Das Steak ist wunderbar! Heute ist es zum Kult geworden, und es gibt ganze Branchen, die sich auf Fleischliebhaber spezialisiert haben. Grundsätzlich gilt: Je besser die Qualität des Fleisches, desto besser das Essen, das man zubereiten kann. Aber nur wenige wissen, wie der Prozess abläuft. Es erfordert ein großes Maß an enzyklopädischem und praktischem Wissen, um wirklich das perfekte Steak zuzubereiten.
WAS EIN GUTES RINDFLEISCH IST
Ein gutes Steak ist keine Zauberei. Es hängt einfach von der Rasse und den allgemeinen Haltungsbedingungen ab. Dies muss natürlich aus mehreren Blickwinkeln betrachtet werden. Die wichtigste Überlegung ist professionell Abriss, wenn die richtigen Teile an der richtigen Stelle angebracht werden. Dann kommt eine der wichtigsten Phasen, die Reifung, und nur nach diesen grundlegenden Kriterien kann die höchste Qualität.
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Ein großer Unterschied in der Qualität des Angebots
In den meisten Fällen kann nur das geübte Auge die Qualität Unterschiede. Dies ist ein sehr wichtiger Faktor, wenn wirklich guter SteakeWenn Sie ein Produkt herstellen wollen, sollten Sie den Rohstoff gründlich prüfen. Wenn dies wichtig ist, ist es unvermeidlich, den Rohstoff von Experten zu beziehen, die über jahrelanges Wissen verfügen. Die „Kunst” der Rinderzucht ist in unserem Land seit vielen Jahren auf dem Vormarsch, aber sie steckt noch in den Kinderschuhen, verglichen mit dem Angebot an weltbekannten Züchtern, die tatsächlich Qualität produzieren können. Diese einfach hat sich auf diese Weise entwickelt, weil es zwar einheimische Rassen gibt, deren Haltung und Zucht aber nicht immer auf dem höchsten Niveau der Gesamtqualität liegt. A Qualität aber die Zutaten für Steaks sind bereits zu Hause erhältlich. Dazu gehören Angus, Galloway, Wagyu, Charolais, Limousin, Blonde, Aubrac, Salers, Belgian White and Blue und die häufigste ausländische Rasse, Hereford. Das Fleisch dieser Rassen ist bereits in der Lage, ein hochwertiges Steak zu erzeugen.
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A WAGYU
Wagyu ist der König der Steaks, auch bekannt als Kobe-Rindfleisch. Seit vielen Jahren erfreut es sich weltweit wachsender Beliebtheit. Es ist kein Zufall, dass es die bevorzugte Wahl von Gastronomiefachleuten und die bevorzugte Sorte von Feinschmeckern ist. Auch um die Haltungsbedingungen ranken sich viele Legenden, und es ist fast schon übermystifiziert, obwohl es fast überall und jederzeit reproduziert werden könnte. Natürlich sind die Japaner akribisch bis ins kleinste Detail und mit vollem Einsatz bei der Sache, und so ist es nicht verwunderlich, dass sie die höchste Qualität produzieren.
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Trockene Reifung
Wenn man ernsthaft darüber nachdenkt, was Steaks so gut macht, muss man sich über einige grundlegende Dinge klar werden. Bei der Trockenreifung werden große Rindfleischstücke über lange Zeiträume, sogar Monate, gereift. Zunächst wird das Fleisch in ein „Steak” geschnitten, damit man weiß, was man bei der Verarbeitung erhält. Dies trägt nicht nur dazu bei, dass sich der Geschmack des Steaks während des Reifungsprozesses entfalten kann, sondern macht es auch viel zarter, als wenn es ganz frisch wäre. Die Grundvoraussetzungen für das richtige Dry-Aging sind ausreichend Platz, die richtige Temperatur und Feuchtigkeit. All dies erfordert eine sehr präzise Verarbeitung, da das Fleisch sonst sehr schnell verdorben werden kann.
Grundlegende Veränderungen während der Trockenalterung
Rindfleisch in der Trockenmasse Während der Alterung kommt es zu drei grundlegenden Veränderungen in seiner Struktur. Die erste ist der Verlust von Feuchtigkeit. Fleisch, das einer Pökelung unterzogen wird, verliert während der Trockenpökelung 30-40 % seines Volumens. Während dieses Prozesses konzentriert sich der Geschmack. Die äußeren Schichten des Fleisches können während des Pökelns so stark austrocknen, dass sie vor dem Kochen abgeschnitten werden müssen.
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Zartwerden des Fleisches, Die Zartheit entsteht, wenn die im Fleisch natürlich vorhandenen Enzyme einige der härteren Muskelfasern und Bindegewebe aufbrechen. Ein wesentliches Merkmal eines richtig gereiften Steaks ist, dass es eine viel weichere Textur hat als ein frisches Steak.
„Der Aushärtungsprozess, die spezielle Ausrüstung, die Lagerkosten und vor allem der Zeitaufwand erhöhen den Preis des Steaks erheblich.”
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QUESTION
In mehreren Ländern der Welt wurden Fleischqualitätskategorien eingeführt, die das Fleisch nach Geschmack, Textur, Saftigkeit oder geschmacklichen Aspekten und nicht nach seiner Form klassifizieren.
Die Marmorierung von japanischem Wagyu-Rindfleisch der Güteklasse 12 ist in der Fettschicht so stark marmoriert, dass das Fleisch fast weiß ist. Dieses Fleisch kann bis zu 120-180 Tausend Forint pro Kilo kosten. Die höchste Qualitätskategorie in Frankreich ist die AOC und das Label Rouge. Sie garantiert kontrollierte Aufzuchtbedingungen. Das USDA hingegen ist eines der Qualitätssicherungssysteme für amerikanische Lebensmittel und deren Kennzeichnung auf Steaks.
Autor: Tamás Budafoki
