5+1 Dinge, die zu beachten sind
Die derzeitige Situation macht Gastronomen das Leben besonders schwer. Ihre Erfahrung ist von großer Bedeutung, vor allem wenn Sie in dieser schwierigen Zeit ein Restaurant eröffnen möchten. Der Sternekoch und Gastronom Philip Foss hat einige der entscheidenden Faktoren hervorgehoben, die man berücksichtigen sollte, bevor man diesen schönen Beruf ergreift.
Phillip Foss
Der Küchenchef und Inhaber von EL Ideas stellt mit seinem Restaurant im Chicagoer Stadtteil Douglas Park das Essen auf den Kopf. Seine Gerichte zeichnen sich durch Präzision und Liebe zum Detail aus, wobei seine klassischen Kochtechniken mit innovativen Ideen kombiniert. EL Ideas wurde 2013 mit seinem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet und erhielt anschließend drei weitere Sterne von der Chicago Tribune. Foss leistete mit seinem Meatballs Mobile Pionierarbeit in der Chicagoer Foodtruck-Szene. Er ist ein Koch, der sich in der Food-Szene auskennt, es lohnt sich also, seinen Rat zu befolgen.
Einblicke des Küchenchefs in das Restaurant
Foss hat von Anfang an darauf hingewiesen, dass 75% der Restaurants in den ersten 18 bis 24 Monaten schließen, selbst jene mit renommierten und erfahrenen Köchen in der Küche. Faktoren wie wirtschaftliches Umfeld, Der Erfolg eines Restaurants hängt aber auch zu einem großen Teil vom Glück ab. Wir haben die Pandemie hinter uns gelassen, die eine völlig neue Situation geschaffen hat, in der Innovation, neue Methoden, auch wenn sie schwierig sind, uns das Überleben ermöglicht haben. Nun aber treten wir in eine Phase ein, in der selbst diese Lösungen möglicherweise nicht mehr funktionieren. Die allgemeine Inflation, die Lieferkette Schäden sind ein ernstes Problem. Der Rückgang der zahlungsfähigen Nachfrage, der Tourismus und das Gastgewerbe sind extrem betroffen.
Phillip Foss: „Die Zeit arbeitet gegen uns, die Kosten sind zu hoch und die ganze Tortur kann unsere finanziellen und mentalen Reserven aufzehren.”
1) Was können wir tun, um ein Restaurant rentabel zu machen?
Ein laxer Haushalt ist ein Misserfolg. Was auch immer wir tun, um ein Restaurant zu eröffnen, es wird eindeutig Geld kosten. Es gibt viele unerwartete Kosten und Ausgaben, mit denen man rechnen muss, und es müssen Vorkehrungen getroffen werden. Schon allein der Unterhalt einer Küche und eines Restaurants ist teuer. Es sollte genügend finanzieller Rückhalt vorhanden sein, um das Geschäft mindestens sechs Jahre lang aufrechtzuerhalten, idealerweise aber auch ein Jahr lang ohne Einnahmen.
P.F.: „Der schnellste Weg zum Scheitern ist, nicht genug Startkapital zu haben”
Erwarten Sie nicht, dass die Bank Ihr Unternehmen unterstützt. Es geht ihnen nicht mehr so gut wie vor zehn Jahren, und sie haben mit den Schwierigkeiten ihrer eigenen Branche zu kämpfen. Das bedeutet, dass die Kreditvergabevorschriften viel strenger sind und die Zinsen steigen. Private Investitionen werden wahrscheinlich notwendig sein, aber es ist auch Vorsicht geboten.
2. ob Sie ein exzellenter Koch sind oder nur 15% von erfolgreichem Betrieb
Ein Restaurant zu führen bedeutet viel mehr, als perfektes Essen zu servieren. Es erfordert Fähigkeiten, von denen viele Menschen nicht einmal wissen, dass es sie gibt. Von der Verwaltung der Versorgungskette über das Personalwesen, die Finanzen, das Bezahlen der Rechnungen, Marketingaktivitäten bis hin zur Lösung alltäglicher Probleme (wie z. B. Putzen) - all das sind Aufgaben, die erledigt werden müssen. Wenn Sie sich Ihr eigenes Restaurant vorstellen, haben Sie wahrscheinlich die Illusion von gutem Essen und vielen Kunden. Die Realität ist jedoch, dass die meiste Zeit mit alltäglichen Dingen verbracht wird.
