Vertrauen Sie auf das Gemüse, nicht auf das Fleisch dahinter! Gaurav Bajaj, einer der indischen Spitzenköche, räumt mit gängigen Missverständnissen über den Verzehr von Gemüse auf. Er betont die Lehren, die er aus den Geschmäckern seiner Kindheit gezogen hat, die Nähe zur Natur und das Bœuf Bourguignon, das er in seinen veganen Gerichten verwendet.
In Indien, dem Ursprungsland, kochen die Menschen schon seit Jahrhunderten vegan, sowohl zu Hause als auch im Beruf. Natürlich nannte es damals niemand vegan und ahnte auch nicht, dass es später ein Trend werden würde. „Es war einfach eine Art, alltägliches Essen zuzubereiten” - viele mit Gemüse, mit Hülsenfrüchten und Reis. „Vegan, natürlich”, so beschreibt der Chefkoch des ehemaligen Sternerestaurants das Konzept hinter Jai Foods-ist auch bei.
Nach Stationen in Neu-Delhi und Bangalore, wo er in Hotels und Restaurants arbeitete, und als Chefkoch im Londoner Michelin-Sternerestaurant Benares hat er kürzlich eine neue Richtung eingeschlagen. Seit 2022 widmet er sich in Zusammenarbeit mit Kiran Mazumdar, dem Gründer von Jai Foods, der Idee von hochwertigen Fertiggerichten. Das Ziel: hervorragendes indisches Essen, das schnell und einfach zu Hause zubereitet werden kann.
VEGANE ERSATZPRODUKTE SIND NICHT UNBEDINGT ERFORDERLICH
Der vegane Lebensstil ist auch für die Wirtschaft von großer Bedeutung, sagt Gaurav Bajaj. „Immer mehr Molkerei- und Fleischunternehmen sowie Großküchen beginnen, sich auf auf pflanzliche Ersatzprodukte zurückgreifen.”Der Trend wird auch durch die sozialen Medien angeheizt. „Wenn vegan draufsteht, kaufen die Leute es - egal, was draufsteht.” Aber genau da sieht er das Problem. „A vegane Fleischersatzprodukte Der Markt wird weiter wachsen, und diese Ernährungsumstellung ist sehr sinnvoll. Allerdings deutet vieles darauf hin, dass wir in einigen Jahren mit ähnlichen Folgen wie bei tierischen Produkten konfrontiert sein werden: hoher CO2-Verbrauch in der Produktion und Überangebot an verarbeiteten Lebensmitteln.”
Damit spricht Bajaj ein Thema an, das immer wieder diskutiert wird. Es ist wissenschaftlich erwiesen, dass eine vegane Ernährung weniger Treibhausgase produziert als eine fleischhaltige. Dennoch gilt auch für vegane Produkte: Je mehr Verarbeitungsschritte und Transportwege, desto schlechter ist die CO2-Bilanz. Bei Jai Foods lässt sich jedoch feststellen, dass wachsende Nachfrage nach veganen Lebensmitteln in der Gastronomie und im privaten Sektor. Sie verzichtet jedoch bewusst auf Fleischersatzstoffe, Geschmacksverstärker oder Konservierungsmittel in ihren Gerichten und setzt stattdessen ganz auf die pflanzliche Küche ihrer Kindheit.
Und dies bedeutet nicht, dass wir völlig auf Fleisch verzichten müssen. Bei der Verwendung von Fleisch ist es jedoch wichtig, dass es aus einer hochwertigen, nachhaltigen Quelle stammt. Neben zwei Fleischgerichten kocht Bajaj auch zwei vegane Gerichte ohne Ersatzstoffe: ein Kichererbsencurry mit hausgemachter Gewürzmischung und ein Beluga-Linsen-Dal mit Chili. Das Geheimnis des Geschmacks der veganen Gerichte, sagt er, liegt darin, dass die Zutaten besonders lange geröstet, die Gewürze angebraten und die Zwiebeln karamellisiert werden.
BEWUSSTES KOCHEN UND GENIESSEN - VEGAN ODER NICHT
„Anhand von Gerichten wie Bœuf bourguignon, das erst nach stundenlangem Garen perfekt wird, können wir lernen, Fleisch zu zelebrieren und die Zutaten zu schätzen, anstatt jeden Tag gedankenlos ein schnelles Hühnchensandwich zu essen.”
Gaurav Bajaj versucht, Missverständnisse auszuräumen, indem er betont, dass er nicht dafür plädiert, ganz auf Fleisch zu verzichten, nur weil er vegane Gerichte ohne Ersatzstoffe kocht. Vielmehr plädiert er für einen bewussteren Umgang mit Fleisch und tierischen Produkten. Muss man wirklich Spaghetti Bolognese kochen, oder würden die Nudeln auch mit einer ganz anderen Sauce gut schmecken? Müssen wir Schnitzel ersetzen oder sollten wir schauen, welches Gemüse der Saison zur Verfügung steht?
