Dieser Bereich der Gastronomie klingt sehr kompliziert und wissenschaftlich, was nicht weit von der Wahrheit entfernt ist. Moleküle sind neutrale Materieteilchen, die aus zwei oder mehr Atomen bestehen und deren Verhalten wissenschaftlich ist, und die Grundlage der Lebensmittelzubereitung wird durch diese Prozesse bestimmt. Küchenchef Pál Tóth, einer der Experten des Landes auf diesem Gebiet, erklärt, was das bedeutet.
Foto von Pixabay Ferran Adrià
Was ist Molekulargastronomie?
In den letzten Jahren hört man diesen Ausdruck sehr oft. Er wird meist von Spitzenrestaurants und -köchen verwendet, weil er so komplizierte Vorgänge bezeichnet, die niemand zu Hause durchführen will oder kann.
Foto: Küchenchef Pál Tóth
Küchenchef Pál Tóth: In der Tat handelt es sich um einen gastronomischen Bereich, der sehr sorgfältig und umfassend ist. Von Grundstoffe, von den chemischen und physikalischen Eigenschaften des Kochens bis hin zu den Technologien. Der Chefkoch weiß, wie er Zutaten verändern und formen kann. So können ganz erstaunliche Lösungen entstehen.
Sie ist die Krönung der Kochkunst, die den neuesten Trends folgt und den Menschen erstaunliche Leistungen präsentiert. Die Molekulargastronomie kann eine Disziplin sein, die von Forschern im Labor und kann hervorragend sein Köche mit den richtigen Fähigkeiten in einer Restaurantküche. Sie müssen wissen, was eine Mahlzeit zu einem Erlebnis macht, wie der menschliche Körper Aromen wahrnimmt und wie intensiv oder homogen sie sind. Sie wissen, wie man Texturen verändert und wie man sie auf überraschende und ungewöhnliche Weise zubereitet und serviert.
Foto von Pixabay
Man würde nicht denken, dass zum Beispiel Zuckerwatte eine Molekulargastronomie ist, die jeder kennt. Demnach wird die Struktur von Kristallzucker durch einen einfachen Erhitzungsprozess verändert. Bei einer Erhitzung auf etwa 160-190 Grad Celsius lockern und dehnen sich die Zuckermoleküle, um dann beim Abkühlen wieder zu erstarren. Und siehe da, die Moleküle Gastronomie über die wir reden können.
Foto von Pixabay Ferran Adrià
Benannt nach einem ungarischen Wissenschaftler
Die Molekulargastronomie ist nach dem Physiker und Wissenschaftler Miklós Kürti und dem französischen Chemiker Hervé This benannt. Im Laufe der Geschichte war Kürti gezwungen, unser Land wegen der Judenverfolgung zu verlassen. Er ging schließlich an die Universität Oxford, wo er einen Kollegen kennenlernte. Beide begeisterten sich für die Gastronomie und begannen aus einem ganz anderen Blickwinkel zu forschen. Sie untersuchten die Physik und Chemie der Küchenabläufe. Unter diesem Namen veröffentlichten die Innovatoren 1988 ihre Entdeckungen. Einige Meisterköche bevorzugen den Begriff der experimentellen Küche gegenüber der Molekulargastronomie. Natürlich setzt die so genannte “Molekularküche” keine grundlegenden Kochkenntnisse voraus, aber einige der Verfahren sind sehr einfach, wie die Eisfiltration, mit der man zu Hause eine kristallklare Suppe herstellen kann.
Miklós Kürti „Ich denke, es ist traurig für unsere Zivilisation, dass wir zwar die Temperatur der Venusatmosphäre messen können und dies auch tun, aber keine Ahnung haben, was im Inneren des Soufflés vor sich geht. Wie ist es möglich, dass wir mehr über die Innentemperatur eines Sterns wissen als über die Innentemperatur eines Milchreises?”