P.F.: „Sie werden ein Buchhalter, ein Vermarkter, ein Therapeut, ein Mediator, ein Banker, ein Kundendienstleiter... und wahrscheinlich fehlen noch ein Dutzend weiterer Rollen. Das Rezept für das beste Essen der Welt reicht nicht aus, um es zuzubereiten.”
3. es ist ein ständiges Problem, Personal zu finden und zu halten
Jeder, der ein Restaurant eröffnet, wird schockiert sein, wie viele Mitarbeiter kommen und gehen. Das Restaurantpersonal ist in der Krise, sowohl in der Küche als auch auf der Etage. Das bedeutet, dass es immer andere Möglichkeiten für Mitarbeiter gibt, und sie können leicht wechseln.
P.F.: „Selbst wenn Sie das größte Restaurant der Welt betreiben, ist die Personalfluktuation wie eine Drehtür. Das wird unvorstellbaren Stress verursachen.”
4. Sie werden nicht so viele Gäste haben, wie Sie dachten
Wahrscheinlich überschätzt jeder, wie viele Gäste kommen werden. Es ist besser, das Ideal zu unterschätzen und darauf aufzubauen, als zurückzubleiben. Dafür gibt es einfach kein richtiges Rezept, denn es hängt von vielen Faktoren ab. Es ist schwierig, die Anzahl der Gäste für ein etabliertes Restaurant zu berechnen, ganz zu schweigen von einem Start-up. Gehen Sie niemals von ernsthaftem Interesse und Besucherzahlen nach der Eröffnung aus, sondern von 40 - 60 % darüber.
P.F.: “Erarbeiten Sie eine realistische Einnahmeprognose auf der Grundlage möglichst vieler Informationen und vergessen Sie die Steuer nicht!”
5. die Gäste brauchen viel und noch mehr Geduld
Es ist wichtig, sich als Restaurantleiter dagegen zu wappnen, dass man mehr als nur lächelnde, zufriedene Kunden trifft. Es wird eine große Anzahl von Nörglern und Unzufriedenen geben, selbst wenn sie im Unrecht sind. Die Arbeit in der Dienstleistungsbranche bietet einen einzigartigen Einblick in die Abgründe der Unverschämtheit, in die Menschen jederzeit hinabsteigen können. Wenn man ständig versucht, es allen recht zu machen, ist die Gefahr groß, psychisch und emotional geschädigt zu werden.
+1. Ein Restaurant zu eröffnen und zu besitzen ist nicht nur ein Beruf, es ist Ihr Leben
Wenn jemand dies tun möchte, muss er bereit sein, der Außenseiter in der Familie zu sein. Die Realität des Restaurantlebens ist, dass Sie Geburtstage, Feiertage und Ausflüge verpassen werden. Er wird an seinen freien Tagen müde und erschöpft sein und nie abschalten können.
Es ist leicht, vom Geschäftlichen eingenommen zu werden. Selbst wenn es nicht da ist, ist es im Geiste da. Es ist wichtig, ein Gleichgewicht zwischen Ihrem Privatleben und Ihrer Arbeit zu finden. Sie brauchen also einen zuverlässigen Ersatz.
P.F.: „Finden Sie heraus, wie Sie aufhören können, und lassen Sie sich nicht von Schuldgefühlen überwältigen, wenn Sie sich eine Nacht oder einen ganzen Tag freinehmen.”
Die Eröffnung eines Restaurants ist eine große Herausforderung, vor allem heutzutage. Was der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Koch und Gastronom Philip Foss sagt, ist wirklich nur das Wesentliche: Man muss sich an die sich ständig ändernden Umstände anpassen, jedes Restaurant ist anders, jedes Konzept ist anders. Es ist fast unmöglich, eine Einheitslösung zu finden, die für alle, überall und unter allen Umständen funktioniert.
Quelle: https://www.finedininglovers.com/article/eight-things-to-know-before-opening-restaurant
