Im vorigen Abschnitt haben wir die Hierarchie in der Großküche und die Rollen an der Spitze erläutert. In einer Küche, die Hunderte oder sogar Tausende von Menschen bedient, braucht jeder Bereich einen Chefkoch, der ausschließlich für eine bestimmte Aufgabe verantwortlich ist und der absolute Experte für diese Aufgabe ist. Wenn Sie sich nicht sicher sind, wer der Coup de main ist oder was der Plongeur macht, lesen Sie weiter!
HIDEG KONYHA
Gardeleiter
Wie der Großteil der Restaurantwelt ist auch Garde Manger ein französischer Begriff. „Garde” bedeutet „Wache” und „manger” bedeutet einfach „essen”. Das heißt, ein Garde Manger ist jemand, der das Essen überwacht und Gerichte wie Fisch zubereitet, Meeresfrüchte, Geflügel, Wild und Wildhühner. Sie sind auch für Kreationen aus Gelatine oder Pasteten sowie für Salate und kalte Gerichte zuständig.
Hors d'Ouvrier- Vorspeise
Kommen wir zum nächsten französischen Begriff: Hors d'œuvre. Hors d'œuvre bedeutet Vorspeise und ist somit die Domäne des Hors d'œuvre-Chefs. Wie der Name schon sagt, befasst er sich mit allem, was mit Vorspeisen zu tun hat. Kalte Saucen, Marinaden, Salate usw. Der Hors d'Ouvrier unterstützt den Garde Manger in großen und außergewöhnlichen Küchen, da seine Aufgaben in der Regel ohnehin in den Zuständigkeitsbereich des Garde Manger fallen.
MELEG KONYHA
Was wäre eine warme Küche ohne Saucen und Beilagen? Natürlich nichts! Deshalb sind hier Saucier und Entremetier zuständig, aber daneben gibt es noch viele andere Positionen und Fachleute.
Saucier - Sauciermaschine
Der Soßenmacher ist der Fachmann, der die Soßen herstellt, Vorräte und Brühen die Zubereitung von. In kleineren Küchen kümmert er sich auch um Fleisch und Meeresfrüchte. In Großküchen sieht das meist ganz anders aus. Um in diesem Umfeld effektiv arbeiten zu können, braucht man einen Koch mit vielen besonderen Fähigkeiten. Die Zubereitungstechniken sind das A und O in der Küche. Es geht nicht nur um das Kochen oder Backen, sondern auch um die Schaffung verschiedener Geschmacksrichtungen, Texturen und Kombination von Lebensmittelstrukturen ist.
Entremetier und Légumier - Köretséf
Der Beruf des Entremetiers, des "Gourmetkochs", ist heute ein absoluter Trend in der Küche, dank der wachsenden Nachfrage nach vegetarischen und veganen Gerichten. Dies gilt insbesondere für den Légumier, den Gemüsekoch. Sie sind die wahren Experten, aber in den meisten Fällen übernimmt der Entremetier diese Aufgabe, da er ohnehin für alle Beilagen zuständig ist.
Süßwaren
Patisserie ist auch ein französischer Begriff. “Patisser” bedeutet “kneten” oder “einen Kuchen backen”. Sie ist ein sehr wichtiger Teil der Gastronomie, denn die perfekte Mahlzeit ist Nachspeise kann doch nicht ohne sie enden, oder? Natürlich ist auch hier echte Professionalität gefragt. Der Pattisier oder Konditor spielt die absolute Hauptrolle in der Dessertabteilung und ist als solcher für alle Desserts verantwortlich. Daneben gibt es den Bäcker oder Boulanger, den Confiseur oder Dessertkoch und natürlich den Eisexperten, den Glacier.
Andere Positionen
Die Küchenhierarchie basiert auf vier kleineren Bereichen. Schließlich braucht eine Küche jeden Tag viele helfende Hände, um gut zu funktionieren. Der Coup de main, der auch als Hilfskoch bezeichnet wird, ist daher unverzichtbar. Das Gleiche gilt für die Küchenlehrlinge, die apprentis de la cuisine. Ohne den Abwaschdienst, den Plongeur, würde in der Küche ebenfalls ein völliges Chaos herrschen. Da auch diese Hilfspositionen Hilfe brauchen können, gibt es auch die Küchenlehrlinge, die Stagiaires. Obwohl sich manche Positionen in ihren Aufgaben sehr ähneln, gibt es in der Küche nie Überschneidungen, weil jeder genau weiß, was er tut und entsprechend handelt.
