So wird sicherlich eine perfekte Restauranteröffnung in das große Buch geschrieben, so wie es Tiago und Eva getan haben, auch wenn es zu einer sehr schwierigen Zeit war. Zwei unterschiedliche Kulturen, die sich lieben, eröffneten ihr erstes Restaurant in Budapest, direkt neben der Basilika.
Man könnte sagen, dass alles nur eine Reihe von Zufällen war, aber nachdem wir das Engagement von Éva und Tiago kennengelernt hatten, war klar, dass in der ungarischen Hauptstadt ein portugiesisch-ungarisches Restaurant entstehen musste, das die Öffentlichkeit vermisst hatte. Jeder Besuch ist ein echtes Erlebnis, abgesehen von dem Gefühl, dass wir zu ihnen nach Hause gekommen sind.
Das portugiesisch-ungarische Restaurant
Tiago: ’Ich bin zufrieden, wenn ich in der Küche besser bin als gestern und schlechter als morgenp.
Die beiden wussten von Anfang an, dass sie gemeinsam ein Restaurant eröffnen würden, und es dauerte nicht lange, bis sie es taten. Es war eine der schwierigsten Zeiten in ihrem Leben, ein Restaurant zu eröffnen. Doch inmitten einer Pandemie und der Geburt ihrer Tochter machten sich die Besitzer mit Entschlossenheit, Professionalität und Liebe an die Arbeit. Tiago hatte zuvor im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Costes Dowton gearbeitet, und Eva kam aus der Welt der renommiertesten Hotels und verfügte über die nötige Erfahrung, um das Wohlbefinden der Gäste zu gewährleisten. Fast unmittelbar nach der Eröffnung wurde das Hotel wegen der Epidemie geschlossen, doch nach der Wiedereröffnung wurde das Restaurant Essência - Tiago & Éva nicht einen Moment lang auf.
Wie wurde das Restaurant eröffnet?
Eva: ’Wir wussten, dass wir beide unser eigenes Lokal eröffnen wollten, und es war klar, dass Tiago die portugiesische Kultur und ich die ungarische Virtuosität einbringen würde. Aber die Wahl des Standorts war rein zufällig. Wir haben uns viele Lokale angesehen, die zu mieten waren, aber sie passten nicht zu uns, weil sie entweder Hunderte von Plätzen hatten oder sehr klein waren. Wir waren gerade auf einer dieser Touren, als wir dieses Gebäude in der Eagle Street sahen. Vom Auto aus sahen wir das Vermietungsschild und eine Telefonnummer, die wir von dort aus anriefen. Seitdem sind wir in diesem Gebäude, und wir lieben es.
Was haben Sie herausgefunden? Besuchen Sie mehr Touristen als einheimische Gäste?
Eva: Unsere ungarischen Gäste kommen wieder, sie lieben es, und die Touristen sind begeistert von den bekannten portugiesischen oder ungarischen Geschmacksrichtungen, die sie noch nicht probiert haben. Am Anfang gab es einen großen Ansturm, was bedeutete, dass jeder, der interessiert und neugierig war, sofort kam, um es zu probieren. Danach gab es eine ruhigere Zeit, sogar eine Schließung wegen der Seuchensituation, aber jetzt läuft es wieder und wir haben zum Glück viele Gäste aus dem In- und Ausland.
Sie sind ein seltenes Paar, da Sie beide über unterschiedliche Kompetenzen in der Führung eines Restaurants verfügen. Wie funktioniert das in der Praxis?
Eva: Tiago ist eindeutig der Chefkoch, der die Speisekarte erstellt, neue und traditionelle Zutaten einführt und die Küche leitet. Ich bin für das Catering-Erlebnis, das Wohlbefinden der Gäste, manchmal auch für das Marketing und neue Ideen zuständig. Wir denken zusammen, wir erfinden neue Dinge, und ich denke, das ist der Schlüssel zu einem gut geführten Unternehmen, dass wir glücklich und zufrieden sind, unsere Arbeit zu tun und dabei das Fachwissen und die Fachgebiete des anderen zu respektieren.
Eva: ’Wir sprechen gerne mit unseren Gästen. Es ist, als würden wir sie in unserem Haus willkommen heißen, und ich glaube, das spüren sie auch.‘
Wie viel haben der ungarische und der portugiesische Geschmack gemeinsam, welche Art von Lebensmitteln und Zutaten haben Sie gemeinsam?
