Es kommt von sehr weit her und wir können es jederzeit bekommen, aber nur wenige wissen, wie man es benutzt, und noch weniger trauen sich, es beim Kochen anzufassen. Aber die Lektüre dieses Artikels kann das alles ändern.
Lilla Tóth-Tatai Kakao-Botschafterin und Schokoladenexpertin Lilla Tóth-Tatai, die sich dafür einsetzt, dass Schokolade mehr, als wir es bisher kannten. Hier ein Blick auf einige Aspekte dieses Superfoods, die Ihnen ein schlechtes Gewissen machen werden, wenn Sie zur Schokolade greifen.
Schokolade ist gesund, sie kann als Gewürz verwendet werden, und wenn Sie gute Schokolade verwenden, reicht eine kleine Menge sehr weit.
Was Pralinen kennen wir im Gastgewerbe?
Vor etwa 10 Jahren gab es einen großen ’Boom’ beim Verbrauch von besserer Schokolade. Das bedeutet, dass eine zuverlässige belgische Schokolade als Qualitätsschokolade verwendet wurde, die leicht zu beschaffen ist, nachbestellt werden kann, einen relativ hohen Kakaogehalt hat und in verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich ist. Ich denke, das ist das Ende der Fahnenstange, aber wenn Sie wüssten, wie viel Potenzial darin steckt, wären Sie überrascht. Mit der Schokolade ist es wie mit dem Wein: Kakaobohnen, Kakao und Schokolade haben eine riesige Spielwiese, was Geschmack, Farbe und Aroma angeht. Es ist wichtig, wie sie angebaut wurde, in welchem Gebiet, wie sie geröstet wurde. Das ist interessant, denn nicht nur bei Desserts kann man mit Schokolade spielen, sondern auch bei herzhaften Gerichten, bei denen Kakao und Kakaobohnen eine gute Wahl sind.
Wie funktioniert der Kakao als Gewürz?
Vielerorts ist es auch Tradition, dem Rezept etwas Kakaopulver, dunkle Schokolade oder Kakaopulver hinzuzufügen. Zum Beispiel ein mexikanischer Tomaten-Fleisch-Eintopf (Mole), in dem im Grunde Schokolade enthalten ist. Nicht als Spezialität, sondern um das Gericht zu vertiefen, abzurunden und zu würzen. Sie fügt einen zusätzlichen Geschmack hinzu, ähnlich wie umami (*der 5. Geschmack) Ich kann es am einfachsten als einen Spritzer Wein in dieser Sauce oder diesem Gericht beschreiben. Er eignet sich perfekt für Pilzgerichte, braune Soßen, Aufläufe und natürlich Wildfleisch. Wichtig ist, dass man ihn immer erst am Ende des Kochvorgangs hinzufügt, denn er kann verbrennen und den Geschmack bitter machen.
Woher kommen die Kakaobohnen?
Die Kakaoplantagen liegen sehr weit weg, in der tropischen Zone (dem so genannten Kakaogürtel), die größten Erzeugerländer sind die Elfenbeinküste und Ghana (ca. 60%), Mittel- und Südamerika, Teile Asiens, vielleicht ist es uns deshalb ein bisschen fremd. Aber das Schockierende ist, dass diese Bauern und Erzeuger oft nie im Leben Schokolade sehen, und viele wissen nicht einmal, was aus diesen Bohnen hergestellt wird, sie bauen sie einfach nur an. Das Wetter ist sehr gut für den Anbau, aber überhaupt nicht gut für die Herstellung von Schokolade. Nach der Ernte, dem Fermentieren und Trocknen schicken sie die Lieferung sofort weiter, um sie anderswo zu rösten und vielleicht an einem anderen Ort zur Herstellung von Kakaopulver und schließlich Schokolade zu verwenden. Dort gibt es eine Kultur des Kakaobohnenanbaus und der Schokoladenherstellung. Viele Menschen kaufen keine Schokolade, um einen nachhaltigeren Lebensstil zu führen, obwohl sie in Wirklichkeit diese Bauern unterstützen würden.