Foto: Küchenchef Pál Tóth
Die Küche des Alchemisten der Lebensmittel
Das Verständnis der molekularen Mechanismen, die sich hinter den Genüssen der Gastronomie verbergen, ist nicht nur wichtig, um zu lernen, wie wir die Aromen in unseren täglichen Mahlzeiten besser aufeinander abstimmen können, sondern auch, um unsere Ernährung im Allgemeinen gesünder zu gestalten. Zutaten lassen sich in wunderbare kulinarische Kreationen verwandeln, in magische Kunstwerke, und es ist typisch für diesen Zweig der Kochkunst, dass kein Gericht so ist, wie es auf den ersten Blick scheint.
Foto von Pixabay Ferran Adrià
Küchenchef Pál Tóth: Die Molekulargastronomie kam im Jahr 2000 mit dem spanischen Restaurant El Bulli richtig in Schwung. Ferran Adrià hat die Welt mit seinen bahnbrechenden Lösungen verblüfft.
Foto von Pixabay Heston Blumenthal
Auch Heston Blumenthal hat diese Lösungen angewandt, was dem englischen Fat Duck schnell drei Michelin-Sterne einbrachte. Die Vielfalt, die überraschenden Aromen, sind auf Kombinationen und Verfahren wie Gefriertrocknung, Verkleisterung, Extraktion, Osmose zurückzuführen, die fast schon Labormethoden des Kochens darstellen.
Foto von Pixabay Ferran Adrià
Dazu gehört das Sous-vide-Garen (oder Vakuumgaren), das heute in fast jeder Küche angewendet wird. Wenn das Fleisch lange Zeit bei niedrigen Temperaturen in einer Vakuumverpackung gegart wird, verändert sich seine Textur und es wird viel zarter, ohne dass es an Saftigkeit verliert. Auch die Aromen gehen nicht verloren, und wenn man die richtigen Gewürze verwendet, erhält man raffinierte, wunderbare Geschmacksnoten.
Foto: Küchenchef Pál Tóth
Molekulare Gastronomie zu Hause - von Küchenchef Pál Tóth
Wie sich herausstellt, gibt es tatsächlich chemische und physikalische Verfahren, die Experten perfekt auf die Lebensmittelzubereitung anwenden können. Einige von ihnen sind nicht kompliziert und können sogar zu Hause durchgeführt werden. Wenn Sie es ausprobieren, werden Sie überrascht sein, welche besonderen Aromen Sie aus den Zutaten herausholen können.
Foto von Pixabay Illustration
Unicum-Kaviar
Zutaten: 112 g Unicum, 87 g Wasser, 1,6 g Natriumalginat
Für das Calciumbad: 500 g Wasser, 2,5 g Calciumchlorid
Vorbereitung
Das Wasser und das Natriumalginat mit dem Honig mischen, bis sich das Natriumalginat auflöst. Es ist ratsam, einen Stabmixer zu verwenden. Dann die Mischung vakuumieren und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Für das Kalziumbad mischen Sie Wasser und Kalzium. Saugen Sie die Natriumalginatmischung mit einer Pipette oder Spritze auf und tropfen Sie sie in die Kalziumlösung. Die Tropfen bilden sofort eine dünne Kruste, wenn sie in das Kalziumbad gelangen. Nach einer halben Minute des Eintauchens bildet sich eine stabile Kruste.
Erdbeerluft
Zutaten: 150 g Erdbeeren, 50 g Puderzucker, 100 ml Wasser, 4 Teelöffel Sojalecithin
Vorbereitung:
Zunächst werden die Erdbeeren, der Puderzucker und das Wasser gründlich vermengt und dann durch ein sehr feines Sieb gestrichen, um eine völlig stückchenfreie Sauce zu erhalten. Dann das Lecithin zugeben und mit dem Pürierstab unterrühren. Das Lecithin stabilisiert den Schaum, der sich etwa 1-2 Minuten halten kann.
In vereinfachten Versionen der Molekulargastronomie kann jeder ausprobieren, was das bedeutet. Wenn man die richtigen Geschmackskombinationen verwendet, werden sie sich gegenseitig verstärken. Es ist allgemein bekannt, dass Zimt gut zu Äpfeln und Eier zu Schinken passen, aber wenn Sie weiße Schokolade mit Kaviar probieren und dazu Champagner trinken, werden Sie eine ganz neue Reihe überraschender Geschmacksrichtungen erleben.
Foto von Pixabay Ferran Adrià
