantiert Bisphenol-frei und haben unübertroffene, durch Labortests bestätigte Toxizitätsauslaugungswerte. Das Risiko, etwas anderes zu verwenden und Gift zu essen, ist es nicht wert.
Während der Wärmebehandlungen kann die Kerntemperatur auch durch eine Nadelsonde kontrolliert werden - ein Vakuumpflaster, das trotz des Nadelstichs weder Feuchtigkeit noch Luft durchlässt.
Wärmebehandlung, Temperiergeräte sous-vide
Für die Sous-Vide-Wärmebehandlung mit hoher Sicherheit können 3 Arten von Wärmebehandlungsgeräten verwendet werden. Eines davon ist der so genannte Roner, ein für den Laborgebrauch entwickeltes Temperiergerät. Er benötigt ein isoliertes Bad, in das das Gerät gestellt wird. Mit großer Präzision wird das Wasser temperiert und um das Produkt herum zirkuliert. Der Temperaturunterschied beträgt nur 0,1 Grad.
Ein weiteres mögliches Hilfsmittel ist der Wasserzirkulator sous-vide eine Wanne mit einem Ablasshahn, der das temperierte Wasser selbständig um das Produkt zirkulieren lässt. Sie hat einen Temperaturunterschied von 0,3 Grad.
Eine dritte Lösung ist das statische Temperierbad, das eine Temperatur von 0,5 bis 1 Grad Celsius erreicht und damit ideal für die Regeneration und möglicherweise auch für die Wärmebehandlung von nicht allzu empfindlichen Rohstoffen ist.
Die Bäder werden durch Polypropylenkugeln ergänzt, die das Produkt unter Wasser halten.
Eismaschine:
Die Eismaschine ist ein Hilfsmittel für die Anwendung des Eisbades. Die fertigen Produkte müssen durch plötzliches Schockieren, Oberflächenkühlung, so dass die Schockkabine kann die Sous-Vide-Halbzeug optimal kühlen (innerhalb von 1 Stunde) gefolgt werden
Schockoló Kühlung
Nach dem Eisbad wird es zur Kühlung der Kerntemperatur verwendet. Es ist schnell und genau und verfügt über eine Kerntemperaturanzeige. Es kann für harte und weiche Schocks durch schnelle Abkühlung der Luft verwendet werden.
Das Problem bei der allgemeinen Verbreitung von Sous-vide war, dass die Geräte importiert wurden und zu einem recht hohen Preis erhältlich waren. Der Durchbruch war die Produktgruppe Sous Vide Chef, die nach viel Erfahrung entwickelt und verbessert wurde und preislich an die finanziellen Möglichkeiten der heimischen Restaurants angepasst ist und von Gasztronauta Ltd. angeboten wird. Sie bieten ihren Kunden auch die Möglichkeit, die theoretischen Kenntnisse der Sous Vide Technik zu erlernen.
Und wofür ist es gut? Warum sollten Sie es verwenden?
Zunächst für wirtschaftliche und qualitative Vorteile, dann für Lagerung und schnelle Verfügbarkeit auch für.
Die Essenz des Sous-Vide-Verfahrens
Energieeinsatz
Die Wärmebehandlungsgeräte der Sous-Vide-Technik verbrauchen während der Aufheizphase 1 bis 2,5 kW Energie, aber die Warmhaltung benötigt nur ein Zehntel der Energie, die während der Aufheizphase verbraucht wird.
Verlust durch Wärmebehandlung
Beim klassischen Ganzkochverfahren entsteht ein Wärmebehandlungsverlust von 36%, der sich noch erhöht, wenn gefrorenes Rohmaterial verwendet wird. Zusammengenommen ergibt dies einen Verlust von 46%.
Sous-vide hingegen basiert auf frischen Zutaten und hat einen Wärmebehandlungsverlust von nur 1-5%. Dieser Unterschied im Wärmebehandlungsverlust kann zu Einsparungen von 6-7 dkg pro Portion führen.
Verlängerte Garantiezeit
Da es sich bei Sous Vide um ein mikrobiologisches Konservierungsverfahren handelt, das ein qualitativ hochwertiges Endprodukt hervorbringt, kann das mikrobielle Wachstum durch die genaue Einhaltung des Verhältnisses von Technologie, Temperatur und Zeit über lange Zeiträume gehemmt werden, indem die Anzahl der Bakterien radikal reduziert wird.
Optimierung der Lagerung
Für die Kühlung von Sous-Vide-Halbfertigprodukten ist keine spezielle Lagerung erforderlich, da jedes Produkt in einem eigenen Vakuumbeutel mit Hilfe der Vakuumtechnik zubereitet und auch nach der Schockkühlung im Beutel gelagert wird, so dass keine selektive Lagerung im Kühlraum erforderlich ist. Da sich die Produkte in einem klimatisierten Raum befinden, wird der Sauerstoff nicht mit den Lebensmitteln gelagert, so dass eine Erweiterung der Kühlkapazität um bis zu 50% erreicht werden kann.
Keine unangenehmen Küchengerüche
Viele Menschen mögen zwar die Gerüche in der Küche, aber die meisten Gäste schätzen es nicht, wenn die starken Gerüche im Restaurant auf ihre Kleidung übertragen werden. Das ist bei Sous-Vide nicht der Fall, weshalb es das perfekte Lebensmittel für Showküchen ist.
