Über das, was auf dem Netz und außerhalb des Netzes ist, sprechen. Die Geheimnisse des Backens!
Der Grill im Garten mit seinem heißen Feuer wird für die Zubereitung wunderbarer Gerichte genutzt. Egal, ob es sich um halbfertige Zutaten oder um frisch Gebackenes handelt, wenn man ein hochwertiges Gericht zubereiten will, braucht man einen Zusatzstoff.
„Grillen ist eine Lebensart, die mit köstlichen Speisen gewürzt ist.”
- Viele Menschen in der Branche kennen Sie, aber wie würden Sie sich selbst definieren?
- Wir sind die Grill-Akademie. Bence Nagy, Wir verwenden Pitmaster, was im Grunde bedeutet, dass sie mit niedriger und im Allgemeinen gleichmäßiger Hitze für längeres Kochen umgehen können. Ob es sich um eine Pit Box, einen Offset Smoker oder sogar eine Backgrube handelt. Und ich selbst würde warnen Daniel Zákány Professionalität, sagen wir mal, ich füge Professionalität hinzu.
- Kann man sagen, dass Sie die Grillabteilung der Gastronomie in der Region Debrecen repräsentieren?
- Im Grunde genommen möchte ich das nicht zu sehr forcieren, denn es gibt andere Leute, die das machen. Wir vertreten es im Grunde, wir unterrichten es in verschiedenen Workshops und wir machen auch Catering. Wir zeigen den Leuten, was man mit einer bestimmten Zutat auf dem Grill machen kann, und es ist fast wie Magie vor ihren Augen.
- Für einen außenstehenden Beobachter ist es im Grunde ganz einfach. Da ist der Grill, da ist das Fleisch, man macht das Feuer an und brät es. Wie kann es da mehr geben als das, was man sieht?
- Wir sind sehr darauf bedacht, den Leuten klar zu machen, dass es mehr ist als das. Wir versuchen, uns von den Stereotypen der gebratenen Tarja und des Eintopfs zu entfernen. Wir gehen auch in eine andere Richtung. Zum Beispiel präsentieren wir die Beilagen und die Hintergrundzutaten - die andere in der Küche zubereiten - auf dem Grill. Wenn wir zum Beispiel Vanillepudding machen, etwa für einen Mohnwürfel, mit echter Vanilleschote und Ei, dann wird der auch auf dem Grill zubereitet, schön mit dem Schneebesen aufgeschlagen. Betrachten Sie den Grill und die Grillplatte als eine Technologie. Man muss ihn benutzen. Um es einfacher auszudrücken: Es ist ein Ofen. Ich glaube nicht, dass man ihn so mystifizieren muss, wie es viele in der Branche tun. Natürlich sollte man das tun und man kann es lernen, deshalb sind wir ja die Grill Academy! Wie jemand es macht, ist eine andere Sache, aber eines ist sicher, wir sollten uns nicht gegenseitig ausbuhen, weil wir unterschiedlicher Meinung sind. Hier im Osten backen wir, wir arbeiten, wir unterrichten, und wir sind offensichtlich engagiert, weil wir einfach lieben, was wir tun.
- Kann man also am Ende alles auf dem Grill zubereiten?
-natürlich. Sie können nicht nur das Fleischelement des Hauptgerichtes zubereiten, sondern fast alles. Wir gehen damit ein bisschen zurück ins Nomadentum. Wir benutzen nicht einmal Strom, außer für ein wenig Wassererwärmung. Denken Sie daran, wie viel anders es schmeckt, wenn wir am Lagerfeuer Speck auf einen Stock spannen, falls das jemand hat. Das Gemeinschaftsgefühl ist auch ein sehr wichtiger Teil davon, ich denke da an die Menschen, die um das Feuer versammelt sind, an das Erlebnis des Kochens. Dadurch entsteht eine Atmosphäre, in der sogar das Essen viel besser schmeckt. Und wenn wir noch weiter in die Vergangenheit zurückgehen, sehen wir, dass das Sitzen am Feuer vor oder nach der Mahlzeit eine gemeinschaftliche Aktivität war. Die Familien kamen zusammen, um über ihr tägliches Leben zu sprechen, und heute versammeln sich Freunde um das Feuer.