Tiago: Wir haben viele Gemeinsamkeiten. Wir alle lieben Schweinefleisch, Kabeljau, Entenleber und natürlich guten Wein. Es geht auch darum, wie das Essen zubereitet wird, und die Priorität liegt darin, so viele Zutaten wie möglich und so nah wie möglich an der Heimat zu beziehen. Wir haben viele ungarische Lieferanten, aber es gibt auch einige ausländische. Das Wichtigste sind Qualität, Zuverlässigkeit, aber auch der Preis, damit wir mit ihnen zusammenarbeiten können.
Was sind die Lieblingszutaten und -gerichte des Chefkochs?
Tiago: Ich liebe Entenleber, die innen cremig ist und außen eine schöne Kruste hat. Ich liebe die Ente, die köstlich ist und eine schöne knusprige Kruste hat. Wie Sie sehen, haben wir viele Meeresfrüchte auf unserer Speisekarte, z. B. Tintenfisch, Krabben und Kabeljau, und ich versuche, sie direkt aus dem Atlantik zu beziehen, auch wenn ich dafür auf den italienischen Markt gehen muss. Aber wir machen keine Kompromisse beim Olivenöl, das ausschließlich aus Portugal kommt und aus portugiesischen Oliven gepresst wird. Die Nachspeisen sind sowohl ungarisch als auch portugiesisch. Wie zum Beispiel das Pastel de Nata, das in Belém nach einem Geheimrezept hergestellt wird, aber bei Einheimischen und Touristen gleichermaßen beliebt ist. Es ist eine mühsame Arbeit, aber es lohnt sich, und ich freue mich, den Lesern des Matusz Wild Magazins das Rezept zu beschreiben.
Man munkelt, dass das Restaurant Essencia umziehen wird, was sind Ihre Pläne für die nächste Zeit?
Éva: Während der Pandemie war das private Kochen ein großer Erfolg, was bedeutete, dass Tiago, der Küchenchef, zu Ihnen nach Hause kam. Aus diesem Grund und dank unserer guten beruflichen Kontakte ziehen wir ein wenig aus der Hauptstadt aufs Land. Im August zunächst im Sparhelt Bistro in Balatonfüred, dann im Vitis Kúria in Balatonrendes, und am Ende des Sommers sind wir zu Gast bei unseren hervorragenden Kochfreunden im PalKonyha. Wir glauben, dass es wichtig ist, gute Beziehungen innerhalb des Berufsstandes zu pflegen und ihr Wissen anzuerkennen, denn nur so kann man aufbauen und sich weiterentwickeln.
Pastel de nata - Originalrezept
Inhaltsstoffe
500 g Weizenmehl t55
10 g Salz
Halbes Eiweiß
200 g kaltes Wasser
435 g Margarine für Blätterteig
Für die Creme
500g 3,2% Milch
15 g Butter
Eine halbe Vanilleschote
Schale einer Zitrone
200 g Zucker
50 g Weizenmehl
5 Eigelb
Vorbereitung
Mehl, Eiweiß, Salz und Wasser in einer Küchenmaschine mischen, dann den Teig mit der Hand kneten, bis ein homogener, trockener Teig entsteht. Dann im Kühlschrank unter einem Küchentuch 10 Minuten lang kühl stellen und zu einem Rechteck ausziehen. Die kalte Margarine in die Mitte geben und den Teig an jedem Ende des Rechtecks in die Hälfte falten. Mit einem Nudelholz flach drücken und 20 Minuten im Kühlschrank kühlen. Zu einem Rechteck ausziehen und den Teig erneut in der Mitte falten. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. Dann den Teig auf eine Dicke von 2 mm ausdehnen, auf eine Dicke von 3 cm aufrollen und kühl stellen.
Für die Creme das Mehl und den Zucker mischen. Die Milch mit der Zitronenschale, der Vanille und der Butter aufkochen. Die gekochte Milchmischung zum Zuckermehl geben. Gründlich vermischen und kühl stellen. Die Eigelbe verquirlen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Der letzte Prozess:
Den Teig in 2 cm dicke Ringe schneiden, diese in die Pastel de Nata-Formen legen und mit warmen, feuchten Fingern in die Formen drücken. Den Teig für 6 Stunden in den Kühlschrank legen (oder für 30-40 Minuten in den Gefrierschrank) und dann den Ofen auf 280°C vorheizen. 5-6 Minuten backen, dann aus den Formen nehmen, solange sie noch warm sind.
Mit Zimt bestreut servieren.