Wo kann man Kakao kaufen und wie kann man ihn zum ersten Mal probieren?
In erster Linie sollten Sie Kakaonibs und nicht die Kakaobohnen selbst kaufen, und natürlich nur von einer zuverlässigen Quelle. Kakaobohnen haben Schalen, die ich oft entferne, aber natürliche, ungeröstete Kakaobohnen sind nicht immer sicher. Die Bauern pflücken, fermentieren und trocknen sie, aber die Bedingungen sind nicht immer hygienisch einwandfrei. Es lohnt sich, leicht geröstete Kakaobohnen oder solche mit hohem Kakaoanteil (85-100%) bei den Herstellern von Bohnen zu bestellen, da für jedes Gericht nur eine kleine Menge benötigt wird. In einem Bolognese-Auflauf beispielsweise passt ein Löffel dunkle Schokolade perfekt, und in Kombination mit etwas Rotwein erhält sie einen seidigen und tiefen Geschmack.
Woher wissen Sie so viel über Kakaobohnen?
Ich liebe Schokolade, solange ich denken kann, und bin eine Naschkatze, aber meine Schokoladenkarriere nahm Anfang der 2010er Jahre richtig Fahrt auf. Zunächst arbeitete ich als Pralinenherstellerin im Vereinigten Königreich, später in Brüssel. Nachdem ich Tausende von Pralinen hergestellt hatte, wurde mir klar, dass ich mich mehr für die Zutaten selbst interessierte und dafür, wo ich die besten Quellen finden konnte. Ich habe alles recherchiert und versucht, so viel Wissen wie möglich aus der ganzen Welt und von Schokoladen- und Kakaoexperten aufzusaugen. Glücklicherweise bin ich heute Mitglied mehrerer hochgeschätzter Fachgemeinschaften und versuche, der ungarischen Öffentlichkeit den echten Qualitätskakao, die Schokolade und ihre unglaublich bunte Welt näher zu bringen. Ich engagiere mich für die ’Bean-to-Bar’-Bewegung, organisiere also Schokoladenverkostungen und versuche, alle "Bean-to-Bar"-Schokoladenhersteller zu fördern. Durch meine Präsentationen, meine Präsenz in den sozialen Medien und meine informativen YouTube-Tutorials möchte ich das wahre Gesicht und den Wert von Schokolade bekannt machen.
Foto: Lilla Tóth-Tatai
Was ist die schärfste Schokoladenspezialität, die Sie je probiert haben?
In London hat zum Beispiel Paul A. Young, der berühmte Bonbonhersteller, seinen Marmite-Trüffel kreiert - ein Geschmack, der an Schweinsbratensoße erinnert, ein unverwechselbar salziger, umami-artiger Geschmack (mit hohem Glutamatgehalt), aber dennoch vegan, und dann habe ich den berühmten The Chocolatier (Aneesh Popat) probiert, Heinz' Trüffel, gefüllt mit weißer Schokoladenganache mit Tomatenbohnen aus der Dose und in Paniermehl gewälzt. Die Wahrheit ist, dass er köstlich war. Tomaten können süß sein, Bohnen können neutral sein, diese Experten kennen sich also wirklich aus. Was mich aber immer noch begeistert, ist das Würzen unserer Speisen mit Kakao zu Hause. Ich versuche das oft in unserer eigenen Küche, und sie sind ein großer Erfolg. Was mir zum Beispiel sehr gut geschmeckt hat, waren die Fleischbällchen mit Bier und Kakao - Kartoffelpüree mit weißer Schokolade, ich denke, es lohnt sich, das auszuprobieren, was man verlieren kann, man isst höchstens eine andere Leckerei.( Das Rezept stammt aus dem Kochbuch Hotel Chocolat: A New Way of Cooking with Chocolate. )