-Manche Leute denken, dass Grillen nur saisonal möglich ist. Stimmt das oder kann man das jederzeit tun?
- Meiner Meinung nach ist das überhaupt nicht saisonal. Denken Sie zum Beispiel an die Zeit, als es noch keine Kühlschränke gab. Aber Schweine wurden im Winter geschlachtet. Wenn das Wetter kälter wird, muss man sich natürlich schick machen. Glücklicherweise - oder auch nicht - erlaubt uns das Wetter hier, bis weit in den Dezember hinein Aktivitäten zu organisieren. Wir können sogar einen Weihnachtsmarkt veranstalten! Abgesehen vom Glühwein werden sich sicher viele von Ihnen an das Braten des Fleisches auf dem Grill erinnern. Wenn ich einen konkreten Zeitrahmen angeben müsste, würde ich sagen, März bis Dezember, also gut 10 Monate Grillsaison. In der Grill Academy haben wir die Erfahrung gemacht, dass der Frühling ideal ist und der Sommer für Veranstaltungen, Hochzeiten und Gartenpartys, so dass auch Catering funktionieren kann.
- Was sind die Schritte, um mit dem Grillen von Grund auf zu beginnen?
- Wir raten jedem, der mit dem Grillen beginnen möchte, mit Würstchen und Würstchen zu beginnen. Selbst wenn man es vermasselt, ist das nicht weiter schlimm. Dann geht es weiter mit den Hähnchen. Legen Sie das Fleisch in eine fünfprozentige Salzlösung und am nächsten Tag können Sie es auf den Grill werfen. Es werden keine weiteren Zusätze empfohlen, Salz und Pfeffer reichen aus. Je einfacher, desto besser. Und dann geht es weiter mit dem ungarischen Fisch. Wenn Sie diese geübt haben und sie nicht verbrennen, können Sie zu den schwereren Fleischsorten übergehen. Auch hier beginnen wir mit dem Tablett. Wie alles andere muss auch das Kochen erlernt werden, und man muss den ganzen Weg gehen, um mit robusten Zutaten zu arbeiten, die große Aufmerksamkeit erfordern. Hochwertige Steaks, zum Beispiel ein Angus-Steak, sind eine hohe Schule. Einerseits lohnt es sich nicht, es wegen des Preises zu verderben, andererseits ist es ein ungeheuer gutes Fleisch, das sich hervorragend zum Essen eignet. Was einen Versuch wert ist und für Grillanfänger eine große Hilfe sein kann, sind die Souvid-Produkte, die MATUSZ-VAD wird ebenfalls vermarktet. Sie sind fast vollständig vorbereitet und erleichtern die Arbeit erheblich. In vielen Fällen verwenden nicht nur Amateure, sondern auch Profis diese Lösung. Ein Teil der Wissenschaft des Backens besteht darin, die Zutaten zu kennen.
- Sie haben erwähnt, dass ich fast alles auf dem Grill zubereite. Es ist auch sehr in Mode, bei Gartenpartys Gemüse zu grillen. Was können Sie auf den Grill werfen?
- Für meinen Teil kann ich sagen, dass fast alles. Alle Zutaten sind gut mit einem kleinen offenen Feuer und etwas Rauch. Beim Kochen im Freien erhält man einen ganz anderen Geschmack. Bei Gemüse sollte man auf die Saisonalität achten. Wählen Sie immer frische, saisonale Zutaten und das war's dann auch schon.
- Wenn Sie in einem Satz zusammenfassen sollten, was Grillen für Sie bedeutet, was würden Sie sagen?
- Es ist schwierig, dies in einem Satz zusammenzufassen. Grillen oder Backen ist eigentlich eine Technologie, und die Kunst des Grillens besteht aus Fachwissen, Übung und Hingabe. Aber wenn ich mit einem Wort antworten soll: Grillen ist eine Lebensart, gewürzt mit köstlichem Essen.
von Tamás Budafoki / Airchef
Foto: Grill-Akademie