Sie können mehrere Gerichte gleichzeitig zubereiten, zumindest während der Regeneration.
Bessere Preisgestaltung - weniger Rohmaterial, oder niedrigere Preise, oder höherer Gewinn
Denn der Wärmebehandlungsverlust mit 30-40% ist günstiger als bei herkömmlichen Wärmebehandlungen, und der Betrieb Ihrer Anlage ist wirtschaftlicher. Wir haben also die freie Wahl, ob wir einen höheren Gewinn erzielen oder zu einem niedrigeren Preis verkaufen und damit einen höheren Umsatz erzielen können. Die niedrigeren Produktionsstückkosten bedeuten, dass Küchen mit höherem Mehrwert nicht unbedingt überdurchschnittlich viel verkaufen müssen, was zur Verbreitung einer anspruchsvollen und vielfältigen Gastronomie führen kann.
Schneller und effizienter arbeiten
Die Technologie der Sous-vide-Zubereitung von Lebensmitteln verändert grundlegend die Art und Weise, wie wir über die Zubereitung von Lebensmitteln denken, die Art und Weise, wie wir über den Verkaufsprozess und die Zeit, die wir damit verbringen, denken. Die Zubereitung ist eine zeitaufwändige und geschickte Aufgabe, aber das Regenerieren und Servieren der Speisen ist eine einfache Aufgabe, die nur wenige Minuten dauert.
So bleibt mehr Zeit für die Kommunikation mit dem Gast, für gut geplantes Servieren und Dekorieren. Chaos kann vermieden werden.
Erhaltung des Feuchtigkeitsgehalts
Wenn das Produkt während des Prozesses bei genau definierten Temperaturen wärmebehandelt wird und die Proteine nicht denaturiert werden, findet keine oder nur eine sehr geringe Auslaugung statt, so dass das Rohmaterial fast seinen gesamten Feuchtigkeitsgehalt behält. Diese Beibehaltung der Feuchtigkeit sorgt für einen höheren Genusswert durch ein saftigeres Gericht.
Es verliert nicht viel von seinem Fettgehalt
Da der Schmelzpunkt der Fette niedriger ist als der Denaturierungspunkt einiger myofibrillärer Proteine (Eiweiße), kann ein Teil davon verloren gehen, aber durch das Vakuumieren mit der richtigen Intensität kann der größte Teil der Fette das Fleisch nicht verlassen, da kein Platz für ihr Schmelzen vorhanden ist.
Dadurch bleibt das Fleisch nicht nur saftig, sondern auch nahrhaft. Der höhere Nährwert bedeutet, dass relativ kleine Portionen zu einer ausreichenden Nährstoffzufuhr führen und Ihnen ein Sättigungsgefühl vermitteln, während Sie gleichzeitig die Freiheit haben, kreative Servierkonzepte zu genießen.
Bewahrung der ernährungsphysiologischen Eigenschaften
Neben ihrem Eiweiß- und Fettgehalt behalten wärmebehandelte Produkte auch ihre fettlöslichen Vitamine und andere Vitamine, die bei niedrigen Temperaturen freigesetzt werden.
Aromen unter Vakuum - frische Kräuter, Extrakte
Beim Erhitzen unter Vakuum müssen deutlich weniger Gewürze zugegeben werden, da wir keine Gewürze verwenden, die auf die Oberfläche gestreut werden, so dass sie sich nicht abwaschen, verklumpen und in das Bratfett übergehen, wie es beim traditionellen Kochen der Fall ist, sondern alles in der Vakuumkasserolle bleibt..
Würzen, Aromatisieren für Sous-Vide
Sous vide ist im Wesentlichen eine natürliche Geschmacksverstärkung, so dass keine künstlichen Geschmacksverstärker verwendet werden müssen, die in Gewürzen und Gewürzmischungen enthalten sind. Das Sous-vide-Verfahren eignet sich ideal zum Aromatisieren mit frischen Kräutern, da die frischen Kräuter während des Prozesses nicht verbrannt werden und keinen bitteren Nachgeschmack hinterlassen.
Vielfältige Nutzung von Rohstoffen
Die Verwendung der gleichen Zubereitungsmethode bedeutet nicht zwangsläufig, dass die Gerichte eintönig werden, da Sous Vide nur ein halbfertiges Produkt ist, aber die zusätzlichen Werte wie die Beilagen und die Art des Servierens können die Gerichte völlig einzigartig machen.
Einbindung von Küchenstilen
Es ist ein falsches Dogma, dass der Name, der sich auf den französischen Ursprung der Technik bezieht, Sous-Vide-Gerichte französisch macht. Sous-vide-Gerichte passen zu jeder Art von Küche, jedem Stil und jedem Geschmack. Nur die Zubereitungsmethode ändert sich, die Aromen bleiben gleich oder werden ausdrucksvoller und intensiver. Die von uns entwickelten ungarischen Geschmacksrichtungen sowie die klassischen Rezepte der ungarischen Gastronomie funktionieren absolut gut im Vakuum.
Quelle: Airchef (Tamás Budafoki & Tamás Csidei )
Foto: Tamás Csidei Gasztronauta GmbH
„Ich habe Sous-Vide im Jahr 2000 erstmals der ungarischen Öffentlichkeit vorgestellt.”
https://blog.matusz-vad.hu/gasztrofesztivalok-2021-szeptember-17-19-kozott/
