Die Jagdkultur unseres Landes bietet die Gelegenheit, die Wildgastronomie und Wildfleisch als kulinarische Zutat zu fördern. Zahlreiche Rezepte zeigen die Beliebtheit von Wildgerichten, und nun wollen wir uns die Zubereitung von Wildschweinrücken näher ansehen.
Wildtiermanagement
Der Verzehr von Wildnahrung ist fast so alt wie die Menschheit. Vor der Domestizierung von Wildtieren gingen unsere Vorfahren einfach auf die Jagd, um ihren Lebensunterhalt zu bestreiten, wobei es nur darum ging, Fleisch zu bekommen. Heute wird die Jagd aus zwei Gründen betrieben. Der eine ist das Wildtiermanagement, um die Größe und Qualität der Wildtierpopulationen zu beeinflussen. Der andere ist die Jagd selbst, bei der es nicht nur um die Tötung des Tieres geht, sondern auch um Wildhege, Wildschutz, Trophäenverwaltung, Tierpflege und möglichen Fang. In beiden Fällen Wildfleisch ist auch das Ziel der Aktivität, die hochwertige Zutaten in die Küche bringen kann.
Wildfleisch ist etwas Besonderes, aber nur wenige Menschen essen es
Vor ein paar hundert Jahren hat unser Land Gastronomie Wildfleisch war Teil ihrer Kultur. Jede Menge Kaninchen, besuchen Sie, Fasan, Mufflon, Wildschwein, haben wir eine Taube gegessen. Es kamen auch Gerichte auf den Tisch, an die wir heute nicht mehr denken würden, wie Schwäne, Pfaue und Dachse. Obwohl es sie immer noch gibt, essen viele Menschen sie nur ungern, obwohl wir viel Nutzen aus ihnen ziehen. Es stammt aus nachhaltiger Wildtierhaltung, die unsere Umwelt schützt, und das Fleisch von Wildtieren ist viel gesünder als das von Haustieren. Es ist kalorien- und fettarm, enthält viel Eisen und Mineralien und hat einen hohen Proteingehalt.
Wildgastronomie
Wildfleisch wird als Zutat in der Küche immer beliebter. Man muss nicht lange nach einem Wildrezept suchen, denn es gibt so viele. Volksbräuche und Küche bilden die Grundlage dafür. Und neue Kochtechniken und Rezepte ermöglichen eine breite Palette von Verwendungsmöglichkeiten für Wildfleisch. Auch hier kommt es auf die Qualität des Rohstoffs, seine Verwendbarkeit und Tradition an. Wer Wildgerichte zubereiten will, muss wissen, wie es geht!
Zubereitung von Wildfleisch
Die Reifung in Abhängigkeit von der Menge des geernteten Wassers ist entscheidend. Da es sich manchmal um trockeneres und härteres Fleisch handelt, ist die Reifung wichtig. Obwohl es viele Ratschläge zu diesem Punkt gibt, sollte man es nicht übertreiben! Die Reifezeit richtet sich nach der Qualität des Fleisches, eine Nacht kann ausreichen. Wenn Sie die traditionelle Methode anwenden, verwenden Sie ein Gewürz.
Spiken (Kämpfen): Traditionelle Garmethode. Das Ziel ist es, das Fleisch zart zu machen und den Geschmack zu verbessern. Das Rohmaterial wird vor dem Braten oder Schmoren mit geräucherten Speckstreifen bestreut. Wählen Sie dazu einen biegsamen, schwer zu reißenden Speck. Schneiden Sie ihn in lange, 3-4 mm breite Scheiben, die in gleichmäßigem Abstand von 2-3 cm parallel zu den Fasern des Fleisches angeordnet sind.
Braten von Wild
Es ist eine gute Idee, das ältere Tier vorzukochen, bis es halbweich ist, alles was man braucht, ist Salzwasser. Da die Struktur des Fleisches völlig anders ist als die von Haustieren, sind Garzeit und Temperatur von großer Bedeutung. Es gibt verschiedene Arten der Wärmebehandlung. Die alte Methode ist das Garen in einem Tontopf, das auch heute noch die besten Ergebnisse liefert. Man kann es aber auch in einer Pfanne, in einer Bratpfanne oder auf dem Grill zubereiten. Für größere Fleischstücke ist die Pfanne vorzuziehen. Die authentischste Methode ist das Garen im Ofen, aber das ist heutzutage immer weniger üblich.
Für das Braten im Freien, vor allem am Spieß, ist der Wildschweinrücken am besten geeignet. Es handelt sich um ein wertvolles Stück Fleisch mit besonderen Aromen und einem geringeren Fettgehalt, um einen intensiveren Geschmack zu erzielen. Seien Sie aber in diesem Fall vorsichtig mit den Gewürzen.
Kochen, Dämpfen
Dies ist der einfachste Vorgang, aber auch hier ist die Zeit wichtig! Die Hauptsache ist, dass das Fleisch gut zart ist. Kontrollieren Sie während des Garens immer wieder die Konsistenz. Ein guter Tipp für das Garen von Wildfleisch ist, es ohne Deckel zu garen. So werden unangenehme und störende Gerüche entfernt.
Zum Schmoren verwenden wir Fleisch, das sich nicht unbedingt zum Braten eignet. Es ist zu bedenken, dass es ein langer Prozess ist, ein langsames Garen. Aber Sie können sicher sein, dass die Aromen köstlich sind und der Nährwert der Zutaten hervorragend ist. Das Dämpfen kann auch als vorbereitende Maßnahme verwendet werden, entweder vor dem Backen oder Kochen.
Würzen von Wild
Eine gute Würzung harmonisiert die Geschmäcker! Bei Wildfleisch muss man jedoch vorsichtig sein, wenn man den ursprünglichen Geschmack nicht verlieren will. Frühlingswild ist aromatischer als Herbstwild, weil es frische Knospen und Beeren frisst. Sie benötigen daher zu fast jeder Jahreszeit eine andere Würzung. Ihre Verwendung hängt auch stark von der Art des Tieres ab. Aber es gibt bewährte Lösungen. Für Wildschweine eignen sich Basilikum, Piment, Pfefferkörner, Majoran und Thymian, für Kaninchen Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Estragon und Thymian. Stehen Hirsche oder Rehe auf dem Speiseplan, verwenden Sie schwarzen und grünen Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Majoran, Oregano und Petersiliengrün. Was wirklich gut zu jedem Wildfleisch passt, sind Waldpilze, Pinienkerne, Rosmarin, Thymian, Estragon, Salbei, Salbei, Estragon, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Koriander.
Wenn Wild auf den Tisch kommt, können Sie sicher sein, dass Sie einen echten gastronomischen Ausflug erleben. Das sind Gerichte, die man nicht nur probieren, sondern auch regelmäßig essen sollte. Vergessen Sie nicht, einen guten trockenen Qualitätswein dazu zu wählen, denn das Erlebnis wird noch besser, wenn Sie das Wildfleisch ein wenig schneiden können. #
