Das Gaststättengewerbe wirft immer noch zu viele Lebensmittel in den Müll. Wie Künstliche Intelligenz (KI) die Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie drastisch reduzieren kann - und dabei Geld verdient und das Klima rettet.
Die einen sagen die Apokalypse voraus, die anderen das Paradies auf Erden mit dem Vormarsch der KI. In Wirklichkeit werden wir, wenn wir uns den rasanten Aufstieg der KI genau ansehen, schnell feststellen, dass beide Optionen möglich sind. Was die Lebensmittelverschwendung ist sicherlich in der Lage, Wunder zu bewirken. Wunder, die die Welt dringend braucht, denn jedes Jahr werden weltweit rund zwei Milliarden Tonnen Lebensmittel weggeworfen.
Einige Studien gehen davon aus, dass bis zu 40% davon auf das Gaststättengewerbe zurückzuführen sind. Nach Angaben der britischen NRO Waste and Resources Action Program (WRAP) landen rund 20% der Lebensmittelabfälle eines Restaurants im Müll, weil sie vor der Verwendung verdorben sind. 45% entfallen auf den Zubereitungsprozess und etwa 35% auf die Reste der servierten Speisen.
Die genauen Zahlen variieren. Aber Studien zeigen, dass Lebensmittelabfälle jedes Jahr für acht bis zehn Prozent der weltweiten CO2-Emissionen verantwortlich sind. Lebensmittelverschwendung ist also nicht nur ein ethisches Problem, sondern auch ein Klimaproblem. Es ist daher zu begrüßen, dass sich viele Sterneköche in den letzten Jahren auf den Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung konzentriert haben, was die hat einen Trend geschaffen.
Massimo Bottura und sein Projekt Food for Soul sind wohl das prominenteste Beispiel. Mit seinem Kulturprojekt versucht er, die Menschen zu ermutigen, im Interesse des sozialen Zusammenhalts und des individuellen Wohlbefindens Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. Im Gegensatz zu den Köchen kann die KI dieses Problem jedoch strukturell und nicht idealistisch angehen. Überall auf der Welt gleichzeitig, und alles auf einmal ohne menschliches Zutun.
INTELLIGENTE ABFALLBEHÄLTER GEGEN LEBENSMITTELABFÄLLE
Für die Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie gibt es eigentlich nur einen Grund: fehlende Daten. Zu viele Küchen können immer noch nicht die folgenden Fragen beantworten. Welche drei drei drei drei drei drei Produkte haben Sie in den letzten drei Wochen bestellt? Wie viele Lebensmittel landeten insgesamt im Müll? Welche Lebensmittel essen Sie am wenigsten? Welcher Teil dieser Lebensmittel wird am häufigsten weggeworfen?
Hier kommt die Stärke der künstlichen Intelligenz ins Spiel. Sie kann all diese Informationen messen und aufschlüsseln und damit den Grundstein für die Reduzierung der Lebensmittelverschwendung im Gastgewerbe legen. Aber wie genau?
Nehmen Sie Winnow als Beispiel. Das Unternehmen wurde 2013 in London gegründet und gilt heute als das weltweit führende KI-Tool für Lösungen zur Lebensmittelverschwendung. Küchen in über 40 Ländern vertrauen auf diese revolutionäre KI - von Ikea über Costa Cruises bis hin zu großen Hotelketten wie Emaar, Accor und Hilton. Und warum? Winnow verwandelt Abfallbehälter in intelligente Datensammler. Dazu wird eine Kamera über dem Mülleimer angebracht, die wahre Wunder bewirkt. Sie erkennt die Art der weggeworfenen Lebensmittel und berechnet ihren Wert auf der Grundlage des Verbrauchs des Artikels. Sie zeigt dann an, wie viele Portionen eines bestimmten Lebensmittels an einem Tag in die Tonne geworfen wurden, wie viel es gekostet hat - und wie hoch der CO2-Ausstoß war.
Diese werden nicht nur in Echtzeit auf einem Bildschirm direkt über der Deponie angezeigt, sondern auch als Statistiken in der Cloud. Wöchentlich, monatlich, jährlich - was immer Sie wollen. Der Clou dabei ist, wie viele Lebensmittel ausschließlich in Küchen weggeworfen werden. So sehen Chefs, Köche und F&B-Manager auf einen Blick, was sie wann weniger bestellen und zubereiten müssen. Und so erzielen sie Ergebnisse, die hoffen lassen: Allein Ikea reduzierte 2022 die Lebensmittelabfälle um 50% und die Emaar Hospitality Group um 72%.
Daten sind der Schlüssel zur künstlichen Intelligenz
So revolutionär ein Tool wie Winnow auch erscheinen mag, das Potenzial von KI im Kampf gegen Lebensmittelverschwendung ist noch lange nicht ausgeschöpft. Warum eigentlich? Auch hier lautet die Antwort: Weil es noch nicht genug Daten gibt. Denn die Informationen aus dem Abfalleimer allein reichen nicht aus, um alle Bereiche des Problems zu lösen. Wir brauchen zum Beispiel Daten über die Belegung von Sitzplätzen oder über die Mindesthaltbarkeit der einzelnen Produkte.
Natürlich gibt es bereits Lösungen mit KI-Tools, die diese Art von Daten transportieren und aufschlüsseln können. Aber in vielen Fällen tun sie dies noch nebeneinander, d. h. sie sind nicht miteinander verbunden. Algorithmen für den Belegungsstatus eines Unternehmens können von unschätzbarem Wert sein, wenn es darum geht, das Bestellvolumen für bestimmte Produkte zu bestimmen - insbesondere für solche, die nur für einen kurzen Zeitraum in einer Saison verfügbar sind. Und das ist erst der Anfang.
KI-Clouds sind die Zukunft
Künftig können sich Restaurants über eine KI-Cloud direkt mit ihren Lieferanten und Bauernhöfen verbinden, um das aktuelle Verhältnis von Angebot und Nachfrage noch präziser zu koordinieren - für noch höhere Qualität, mehr Frische und genauere Mengen. für Bestellungen. All dies mag im Moment noch wie ein ferner Traum erscheinen. Doch die Fortschritte der letzten zehn Jahre zeigen, dass wir bei Herausforderungen dieser Größenordnung nicht nur groß denken, sondern groß denken müssen.
Eines ist sicher: Die meisten Restaurants können Lebensmittelabfälle nicht vollständig vermeiden, denn nicht alle Großküchen können Pommes frites Kartoffelschalen. Selbst wenn die Lebensmittelverschwendung in den kommenden Jahrzehnten auf ein praktisch utopisches Minimum reduziert werden könnte, wird es in der Gastronomie immer noch Lebensmittelabfälle geben. Die gute Nachricht ist, dass die KI in einer zunehmend klimaneutralen Kreislaufwirtschaft wahrscheinlich bald Lösungen für diese Herausforderungen bieten wird. Aber das ist eine andere Geschichte.
